Padova: alla Macelleria Equina Michelotto non c'è solo carne di cavallo

Eccomi qua di nuovo a parlare di Padova; alcuni diranno “ovvio è casa tua”, ma io sono un Veneto intramontabile anche dalla mia scrivania milanese. Oggi voglio raccontarvi di un’altra chicca delle mie terre, una storia imprenditoriale ormai longeva, ma che di recente ha catturato la mia attenzione e il piacere delle mie papille gustative…E poi, diciamolo, chi riesce a portare uno stravolgimento a una macelleria che opera da 100 anni merita di essere raccontato, no?

LA STORIA

La storia della Macelleria Michelotto inizia nel lontano 1905, nascendo, indovinate dove?! in una bottega sotto il Salone! Nonno Luigi Michelotto e la moglie Maria, parte della più che nota famiglia Canton, hanno deciso di partire da là, tra le colonne mattonate e la dinamicità del mercato del Salone, a stretto contatto con le altre botteghe della famiglia Canton, tra le realtà più storiche del Salone.

Nel 1952, con la voglia di trasferirsi in mezzo al verde, Luigi ha deciso di sposarsi e avviare la sua personale attività ad Albignasego, al tempo comunemente chiamata “Baraccon” per la sola presenza di distese di grano e piccole baracche in cui vivevano i contadini. La carne? Ovviamente equina, come da tradizione veneta.

L’attenzione per la materia prima della macelleria Michelotto ha fatto sì che la filiera della carne fosse tutta concentrata in unico luogo: bottega, macello e stalla localizzati nella stessa area di proprietà della famiglia.

Così, per tanti anni, rifornendo le tavole e i migliori ristoranti da Padova fino a Jesolo, la famiglia Michelotto si è mantenuta fedele alla carne equina, fino a quando, complici l’evoluzione del tessuto gastronomico e delle tendenze in cucina, in pieno periodo Covid, papà Roberto (figlio di Luigi e Maria) ha dato ascolto alle idee imprenditoriali dell’ultima generazione.

E ha deciso di trasformare la Macelleria Equina Michelotto nella macelleria-gastronomia a tuttotondo attuale, investendo non soltanto nella fornitura della miglior qualità possibile, ma ampliando totalmente l’offerta di prodotti e introducendo la gastronomia espressa, altre tipologie di carne (mantenendo la carne equina come specialità indiscussa) e l’offerta di vino, così da poter permettere ai propri clienti di essere un riferimento a 360°.

I PRODOTTI

Da cliente e assiduo mangiatore di carne, ho chiesto a Massimiliano, che assieme alla sorella Roberta attualmente gestisce la quarta generazione della macelleria, di raccontarmi tutto, dalla filiera a come viene gestita tutta la parte di gastronomia.

Partendo dal fatto che tutti i prodotti, sia crudi sia cotti sono trasformati in sede, la filiera di rifornimento è studiata nei minimi dettagli, andando a ricercare il miglior produttore per ogni prodotto specifico:

• Manzo: le giganti bistecche di razza Garonese che vedete frollare in negozio, provengono dalle mezzene fornite dalla famiglia Nicoletto di Saonara che, con stalla a San Broson di Dolo, sono da sempre allevatori che portano il massimo rispetto dell’animale, puntando sull’estrema qualità del proprio bestiame anche attraverso l’alimentazione (fieno e cereali), totalmente autoprodotta
• Maiale: provenienza vicentina, allevamento all’aperto con estremo controllo dell’alimentazione e dello stato di stress dell’animale
• pollo: provenienza trevigiana, con estremo controllo dell’alimentazione e degli spazi di vita degli animali, optando per una crescita totalmente priva di medicinali per l’ingrasso.
• Conigli: allevati in un’oasi friulana all’aperto.

Tutta la gastronomia viene gestita con produzione propria e con prodotti locali, assiduamente e studiosamente ricercati da Massimiliano, così da proporre la massima qualità ai propri clienti. La scelta è ampia, soprattutto perché gli ingredienti sono sempre di stagione, ma voglio comunque riportarvi i “cavalli” di battaglia:

• insaccati: prodotto totalmente artigianale, preparati con metodo di stagionatura segreto, elaborato da nonno Luigi; soppressa con filetto, da provare assolutamente;
• sfilaccio di cavallo affumicato: preparazione integralmente con forno alimentato a legna (scrupolosamente selezionata in base alla secchezza);
• vitello tonnato: secondo me il prodotto di punta; carne di provenienza italiana con allevamento “grassfeed”, cotto a bassa temperatura; maionese realizza a mano e tonno Yellow fin.

Presente anche il vino, di cui si occupa Massimiliano, che propone principalmente vino dei Colli Euganei, ma con selezione accurata di referenze di tutta la penisola.

Prodotti in vasetto, sott’olio, cercando di dare spazio alle piccole produzioni e di nicchia, lavorando sempre tramite passaggio di parola e conoscenze.

L'AMBIENTE

La macelleria, oltre ad aver totalmente rinnovato la propria offerta di prodotti, ha voluto realizzare un ambiente che riuscisse a coniugare la tradizione e la modernità tramite l’utilizzo di legno, mattoni scuri e travatura sul soffitto.

La richiesta principe è stata quella di avere il laboratorio a vista, in piena continuazione con quel che sono i valori della macelleria: trasparenza e filiera corta.

SOSTENIBILITÀ: UN ASPETTO NON SOTTOVALUTATO

Come appassionato e professionista del settore, non potevo esimermi dalla domanda “e in termini di Sostenibilità, la Macelleria Michelotto ha un occhio di riguardo?”.

Devo dire che la risposta mi ha lasciato piacevolmente sorpreso, perché mi aspettavo una sensibilità minore.

Il tema è molto a cuore a Massimiliano che considera fondamentale lavorare non solo per sé, ma soprattutto per lasciare ai propri figli un mondo migliore di quello che ha trovato.

La Macelleria Michelotto cerca di essere il più attenta possibile al tema, partendo da una selezione accurata della propria catena di fornitura (come ad esempio non avere fornitori con monoculture o stalle sovraffollate) fino a una continua ricerca di processi che permettano di avere meno sprechi possibili, come, non ultimo, avviare l’inserimento di packaging sostenibili.

“Sono cosciente che il consumo di carne odierno non sarà sostenibile in futuro” dice Massimiliano, “ e che il mercato necessiterà di un forte cambiamento, ma noi siamo qui, ad ascoltare le necessità dei nostri clienti e a studiare un futuro che educhi e promuova il più possibile la cultura sostenibile, anche e costo di avere prezzi un po’ sopra il mercato”.

Non nascondo che sentire storie come quella della famiglia di Massimiliano, nutre in me il sogno di aprire un giorno una mia realtà simile; ma fino a quel momento cercherò di raccontarvi il più possibile storie di vita e di ciccia perché siate sempre affamati e in cerca della qualità che spicca.