Panettone estivo: se panettone tutto l'anno deve essere

Come si sopravvive a una Milano d’estate, tra temperature sui 30/36 gradi (50 percepiti) e vestiti umidi che ti si appiccicano addosso? Magari sognando di stare in riva al mare a bere una birretta fresca? Anche, ma non solo.

Panettone estivo sotto l'ombrellone

Immaginate lo stesso scenario: battigia, acqua, ombrellone, brezzolina e, tra le mani, una fetta di…panettone estivo. Sìssignori, avete capito bene, panettone. Da tanti anni ormai ci schieriamo dalla parte della destagionalizzazione del lievitato (Davide Paolini ne ha fatto una battaglia), chiedendo ai pasticceri di produrlo tutto l’anno, senza relegarlo alle sole feste natalizie.

Per fortuna c’è chi, da nord a sud dello stivale, ci ha ascoltato e si è messo a realizzarlo anche nella versione estiva. Quindi sì al panettone con il solleone, magari con impasti più leggeri (ma anche no) e farciture a base di frutta, erbe aromatiche, yogurt e gelato.

Il risultato? Una bomba di gusto che vi riporterà con la mente al calore natalizio, ma con vista mare e senza costrizioni parentali.

Domanda più che legittima: dove acquistarlo? Vi proponiamo cinque pasticceri che non solo producono il panettone estivo, ma lo fanno anche buono. Ecco i nostri consigli.

Dolciarte – Avellino

Nel suo laboratorio di Avellino, la maestra pasticcera Carmen Vecchione crea arte sottoforma di dolci.

Una lenta lievitazione, la ricerca di materie prime esclusive e l'utilizzo di prodotti del territorio per farcirlo sono alla base del suo panettone che, negli anni, si è arricchito di giacimenti identitari e poco conosciuti, come le albicocche Pellecchiella del Vesuvio, le cipolle Ramata di Montoro.

Carmen non si ferma mai e produce il lievitato tutto l'anno. Sono tanti i gusti proposti nella versione estiva: gelsi neri; limone candito; pesca e sambuco. Non tutti insieme però, perché la natura ha i suoi ritmi e la frutta non è disponibile sempre a nostro piacimento. “Il panettone con pesca e sambuco verrà prodotto a fine luglio: il sambuco sta maturando ora, il tempo di raccoglierlo e candirlo”, avverte la pasticcera campana.

Si acquista nella pasticceria di Avellino o nello shop online. 

Opera Waiting – San Gimignano/Poggibonsi (SI)

Quando sono nati, nel 2013, Gabriele Ciacci ed Elisa Polvani sapevano bene quale fosse il loro obiettivo.

Una pasticceria contemporanea, etica e sostenibile, che trasformasse ingredienti dimenticati della tradizione Toscana, 100% nature, biologici e a filiera corta. Oggi la coppia può essere soddisfatta degli obiettivi, tutti raggiunti, a cui si aggiunge una produzione di continuità del panettone.

I gusti del loro panettone estivo? Semplici, freschi e innovativi: PanLimone con olio d’oliva e limone; panettone al babà (si chiama Stazione Toledo) servito freddo con gelato alla panna, allo yogurt o alla vaniglia; con mela, zafferano e liquore Strega (si chiama Guglielmo Tell); salato con plancton marino, capperi e limone. “E poi proponiamo sempre il classico perché gli stranieri lo comprano più che volentieri”, ci spiega Elisa.

Si acquista nel loro negozio di San Gimignano o nel loro shop online.

Olivieri 1882 – Arzignano (VI)

Meno uova, ma stessa lavorazione (artigianale e con materie prime stra selezionate) e tanta frutta sono gli ingredienti base del panettone estivo firmato Nicola Olivieri. Morbido, fresco e gustoso, si declina in tante varianti a cui non è possibile resistere.

Il Panettone Estivo Macedonia è arricchito con morbide pesche candite artigianalmente da fresche, albicocca succosa dell’Emilia romagna, fragoline di bosco, limone di Sorrento, ananas a spicchi croccante, cedro calabrese di Diamante.

Ma si può optare anche per ananas e rosmarino; pesca e basilico; ciliegia e Maraschino; limone e lavanda. Il menta e lime è sold-out: “se non lo vedi sul sito, è finito”, mi spiega Oliviero Olivieri capostipite di questa piccola grande pasticceria, orgoglio di Arzignano e non solo.

Si acquista nella pasticceria di Arzignano o direttamente dal loro shop online.

Giamberlano – Pavullo nel Frignano (MO)

Il maestro pasticcere emiliano, Valter Tagliazucchi, non ha dubbi: il panettone può diventare un ottimo dolce estivo.

“Certo che lo faccio il panettone estivo, io continuo a produrlo tutto l’anno. No, l’impasto non lo alleggerisco, rimane tale e quale di quello invernale, ma gioco con le farciture. Più frutta, più freschezza, più leggerezza senza rinunciare al burro”.

A Pavullo nel Frignano sforna panettoni estivi, realizzati con tutti i crismi del caso (quindi pasta madre, uova e farine ricercate, prodotti del territorio), ma proposti con una veste più sbarazzina.

Pesca e amaretto; frutti di bosco e cioccolato bianco; ananas e maracuja e l’immancabile classico perché, non c’è nulla da fare, al panettone tradizionale non si può non cedere. Nemmeno in estate, nemmeno a 40 gradi. 

Si acquista nella pasticceria di Pavullo nel Frignano o nel negozio online.

Pasticceria Mazzali – Governolo (MN)

“Sì, il panettone lo faccio tutto l’anno. Inizio a produrlo a luglio e sto pensando ai gusti da proporre per questo 2022. L’impasto è uguale al lievitato invernale, ma per il panettone estivo non faccio la glassatura, è troppo umido dalle mie parti”. A parlare è la pasticcera Grazia Mazzali che a Governolo, in provincia di Mantova, non arresta mai la realizzazione del lievitato.

Raggiunta dal nostro telefono, ci dice che non ha ancora pensato ai gusti di quest’anno, ma potrebbe rispolverare uno dei must che nello scorso 2021 ha spopolato, come il panettone alle fragoline di bosco e cocco (impasto classico, struttura bassa, veneziano); alle albicocche e limone o quello alla torta di rose, rivisitata con cacao e bagna all’arancia che, con gelato al limone o alla vaniglia, diventa un ottimo dolce estivo.

La versione salata è un panettone in vasocottura con tartufo Bianchetto delle golene del Po che, durante la sua stagione, la pasticcera conserva per utilizzarlo in estate.

Si acquista nella pasticceria di Governolo o contattandoli sul loro sito.

Per un assaggio comparato di questi e tanti altri panettoni artigianali, venite a Milano Golosa che, dall'8 al 10 ottobre 2022, festeggia i suoi 10 anni alla Fabbrica Orobia: ci sarà anche una grande area dedicata al re dei lievitati. 

Vacanze più intelligenti con il panettone estivo

Non ci resta dunque che una cosa da fare: andare in vacanza. Senza dimenticare di lasciare uno spazio vuoto nel bagagliaio per il re dei lievitati nella versione summer edition e chiedere scusa, mentre lo mangiamo sotto l’ombrellone, a Andy Warhol.

Leggenda narra che l’artista simbolo della pop art, per anni, nelle sue estati italiane, ha cercato il panettone in lungo e largo senza risultati.

Andy, perdonali, non sapevano (i pasticceri) quello che facevano. Ora sì, per fortuna!

Tutte le foto sono state realizzate da Andrea Spinelli© per l'evento Panettone tutto l'anno© 2015 organizzato da Cibovagare / Idea Plus S.r.l.