10 cibi da mangiare a Firenze

Se la campagna open to meraviglia ha suscitato in voi reazioni sovversive, il prossimo fine settimana concedetevi una pausa al cospetto della Venere di Botticelli alla Galleria degli Uffizi. Lasciatevi conquistare dalla sua incomprensibile bellezza e approfittatene per mangiare “alla fiorentina”

Questo è "In 10 morsi o quasi", la nuova rubrica di CiboVagare e oggi siamo a Firenze.

Firenze, negli anni, è diventata il sogno americano per i turisti di tutto il mondo che si muovono verso il bel paese. Città d’arte e di cultura, che ti abbraccia forte coi suoi stretti vicoli dove restare affascinati da salumi appesi, vetrine strabordanti di carni o fiaschi di vino esposti è all’ordine del passo, più che del giorno. A Firenze convivono due anime, il piccolo paese e la grande metropoli, un’esperienza unica nel suo genere.
La culla della lingua italiana è forse la città più “patriottica”, seconda solo alla capitale, perché essere fiorentini è una medaglia al valore per tutta la popolazione. E questo fiero patriottismo entra a piè pari anche nella cucina, tradizionale e moderna, sottolineando il luogo di origine e aggettivandola “alla fiorentina”.

LA FIORENTINA

Troppo semplice partire dal culto religioso dei fiorentini, ma la bistecca è il primo must have di questo viaggio culinario. E come ogni religione, la Fiorentina porta con sé i suoi 10 comandamenti. Partendo dall’evergreen “Sotto le tre dita è carpaccio”. Esclusivamente di manzo, La forma a T è un obbligo, con filetto e controfiletto, deve essere ben frollata e scura: diffidate da fenomeni anemici!

Obbligatorio è cuocerla sulla brace ardente, e partire con la cottura solo quando la carne sarà a temperatura ambiente. Se non volete essere accusati di oltraggio al pudore evitate limone, marinature, cotture che non siano al sangue.

Una storia che si intreccia con quella della città stessa, la famiglia De’Medici infatti aveva l’usanza, in occasione dei festeggiamenti in onore di San Lorenzo, di offrire in dono al popolo quarti di bue arrostiti direttamente nelle maggiori piazze della città. La migliore? Per il vostro scrittore sicuramente quella di “Trattoria dall’oste”.

LA SCHIACCIATA 

“Bada come la fuma” direbbe senza pensarci due volte Tommaso Mazzanti, ceo e founder dell’Antico Vinaio. Fautore del successo internazionale che sta avendo la schiacciata fiorentina. Già citata nell’800 da Pellegrino Artusi, è il simbolo dello Street food fiorentino.

Una focaccia farcita con creme salumi e formaggi che colorano e profumano tutti i vicoli del centro storico e non solo. Il nostro consiglio? Seguite il vostro naso, lasciatevi ispirare dal vostro istinto e divoratela d’asporto.

Nella sua variante “alla fiorentina” è il dolce tipico del capoluogo toscano durante il carnevale, ma è molto facile rintracciarla anche fuori periodo. Una torta soffice aromatizzata all’arancia, molto simile al pan di Spagna da assaggiare con o senza panna. O ancora la “ciaccia all’uva” con la ricetta originale che prevedeva uva di Canaiolo, preparata in occasione della vendemmia.

IL LAMPREDOTTO

Non c’è cultura senza riuso, non c’è street food senza frattaglie. Un panino, da godersi seduti vicino a un “Trippaio”, riempito con l’abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino). La parte superiore del pane viene inzuppata nel brodo in cui il lampredotto stesso è stato cotto, farcito dalla carne e servito o “vergine” o inondato di salsa verde.

Una volta superato l’ostacolo di cosa si sta mangiando, sarete coccolati da un sapore indescrivibile e non potrete fare altro se non ordinarne ancora. Anche qui, la scelta di quale divorare ricade sull’istinto personale del viaggiatore, esperti di food truck a voi l’ardua sentenza.

