Pierpaolo e l'essenza del cioccolato

È la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia quella che Volvo Auto Italia ci fa scoprire per il nuovo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto a bordo della nuova Volvo S90. È infatti nel 1880 che Francesco Bonajuto apre la sua piccola bottega nella siciliana Modica, affascinante cittadina barocca, seguendo le orme del padre.


La storia ha però inizio ai tempi della conquista del nuovo mondo nel primo Cinquecento, quando gli esploratori scoprirono una meravigliosa varietà di cibi e delizie sconosciuti, tanto che nel periodo delle dominazioni spagnole, tra il XV e il XVI secolo, la zona di Modica visse un periodo di grande ricchezza e sviluppo. Tra questi nuovi prodotti provenienti dalle Americhe c’era il cioccolato (xocolatl), materia ottenuta da semi di cacao grezzi. Una sostanza già apprezzata dagli Aztechi per le sue proprietà rinvigorenti e per la sensazione di benessere generale che sapeva donare, da masticare e sciogliere in bocca o consumare come bevanda. Bernal Diaz de Castillo, al seguito di Cortes in Messico, nella sua “Historia Verdadera de Nueva Espana”, racconta di come anche l’imperatore Montezuma usasse bere cioccolata amara aggiungendovi la speziatura della vaniglia.


La tradizione del cioccolato amaro e del suo uso come nobile insaporitore in cucina sopravvisse anche al terribile terremoto del 1693. Leonardo Sciascia dichiarò che quello modicano ha un sapore impareggiabile, al punto da costituire un archetipo assoluto e da far sì che quello prodotto altrove, sia pure il più celebrato, non sia altro che una brutta copia dell’originale. Così l’Antica Dolceria Bonajuto, dalla fine dell'Ottocento, è regno incontrastato e meta di pellegrinaggi da parte di gourmet devoti a questa centenaria tradizione, ora sotto la saggia supervisione di Pierpaolo Ruta.

La massa di cacao contiene in origine lo stesso burro di cacao che rende il prodotto finale ricco e cremoso, mentre il cioccolato crudo è lavorato tra i 40 e i 50 gradi, così che gli ingredienti di base possano amalgamarsi e poi essere posti nelle forme d’alluminio che danno consistenza alle barrette. Prima che il cioccolato solidifichi, le forme sono allineate su un grande vassoio di legno che viene sbattuto su un tavolo di marmo, replicando un affascinante rituale che provoca un grande frastuono ma che ha la funzione tecnica fondamentale di espellere le bolle d’aria, lasciando la superficie del prodotto perfettamente liscia e lucente prima del confezionamento. Per un risultato senza pari che non lascia dubbi al gusto.