L’Università del Panettone: l’impasto

In questa terza lezione de l’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra Lafarina, vi daremo consigli sulla prima fase di trasformazione, l’impasto.

“Il panettone deve cantare in vasca verso la fine dell’impastamento. L’impasto, quando è pronto, nella fase terminale, deve produrre un suono indicatore”, Nicola Borra, G’trainer di pasticceria presso Petra, esordisce così quando gli chiediamo informazioni sul primo step di realizzazione del lievitato. E comincia a indicarci i passaggi corretti.

Il primo impasto

Il primo impasto è quello serale, che si ottiene dalla combinazione di questi ingredienti: farina, acqua, zucchero, burro, uova e ovviamente il lievito naturale.

“Il primo impasto avviene dopo una lunga lavorazione della madre, la gestione della pasta madre”, ricorda Francesca Morandin, tecnologa alimentare e consulente di Petra, “dura circa dieci ore perché prevede un bagnetto e tre rinfreschi che vanno effettuati a distanza di tre ore l’uno dall’altro, a trenta gradi. Il primo impasto viene lasciato triplicare di volume a una temperatura massima di 26 gradi”.

Nicola, per questa prima fase, raccomanda delle tempistiche veloci e costanti in modo da non stressare troppo la farina e scaldare eccessivamente l’impasto.

Ovviamente questi primi ingredienti devono essere correttamente incordati alla fine dell’impasto ed essere sbattuti cantando energicamente sulle pareti della vasca impastatrice.

La farina, dopo aver assorbito correttamente tutti gli ingredienti, conserva l’energia per la fermentazione notturna.

Perché questo accada, la tempistica di inserimento degli ingredienti è importantissima e deve attenersi alla naturalità del tempo di assorbimento della farina, sia nel primo impasto, sia nel secondo.

Il secondo impasto

Dopo un impasto iniziale, si passa a un secondo, detto anche impasto del mattino. In questa fase è importantissimo unire alla miscela della notte, ormai fermentata, la restante farina e impastare fino a formare una maglia glutinica liscia ed estensibile al tatto.

“La tuffante è fondamentale perché ossigena molto meglio gli impasti, la spirale va meno bene perché scalda la farina e fa sì che l’impasto duri di meno. Io sono fissato con l’ossigenazione della massa perché il panettone impastato nella tuffante, e quindi ossigenato, ha caratteristiche organolettiche diverse anche al naso, al palato e ha una alveolatura migliore”, precisa il maestro pasticcere Rolando Morandin.

Questo step è importante: è da qui che si può già capire se il prodotto finale riuscirà correttamente. “Spesso questa fase viene sottovalutata perché si ha fretta, ma bisogna prenderla sul serio perché se non si fa la prova della maglia glutinica, l’impasto si rompe e il panettone non lieviterà più”, precisa Francesca Morandin.

In questa seconda fase dell’impasto, sottolinea Nicola Borra, dopo la farina, vanno aggiunti gli altri ingredienti con tempistiche e temperature corrette al fine di non rovinare tutto quello che si è fatto precedentemente.

Si inseriscono prima i tuorli “perché contengono la lecitina, quindi ci aiutano a emulsionare meglio l’impasto. L’incordatura è la base, se poi abbiamo una buona farina, impieghiamo poco a finire l’impasto”, spiega Francesca. Dopo i tuorli, si aggiunge lo zucchero, fondamentale per la dolcezza. “Se l’impasto non è incordato bene, lo zucchero, che è idroscopico, lo slega.

Ecco perché occorre che la farina sia buona, se non lo è, quando aggiungiamo lo zucchero, ma anche il burro e il sale, la maglia glutinica si taglia”, avverte Rolando Morandin.

Dopo lo zucchero vengono aggiunti burro, sale e vaniglia: insieme, perché il burro contiene umidità che idrata il sale, ancora più idroscopico dello zucchero, e il grasso del burro incapsula l’aromaticità della vaniglia.

“Al di là della vaniglia, non bisogna usare altri aromi, nemmeno naturali, né grattugiare lo zest di limone che, appena il panettone viene tagliato, sembra conferire freschezza, ma a lungo andare si ossida e crea problemi al lievitato. Quando compravano il mio panettone, molte persone mi dicevano che non avevano bruciori di stomaco, ma non è il panettone a creare bruciore, sono gli aromi”, fa notare Rolando.

Da ultimo va inserita la frutta: i canditi e l’uvetta morbida che non richiedono particolari trattamenti e vanno miscelati lentamente al resto dell’impasto. “Se i canditi sono sciroppati, vanno scolati la sera prima, mentre l’uva va idratata, sempre la sera prima, per dieci minuti altrimenti secca l’impasto”, avverte Francesca.

È importante dosare con equilibrio le quantità degli ingredienti nei due impasti, in modo da non rischiare tempi di fermentazione instabili.

Dopo l’impasto si puntano 30 minuti per la fase di rilassamento per lo stress meccanico subito: a questo punto si distendono le proteine e inizia la fase di lievitazione, con pesatura, spezzatura e formatura.