La pizza ai pizzaioli e il pane ai panettieri
Una sovrapposizione di ruoli che spesso genera alterazioni
La pizza salverà il mondo, o il mondo salverà la pizza? La seconda. Lentamente la pizza esce dal lungo letargo nel quale si era addormentata a vivere di rendita, tanto si vende! Il sole, Napoli, un po’di impasto, pomodoro e mozzarella e che ci vuole a riempire lo stomaco, ma soprattutto il registratore di cassa.
In realtà gli incassi forse sono diminuiti e di sicuro non vengono adeguatamente resi pubblici i dati di quelli che volevano solo vendere la pizza e si ritrovano con centomila euro in meno e i nervi a pezzi, a locale chiuso.
Tralasciando i ragionamenti da ragioniere, l’impressione vaga è che la pizza stia perdendo fascino, appeal e che ultimamente subisca la concorrenza dei cibi da strada che si fanno strada a gomitate negli ambienti gastronomici, nonostante lo sparuto gruppo di pizzaioli d’avanguardia che la promuovono diffondendo saperi e sapori, con l’aiuto di chef e di esperti tecnologi alimentari.
Il guaio più grosso però, la pizza lo tiene dentro a se stessa; è diventata malinconica da quando mestieranti e panettieri si sono sistemati dietro il banco del pizzaiolo. Apparentemente sembra normale che un panettiere faccia la pizza, ma la sovrapposizione dei ruoli genera alterazioni.
Il pizzaiolo che fa il pane non esiste, o non dovrebbe esistere, semplicemente perché sono mestieri che impiegano conoscenze, attrezzi e tecniche diverse nei mondi paralleli dell’arte bianca, e il fornaio faccia focaccia, per piacere; il discorso non vale se l’artigiano di diversa estrazione applica la metodologia corretta.
Prendiamo ad esempio lo spolvero del banco che serve a evitare che la pizza si attacchi sul piano di lavoro in marmo. Il pizzaiolo usa letteralmente una spolverata quasi invisibile, il panettiere invece, come d'abitudine in panificio, ricopre completamente il piano, usando spolvero magari a granulometria grossa, come la sabbia del Po, così che la pizza scivoli meglio, anche nel forno in fase di cottura, ignorando che poi finisce nello stomaco. Non ne parliamo più. Ai pizzaioli la pizza, ai gastronomi l’ardua sentenza.