La pizza contemporanea di Roco’s Lab sul Lago di Garda

È una storia di famiglia lunga 31 anni, quella di Roco’s, che ora il giovane Mattia Cicerone fa sua in un Lab che parla sì di novità, ma senza dimenticare da dove si è partiti.

LA STORIA DI ROCO'S

I genitori, di origini siciliane e calabresi, s’innamorano del Garda durante il viaggio di nozze. Ritornati a casa, fanno le valige e si stabiliscono qui con tante difficoltà, tra cui vivere in un camper e reinventarsi un’attività.

Papà Rocco si avvicina così al mondo della pizza, prima come altro da fare alla sera e poi, imparata l’arte, come suo lavoro definitivo. Gli dà il suo nome e la replica in alti punti vendita sul territorio, sempre nella stessa proposta, da asporto e al trancio.Mattia nasce in questo mondo e, come accade spesso, c’è un po’ un destino segnato, anche se prima si prova a fare altro, come il geometra. Tanta formazione, studio ed esperienze lo portano a decidere di prendere in mano l’attività e farla propria.

Così 5 anni fa nasce il lab, in un bellissimo spazio di 550 mq a Cunettone di Salò, un’antica segheria abbandonata, ristrutturata in chiave moderna e di design, dove i giochi di colori e il contrasto giallo/nero rendono molto vivace l’atmosfera.

LA PROPOSTA

L’apertura è proprio l’anno prima della pandemia, con una proposta tutta nuova senza dimenticare la tradizione di famiglia.

Doppia postazione. Un primo forno, misto gas e legna, è subito all’ingresso per la pizza d’asporto e la proposta più tradizionale. Proseguendo dal bar si arriva poi alla cucina a vista. Uso questo termine perché, come tutte le pizzerie contemporanee, oltre al laborioso lavoro sugli impasti, c’è anche quello sui topping.

Mattia ci tiene a sottolineare che lui è un pizzaiolo, e non un cuoco, e che ha ancora molto da imparare su questo fronte. Ma, visti gli assaggi, direi che la direzione è quella giusta, anche grazie al supporto dei suoi amici ristoratori locali.

Qui il forno è elettrico perché quello che gli serve è una temperatura controllata e costante, per far uscire l’umidità all’impasto, soprattutto nella versione ad alta idratazione.

“Ho quasi schematizzato la ricetta. Prima si impastava a sentimento e si calibrava il lievito in base alla stagione e quindi temperatura: con il caldo ne serve meno, con il freddo di più. Non si pesava nulla sulla bilancia, ma si andava a occhio”. Oggi non è più pensabile lavorare così, quindi si studia e si sperimenta per arrivare alle condizioni ottimali e ripetibili, garantendo qualità e costanza al cliente.

LE PIZZE

La degustazione non inizia mai senza un omaggio al passato. Una coccola che sa di casa, famiglia e accoglienza. La pizza in teglia. La classica Margherita: alta e soffice, cotta direttamente in teglia e servita a trancio. Soffice e fragrante allo stesso tempo, ma quello che la contraddistingue maggiormente è la sua golosità.

Da qui si apre il nuovo capitolo, con la Nuvola di grano. Un impasto alto e voluminoso che tante volte pecca in realizzazione. Non qui. Tra i migliori assaggiati per leggerezza. L’impasto è realizzato a partire da una biga, fatta con farine semintegrali e lievito di birra, a cui poi si aggiunge un gel di farine integrali, che lo aiutano a dare croccantezza alla patina esterna e sofficità all’interno.

Obiettivo raggiunto. L’impasto, rinfrescato poi con farine germinate, viene appoggiato nel padellino, e una volta raggiunta la lievitazione ottimale, viene precotto nell’orario di pranzo, per poi essere terminato e farcito durante il servizio serale. Assaggiamo l’acciuga, con crema di zucchine, burrata pugliese, acciuga del Cantabrico, crumble al rosmarino, datterino confit, olio e origano.Segue lo stesso procedimento di lavorazione la tonda romana, con un impasto però molto più idratato (82% di acqua). Il ricordo è la romana in teglia, scrocchiarella, rivista e proposta come tonda al piatto. La farcitura è un omaggio al lago: mozzarella fior di latte Agerola, crema di caprino, trota affumicata e all’uscita insalata di finocchio, gel all’arancia e mandorle tostate.

Si sale molto di livello con questo topping, così come si sale nel successivo assaggio, con la tonda senza lieviti aggiunti, la tipologia più richiesta. L’idrolisi, una tecnica d’impasto antica, che prevede una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito. E’ l’unica pizza stesa al momento e senza precottura. E’ come una classica pizza al taglio, cotta a 350° per la necessità di cuocere bene la parte del cornicione e dargli volume. La texture interna dell’impasto è diversa dalle altre e sorprende per l’esplosione di sapori. Tempo di realizzazione: 4 giorni. “E’ già digerita praticamente”, ci dice sorridendo Mattia. Per noi Come una parmigiana: crema di melanzane arrosto, mozzarella fior di latte Agerola, melanzane al forno, battuto di datterino semi-dry, spuma di parmigiano e basilico.

Concludiamo con la Vegetariana, doppio tranch: crema di carote, formaggella locale, friggitelli arrostiti, zucchine marinate, carote al timo e taccole. Un bel gioco di consistenze, cremosità e croccantezza, e un ottimo lavoro sulle verdure, capitolo che Mattia ama e sta sempre più inserendo nelle sue proposte.

La dolce chiusura è una riapertura della porta di famiglia, con la crostata della mamma, presente sin dal primo punto vendita, e che si può gustare al tavolo, portarsi a casa o entrambe le opzioni, se fate come me. Consigliato l’abbinamento con il vino, che predilige un’offerta locale, ma ovviamente non manca la birra.

IL PENSIERO DI MATTIA

“Questo lavoro è tanto impegnativo. Oggi mi rendo conto di quanto mi dicevano qualche anno fa. E’ tanto gratificante, ma dovrai fare molti sacrifici. Hai poco tempo libero e un’età dove cominci a pensare anche a una famiglia.

Quello un po’ mi spaventa. Ma mi piace, perché ci sono nato, e mi emoziona e gratifica per quello che sto costruendo di nuovo. Amo quando mi arriva un complimento come il tuo, che è molto leggera e ne prenderei un’altra, perché è quello per cui lavoro tutti i giorni. Il tutto però senza mai abbandonare la tradizione, che rimarrà sempre fissa e indelebile in ogni mio possibile nuovo futuro!”.