Vasocottura: cos'è e come funziona

Avete presente quei vasetti che conservate gelosamente per quando non avete voglia di cucinare o quando avete ospiti inaspettati? La salsa di pomodoro, il ragù o la marmellata fatta in casa ne sono un esempio lampante. Ispirata proprio alle classiche conserve, la vasocottura è una tecnica culinaria che prevede la cottura del 90% degli alimenti tramite i vasetti di vetro.

Possiamo riassumere il procedimento in 5 passaggi:

1. Inserire gli ingredienti nel vasetto
2. Chiudere il vasetto
3. Cuocere
4. Conservare
5. Aprire e mangiare

Può sembrare molto semplice, ma per ogni tecnica di cottura, come per ogni passaggio del procedimento, ci sono precise indicazioni e raccomandazioni da seguire, ma andiamo con ordine.

Quando è nata la vasocottura?

La storia della vasocottura tra tradizione e innovazione

La vasocottura si ispira alla tradizione antica delle conserve che facevano le nostre nonne nel camino, nella stufe a legna o in pentola.

Negli ultimi anni è stata riscoperta da alcuni chef tra cui Tacchella, che è considerato l’ideatore della vasocottura moderna, Montersino e Mometti. La loro sperimentazione prevedeva l’utilizzo di un macchinario specifico per il sottovuoto che riuscisse a conservare le pietanze senza perderne le qualità e le sostanze nutritive.

Ma è stata la foodblogger Rossella Errante a rendere questo metodo di cottura accessibile alla cucina casalinga, senza l’utilizzo di macchinari professionali.

Cosa cucinare?

Si possono cucinare il 90% degli alimenti, a esclusione dei lievitati (pasta sfoglia e frolla) poiché il vapore rischierebbe di rovinare l’impasto; dei Funghi perché rilasciano le tossine; e degli alimenti che prevedono una cottura molto lunga.

Le ricette migliori sono a base di pesce (per esempio il cacciucco), carne (soprattutto pollo, coniglio, agnello), verdure, patate e lasagne, ma date sfogo alla fantasia perché è possibile cucinare quasi tutto.

Le 4 tecniche della vasocottura

La vasocottura si applica tramite il microonde, a bagnomaria sui fornelli o in forno e persino in lavastoviglie. Il motore di ogni tecnica è il vapore che, sviluppandosi all’interno del vasetto, porta a termine la cottura della pietanza.

Avvertimento: per tutte le quattro tecniche è importante scegliere alimenti che abbiano lo stesso tempo di cottura.

1. Vasocottura al microonde 

Il tempo di cottura in microonde è in media di 6 minuti, con la potenza a 700/800 Watt, ma può cambiare dal tipo di elettrodomestico.

Il “test dell’acqua” suggerito da Rossella Errante può infatti aiutare a capire con precisione la potenza per il numero di minuti necessari. Basterà riempire il vasetto a metà con acqua e vedere a che minuto inizia a bollire.

La cottura nel microonde porterà alla creazione del vapore all’interno del vasetto, velocizzando la cottura. Il sottovuoto si creerà tra il tempo di cottura in microonde e il tempo di riposo al termine della cottura.

Indicazioni:

• Se si sente un fischio durante la cottura, nessun problema, è il vapore in eccesso che fuoriesce attraverso le guarnizioni in plastica
• Si può cucinare uno o più barattoli insieme, ma si consiglia uno alla volta per avere una cottura uniforme degli ingredienti
• La durata massima in frigorifero è di 15 giorni

Raccomandazioni:

• Mai utilizzare tappi colorati, di metallo o plastica
• Mai aprire il vasetto appena sfornato, sia per la cottura, sia perché si comporta esattamente come una “pentola a pressione”

2. Vasocottura a bagnomaria

Questa tecnica di cottura prevede l’utilizzo di un tegame a cui si aggiungono i vasetti, avvolti da uno straccio per impedire che si tocchino tra loro. Si versa l’acqua per i 2/3 dei barattoli e si cuoce per 15 minuti.

Non appena la pietanza sarà cotta si capovolgono i barattoli e si aprono non prima di 5 minuti per il verificarsi dell’effetto “pentola a pressione”.

