L’Università del Panettone: la lievitazione
Ci siamo: entriamo in via definitiva nel periodo natalizio, quello delle decorazioni, dei regali, dell’ansia e del panettone. E siccome siamo consapevoli che nel mezzo del fermento serve una guida spirituale per non dimenticare le priorità, ve la forniamo noi.
La quarta lezione de L’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra Lafarina, è dedicata a una fase delicata e fondamentale della produzione, la lievitazione.
“Vi ricordate una famosa pubblicità del panettone che diceva piano, piano, buono, buono? Ecco, la pazienza e la lentezza sono gli ingredienti fondamentali per il panettone. Diffidate delle lievitazioni corte e a elevate temperature, solo le lunghe fermentazioni danno risultati efficaci nella struttura, nel gusto e nel profumo del panettone”, ci avvisa Nicola Borra, G’trainer di pasticceria presso Petra.
Le lievitazioni (sì, al plurale perché sono più di una) danno leggerezza e ariosità al lievitato e sono così importanti da dettare i tempi di produzione. Partiamo dal lievito naturale, che deve essere al massimo dello splendore e della forza per supportare la lunga preparazione.
È necessario che i volumi di lievitazione siano corretti per passare agli step successivi.
Il segreto è saper attendere e non avere fretta. La lievitazione può subire rallentamenti o accelerazioni, a seconda della temperatura o del quantitativo di zuccheri presenti nella ricetta, è opportuno attendere sempre il raggiungimento dei volumi di lievitazione corretti.
Nel primo impasto, quello serale, l’ideale è trovare la massa moltiplicata di tre volte rispetto all’inserimento nel mastello.
I volumi devono essere segnati con cilindri graduati o con una indicazione che ci permetta di capire esattamente quando è il momento di passare alla fase successiva dell’impasto.
La seconda lievitazione
Importantissima è la seconda lievitazione, quella nel pirottino. Un panettone, infatti, può arrivare a raggiungere fino a 5 volte il suo volume rispetto a quando è stato inserito e pirlato nel pirottino.
“Non deve essere eccessiva e nemmeno troppo indietro. Solitamente si guarda che la curva superiore dell’impasto sia a filo del bordo superiore del pirottino”, spiega Nicola.
Gli fa eco Francesca Morandin, tecnologa alimentare e consulente di Petra, che fa notare come non si possono dare tempi precisi alla lievitazione nel pirottino: “vi possiamo dare solo un’indicazione perché entrano in gioco diversi fattori: le dimensioni del panettone, il lievito, la farcitura. Però per regolarsi, sappiate che una buona lievitazione è quando la cupola arriva a un dito sotto il bordo del pirottino”.
Ricordate che il panettone non cresce solo durante la lievitazione, ma spinge anche in forno durante la cottura.
A tal proposito, il maestro dei lievitati, Rolando Morandin ci illumina: “il mio maestro mi ha sempre detto che è meglio che il panettone lieviti in forno, piuttosto che farlo stare troppe ore in cella di lievitazione perché la cella consuma la flora batterica, il forno no”. 
La scarpatura
Altra accortezza, prima della cottura, è la scarpatura. Ce la spiega Rolando Morandin: “la scarpatura sul panettone Motta la faceva già cento anni fa perché aveva copiato la croce che i contadini facevano sul pane per ringraziare Dio.
Per molto tempo, dopo aver fatto la croce sul panettone, si faceva tostare leggermente la pelle della testa con una salamandra e due ragazzi aprivano il lievitato, in corrispondenza del taglio, per metterci dentro un pezzo di burro che doveva dare lucentezza alla cupola.
Oggi la tostatura non si fa più, viene ancora incisa la croce e, o si taglia la cupola con la lametta per metterci il burro dentro, oppure non si taglia e il burro viene adagiato sopra la croce”.
Sulla scarpatura, Francesca Morandin ci dà un’altra informazione molto interessante: “se si usa il lievito madre nell’impasto del panettone, quando tagliamo la cupola per inserire il burro, il lievitato non collassa perché il lievito madre crea delle microalveolature che fanno da cuscinetto, se ci fosse anche solo una briciola di lievito di birra, il taglio provoca il collasso del panettone perché il lievito di birra crea delle macroalveolature da cui l’aria fuoriesce”.
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Il disciplinare del panettone è attuale o va rivisto?