L’Università del Panettone: la scelta delle materie prime

Per fare un buon panettone è fondamentale partire dalle materie prime utilizzate che devono essere scelte tenendo conto, in primis, della loro qualità e della freschezza. Fare economia sugli ingredienti non sarà d’aiuto a una riuscita felice del prodotto finale. La seconda puntata de L’Università del Panettone, realizzata in collaborazione con Petra Lafarina, è dedicata alle materie prime del lievitato. Ipotizziamo di dover preparare un panettone artigianale, escludiamo i semilavorati perché vogliamo puntare su un prodotto fresco e tracciato, la premessa è che abbiamo già il nostro lievito madre vivo, ma il resto degli ingredienti? Come dobbiamo regolarci con la spesa? Abbiamo chiesto dei consigli a Nicola Borra G’trainer di pasticceria presso Petra.

La farina
È la materia prima essenziale: dovendo nutrire il lievito madre vivo, deve poter assorbire alti quantitativi di grassi e zuccheri, senza compromettere la naturale scioglievolezza. “La qualità del grano e il tipo di macinazione”, ci spiega Nicola, “sono le caratteristiche principali che bisogna osservare nella scelta della farina”. E continua: “la farina che si ottiene dalla macinazione del grano deve essere forte, con un indice di w intorno ai 380 e un P/L intorno ai 0,60, con una percentuale di proteine intorno al 15%. Questi valori sono indicativi di un prodotto in grado di sopportare una prima fermentazione acida notturna, anche fino a tredici ore, e di assorbire un elevato contenuto di grassi e zuccheri. Deve essere forte e dura, ma estensibile. Per quanto riguarda la macinazione, è necessario che sia dolce, in modo da non rovinare la proteina di alta qualità del grano e, al tempo stesso, mantenere le caratteristiche prestazionali che ci permettono di avere un lievitato leggero, performante e soffice”.
La farina Petra 6384 è particolarmente indicata per i grandi lievitati. È ottenuta da una selezione accurata di varietà di grani teneri italiani, europei e nordamericani di origine certificata, la cui purezza e salubrità viene garantita da un moderno impianto di macinazione dotato di una selezionatrice ottica di ultima generazione. Un tipo di macinazione dolce, con cilindri di ghisa, che non inficia le qualità organolettiche del grano, ne preserva le proteine e gli amidi, rendendo la farina prestante ma, al tempo stesso, malleabile nella lavorazione. È una farina di forza che, in virtù delle sue caratteristiche (glutine elastico e resistente, elevato indice di assorbimento dei liquidi, altissima capacità di inglobare grandi quantità di grassi) assicura una struttura performante dell’impasto, una perfetta tenuta e la stabilità nelle diverse fasi di lavorazione, l’abbondante sviluppo in cottura con la garanzia di un’ampia alveolatura senza il collasso dell’impalcatura. Queste caratteristiche la rendono adatta a lavorazioni complesse, che richiedono diversi impasti e lunghe lievitazioni, come quella del panettone.

Il burro
Un buon burro fa la differenza. Deve avere plasticità ma, allo stesso tempo, garantire la morbidezza dell’impasto e regalare al lievitato un aroma avvolgente. Tendenzialmente si usa il burro di centrifuga da latte fresco, meglio se di origine nordeuropea.

Le uova
Per il panettone si utilizzano i tuorli: la scelta deve ricadere su uova fresche di galline locali, allevate a terra, e non in gabbia, e nutrite con un’alimentazione certificata no ogm.

La vaniglia
Il gusto inconfondibile del panettone proviene dalla vaniglia, o meglio dai semi della bacca di vaniglia di Bourbon, la più pregiata che ha sì un costo elevato, ma ne vale la pena. “Non ho mai usato aromi artificiali, nel panettone devi sentire solo il profumo del lievito madre, dell’uvetta, dei canditi. Il segreto è scegliere anche una buona vaniglia in bacche”, puntualizza il maestro dei lievitati Rolando Morandin.

I canditi
I canditi usati nel lievitato non devono contenere coloranti o conservanti e devono essere di una qualità altissima. La scelta di ricavare con il coltello i cubetti di arancio da uno scorzone intero ben candito potrebbe essere ottimale per il profumo e la qualità del Panettone.

L’uvetta
È il quid necessario alla buona riuscita del prodotto. Va scelta senza semi, tendenzialmente si preferisce la provenienza australiana che è considerata da molti pasticceri la migliore.