Ciccio Sultano: il segno della sicilianità

Un tempo a Ragusa l’attrazione era solo il barocco e la fascinosa incantata Ibla, da scoprire gradino su gradino, con soste tra chiese e palazzi d’antan, luoghi, tra l’altro a me cari per aver esposto una mia mostra d’arte per la prima edizione di Cheese art.

Oggi non solo è paesaggio, ma un perfetto connubio tra arte, bellezza e cucina. Una triade che può, laddove è verace, trasformare economicamente un territorio.

Infatti in pochi anni la città è riuscita a offrire al viaggiatore goloso ben due ristoranti bistellati, un locale con una stella e una serie di locali, quale i Banchi, meritevoli di una visita. Un rapporto tra numero di abitanti e qualità della ristorazione da primi posti nella hit parade italiana.

Dai primi anni Novanta ho cibovagato nel territorio del barocco (Ragusa, Modica, Noto), prima scoprendo il cioccolato di Modica, poi u’scaluni (ovverosia il Ragusano o Caciocavallo), quindi le scacce, il pane, poi olio d’oliva extra vergine e quindi la cucina. 

Il Duomo di Ciccio Sultano

Una delle mie sorprese è arrivata nel 2001, quando il mio Virgilio nel territorio, Franco Ruta (Dolceria Bonajuto), a cui si deve il successo del cioccolato di Modica, mi condusse, attraverso un viottolo caratteristico di Ragusa, in un locale a un passo dal Duomo di San Giorgio.

Un ristorante defilato, il Duomo, il cui nome dello chef, Ciccio Sultano, aveva già in sé il sound della Sicilia, così come le sale piccole e raccolte che mi trasportano ai tanti circoli di conversazione che si incontrano nella città, poi le ceramiche di Caltagirone …

Ciccio aveva aperto da appena un anno, mi apparve subito spigoloso, ma piano piano mi resi conto che era solo un atteggiamento che diventava “disponibile assai” quando si trattava di parlare di prodotti e di materie prime della sua terra.

Di quella prima volta ricorda una mia gaffe: nell’assaggiodella cupoletta di gambero rosso, vongole e coralli del gamberone ho scambiato per curry la zucchina lunga, molto utilizzata nell’isola. Nel tempo sono stato altre volte al Duomo, poi un vuoto di anni. Così, di nuovo a Ragusa, ho voluto far ritorno da Ciccio che sempre più ho apprezzato. 

La Sicilia nel piatto

Di fronte alle nuove proposte ho ancora una volta pensato a quel passo di Italo Calvino (Sotto il sole giaguaro), quando scrive che per conoscere profondamente un territorio bisogna “introitare” il cibo locale.

Al Duomo si mangia l’isola con i suoi sapori, i suoi saperi e il suo profumo, le sue contraddizioni, il suo melting pot di culture e contaminazioni. Tant’è vero che Ciccio ripete spesso: “la mia idea di cucina è la Sicilia, non riuscirei a pensare ad altro. Sicilia significa mettere insieme ostrica e piccione” (anche Apicio non la pensava diversamente nell’abbinamento di ostrica con l’agnello).

Contrasti riusciti che riportano alla mente: “passeggiata in pescheria a Catania” o “Transumanza a mare”. Il protagonista nella cucina di Ciccio è l’ingrediente, rigorosamente made in Sicily, a cominciare da una bottarga di tonno messa a punto assieme a un artigiano, resa meno forte con un inserimento di sambuco nella lavorazione.

“Così la bruschetta con bottarga, limone e caciocavallo” diventa una proposta di un mix di sapori molto gradevoli, così come l’ affumicato di pesce spada servito con un’insalatina di melone e ancora, sorprendente, la ventresca di tonno e cipollata. Queste tre proposte meritano un’osservazione: negli anni Ciccio ha sempre avuto fama di aggiungere, piuttosto che togliere. 

Ebbene, in questa mia recente visita ho avuto l’impressione che lo chef ragusano stia cercando di rendere più leggibili le sue proposte come nella “ventresca di tonno e cipollata”.

Un piatto popolare reso però al palato cucina d’eccellenza da un fondo di salsa che lo rende intrigante. Uno stile lontano da un suo piatto di anni fa, di cui ricordo la complessità: il filetto di pesce spada farcito con pistacchio di Bronte e lardone modicano con fichi neri.

Certo, propone tuttora anche piatti molto più complessi, dove comunque si percepisce al gusto un ricercato equilibrio, così nella triglia maggiore ai gelsomini, salsa di tenerume, sorbetto di foglie di sanapo e croccante di salsiccia dove gioca anche su un piacevole caldo-freddo.

L’abbinamento proposto con grande garbo dalla gentile sommelier (succede di rado) di Sharay 2015 Porta del Vento (che mi piace assai) è perfetto.

Lo spaghettone in salsa moresca Taratatà

Il piatto che mi ha maggiormente colpito è lo “spaghettone in salsa moresca Taratatà”, con bottarga di tonno e succo di carote.

A quanto pare, questa salsa è una ricetta popolare, riproposta con alcuni cambiamenti, ma ciò che colpisce è lo sposalizio tra il sapore accentuato della bottarga e il succo di carote, un accostamento impensato che offre al piatto sentori floreali.

Ho chiuso la cena con un calice di Faro 2009 Palari: un vino la cui eleganza mi colpisce sempre. L’identità, il segno di sicilianità è ovunque al Duomo, perfino nel gelato, ma al tartufo siciliano.

Mentre nella cassata di ricotta, pan di Spagna all’alchermes di Santa Maria Novella, gelato al pistacchio e acqua al cioccolato (ho notato la leggerezza), Ciccio interviene sulla tradizione.

I pani serviti al tavolo sono di eccellente qualità: non potrebbe essere altrimenti visto che Ciccio Sultano ha aperto un nuovo locale, sempre a Ragusa in un palazzo settecentesco,  “I Banchi”, che accompagna gli avventori dalla colazione a tarda sera con pani e pizza quali protagonisti, grazie anche ai grani antichi di cui la Sicilia può disporre.