Nasce prima la pizza o il pizzaiolo?

In conclusione non è la pizza a essere stata candidata a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, ma il Consiglio Direttivo della Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco alla presenza di tutti i Ministeri competenti di politiche unescane, in data 4 Marzo 2016, all’unanimità dei voti palesi, ha deliberato di candidare nell’anno 2017 per l’iscrizione nella Lista dei Patrimoni Immateriali L'Arte dei Pizzaiuoli Napoletani (con la u, sì con la u).

La notizia quindi è che non è la pizza materialmente, ma l’immateriale saper fare la pizza a essere oggetto dell'iscrizione nella Lista; la precisazione è essenziale perché la differenza è sostanziale. Finalmente! Il Pizzaiolo diventerà un tesoro umano vivente, un artigiano, cioè una persona che detiene a un livello molto elevato conoscenze, competenze, abilità e capacità tecniche necessarie per interpretare l’elemento specifico scelto come testimone della tradizione culturale di comunità e individui presenti sul territorio.

Lo scopo principale del programma Unesco è quello di assicurare la trasmissione quindi la salvaguardia di un saper fare e incoraggiare lo Stato a supportare economicamente non solo il pizzaiolo, nel nostro caso, affinché possa assolvere alle sue responsabilità nell’ambito della trasmissione, documentazione e promozione dell’espressione culturale di cui è portatore, ma anche i suoi apprendisti, rendendo in questo modo possibile fra le altre cose, la creazione di una scuola.

Cosa intendiamo oggi per saper fare la pizza? Il dibattito ultimamente sembra sia orientato a valorizzare la scelta delle farine, le lievitazioni e le farciture dedicando poca attenzione alla tecnica di stesura dell’impasto che è il fondamentale nella preparazione della pizza. Durante la stesura si imprime la forma ed è la forma che conduce il sapore e, se per non farla attaccare sul marmo usiamo molta farina, allora roviniamo il capolavoro perché mangeremo anche tutta la farina aggiunta all’ultimo momento. Addio gusto e digeribilità.

Il saper fare del pizzaiolo è tutto lì e, se sa stendere il panetto sa anche fare l’impasto, condire e cuocere bene una pizza, se lo fa con stile ed eleganza, allora è proprio il massimo. Tutto il sapere fare, è bene che lo si sappia, non si compra con nessuna moneta, ma con il sudore e la fatica di passare la meglio vita tra il banco e il forno a legna sempre allegro.

Se almeno una volta avete tentato di prepararvi una pizza, il concetto su esposto vi è subito chiaro. Il Comitato campano-napoletano, composto da Associazioni di categoria, semplici cittadini, professionisti e personaggi importanti del mondo gastronomico, politico e culturale, che si è costituito per la richiesta, ora dovrà sostenerne la candidatura impegnandosi durante l'iter burocratico necessario per il riconoscimento: io, speriamo che se la cava.