Indicazioni:

• Una volta estratti, tirare la linguetta della guarnizione in gomma per sfiatare prima di poterlo servire

Raccomandazioni:

• Estrarre con cautela utilizzando un guanto protettivo

3. Vasocottura al forno 

Per la tecnica di cottura a bagnomaria nel forno, si utilizza una pirofila alta per inserire i vasetti coprendoli con 2/3 cm di acqua cuocendo per 20 minuti a 60/80 gradi.

Questo procedimento si presta a cibi che richiedono temperature meno elevate, come, ad esempio, il pesce e le verdure ricche di fibre.

4. Vasocottura in lavastoviglie 

La vasocottura in lavastoviglie è la più green di tutte, essendo la più sostenibile da un punto di vista ambientale. D’altra parte, però, non si ha il controllo sul tempo di cottura delle pietanze e la cottura è molto più lenta.

Il procedimento consiste nella chiusura dei barattoli inserendoli in sacchetti resistenti al calore, come quelli per la cottura degli alimenti. Le pietanze si cucineranno sfruttando il calore della lavastoviglie attraverso i vapori generati dalla fase di asciugatura.

Perché cucinare in vasocottura?

La vasocottura, una volta conosciute tutte le raccomandazioni, è semplice, veloce e pratica.

I vantaggi della vasocottura:

• Lo stesso vasetto della cottura può essere servito a tavola
• Sapori e aromi rimangono all’interno del vasetto e vengono sprigionati alla sua apertura
• Non c’è dispersione di sostanze nutritive
• Il condimento è ridotto al minimo, perciò risultano essere ricette dietetiche
• Riduce al minimo i grassi rendendo le pietanze più sane
• Sporca pochissimo
• Adatta per chi ha intolleranze o allergie al nichel, perché il vetro non ne contiene
• Aiuta a combattere gli sprechi in cucina

Ma quali vasetti di vetro utilizzare?

Avvertimento: per tutte le tipologie di vasetti è necessario pulire correttamente i ganci prima di inserirli nel microonde. Evitare residui di cibo o condimenti per non provocare scintille.

1. Vasetti Weck

Al primo posto troviamo i vasetti Weck, più cari di altri, che utilizzano particolari ganci di chiusura che in lavastoviglie non si ossidano:

• Ci sono vasetti di formati e forme diverse
• Il vasetto è temprato con il coperchio sganciabile
• Possiedono la guarnizione di silicone o altro materiale che si può “tirare” per poter sfiatare il vasetto e servire subito dopo

Raccomandazioni:

• La guarnizione è molto sottile e non è attaccata al vasetto, perciò si può spostare durante la cottura. Bisogna assicurarsi che la chiusura avvenga correttamente
• Controllare che le guarnizioni e i tappi siano integri per poter mantenere il sottovuoto
• Si consiglia di applicare al vasetto 4 ganci anziché 2

2. Vasetti Bormioli, serie Fido

I vasetti Bormioli sono adatti per la vasocottura al microonde.
Posseggono guarnizioni molto resistenti e salde, garantendo stabilità durante la cottura.

Per contro, i ganci non possono andare in lavastoviglie perché si ossidano e in microonde possono rischiare di fare scintille se non puliti correttamente. Inoltre, sono disponibili in una forma sola.

3. Vasetti Ikea, linea Korken

I vasetti dell’Ikea hanno il vantaggio di avere formati differenti a un prezzo molto conveniente.

4. Le Parfait

Questi vasetti sono in vetro stampato e sono disponibili in più formati. Ciascun vasetto è fornito di coperchio di vetro con la chiusura a gancio di ferro e di guarnizione in gomma.

Cosa fare una volta tolti i vasetti dal frigo?

La prima cosa da fare sarà eliminare il sottovuoto. Si sgancia il vasetto e si mette in microonde per circa 3 minuti a 800 Watt. Il vapore che si creerà all’interno aiuterà il tappo ad aprirsi da solo. Il tempo necessario può variare a seconda della grandezza del vasetto.

Buona vasocottura!
tutte le foto sono di Jarit Lo chef sotto vetro, un progetto degli chef Matteo Pisciotta e Andrea Piantanida