Non puoi mangiare due volte la stessa pizza
Il difficile mestiere del pizzaiolo: l'artigiano della pizza non replicherà mai lo stesso prodotto. Per ottenere due pizze identiche anzi cinquecentomila, bisogna rivolgersi al banco surgelati
Il lavoro di un artigiano è unico: dimenticate l'omologazione e siate pronti, di fronte a un prodotto fatto a mano, ad accettare imperfezioni che ben si conciliano con una produzione esigua, non standardizzata che nulla ha a che fare con le catene di montaggio. Un pane, una pizza, un salame, un prosciutto artigianali non saranno mai uguali a se stessi. 
La prima e l'ultima pizza
Non ti puoi mangiare due volte la stessa pizza è la stessa cosa di non ti puoi bagnare due volte nello stesso fiume (Eraclito docet). Voglio dire, e vorrei mettermi una maschera, che se ti piace la pizza margherita puoi mangiarla tutte le volte che vuoi, ma sappi che non sarà mai più la stessa pizza margherita.
Per il pizzaiolo è difficilissimo ripetere a causa dell’incessante cambiamento delle condizioni come ad esempio la lievitazione che è una continua trasformazione degli elementi nell’impasto, o la variazione della temperatura nel forno. L’osservazione è funzionale anche all’introduzione del concetto di salvaguardia dell’Arte del pizzaiolo come Patrimonio culturale immateriale.
Il mestiere del pizzaiolo
La replicabilità del piatto è una sfida sovrumana che richiede il controllo e la padronanza di ogni fase della preparazione che può avvenire sotto i tuoi occhi increduli. In Italia sono ancora pochissime le persone in grado di riconoscere un normale pizzaiolo tenendo presente che una maglietta bianca, un fazzoletto al collo e un cappellino a sguincio non fanno pizzaiolo, ma danno solamente una parvenza del mestiere.
Leggere quello che avviene sul piano di lavoro di una pizzeria è difficile, ma ora si inizia a costruire l’alfabeto che consentirà di capire che cosa fa l'artigiano della pizza.
Per ottenere due pizze identiche anzi cinquecentomila, bisogna rivolgersi al banco surgelati. Mio fratello Benedetto mangia sempre la pizza margherita nella stessa pizzeria sotto casa, il sabato sera; durante il pranzo domenicale gli ho chiesto: “ Come era la margherita ieri sera?”- ha risposto: “Ho mangiato una napoletana con acciughe di Cetara!”. Accidenti! Anche lui non è più lo stesso, da un sabato all’altro.