IL CROSTINO NERO

L’antenato delle tartine, l’antipasto più imitato al mondo è nato a Firenze. Il suo sapore richiama gusti antichi e non conosce mezze misure, o lo ami o lo odi. Nato, ancora una volta, dal riutilizzo del pane del giorno prima riscaldato e servito con paté a base di carne, da tagli non di prima scelta. Le prime ricette rinvenute, addirittura in latino, parlando di pane caldo bagnato nel vino e servito con trito di fegatini di pollo e colombi. Diventato il re degli aperitivi toscani, nel tempo ha affinato la ricetta che oggi prevede acciughe capperi e cipolla. Provateli nel vostro aperitivo fiorentino, potreste rimanere esterrefatti.

LA PAPPA AL POMODORO

Amata al punto da diventare un inno nel secondo dopoguerra. Basta il nome per rievocare alla mente quel motivetto tanto amato dai bambini. La pappa al pomodoro è amata in maniera trasversale, la dimostrazione che troppe volte bastano due ingredienti per creare un piatto eterno. Nata per non sprecare il pane raffermo, abbiamo i primi riferimenti già nel lontano 1907 ne “Il giornalino di Gian Burrasca”, nella ricetta originale sono previsti pomodori maturi e succosi.

Le varianti con i pelati in scatola spesso sono deliziose, ma se siete alla ricerca del culmine, vi toccherà aspettare qualche mese. Dalle osterie alle trattorie, dai ristoranti stellati ai locali da aperitivo, potete trovarla ovunque, ma divoratela in estate.

LA RIBOLLITA

Una zuppa semi-solida nata da pane raffermo, cavolo nero e fagioli. Probabilmente stiamo parlando del vero comfort food dell’intera regione, capace di ricordare all’istante la stagione fredda e i nonni. Entra ovviamente nella categoria infinita delle preparazioni di recupero della cultura Toscana. Il nome stesso ci parla di lei, la preparazione prevede infatti che venga fatta ri-bollire una seconda volta la zuppa preparata in anticipo in modo da renderla della giusta consistenza. In questo caso non si ha una ricetta, ma essendo un piatto “spontaneo” ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, la più vera che ci sentiamo di consigliarvi è quella della Trattoria Mario.

LA TRIPPA

Il piatto per eccellenza che inneggia al gusto della semplicità. Nella storia del lampredotto abbiamo potuto osservare come questo fosse uno dei quattro stomaci del bovino, se stavate pensando che gli altri tre venissero buttati, beh vi sbagliate. Rumine, reticolo e omaso vengono riutilizzati nella ricetta originale della trippa alla fiorentina, una regione incapace di creare scarto. Nato come piatto in bianco, si è colorata grazie all’arrivo dei pomodori dalle Americhe. La leggenda narra di come la ricetta sia nata a Porta San Frediano e di come la gente di questo quartiere sia cresciuta a trippa. La zona era ricca di grandi caldaie a legna dove venivano lasciate le trippe a bollire prima di rivenderle ai trippai. L’antico Trippaio in piazza dei Cimatori vi regalerà questa esperienza mistica, divoratelo in piedi.

IL PAN DI RAMERINO

È un antico dolce toscano della tradizione pasquale, facilmente rintracciabile nei migliori panifici di Firenze anche fuori stagione. Nato come il dolce in tempo di magro è composto da pochi e semplici ingredienti. L’impasto del pane toscano, quindi senza sale, uvetta e RAMERINO, ovvero il rosmarino. Un panino carico di simbologia, il grano l’uva e il rosmarino a simboleggiare le palme, un sapore non adatto a tutti i palati che vi saprà conquistare con le sue note dolci e amare. I migliori li trovate, con un briciolo di fortuna, al panificio Palatresi, a pochi passi dalla stazione diventa un ottimo souvenir.

IL CANTUCCIO

Accoppiata vincente con il Vinsanto, il fine pasto ideale per una cena fiorentina. Hanno origini dalla vicina Prato, ma con un rapido taglia e cuci nella memoria comune, è diventato uno dei piatti portanti della cucina toscana. La ricetta originale prevede solo mandorle, ma a oggi centinaia di varianti affascineranno i vostri sguardi con vetrine croccanti o morbide, a seconda della ricetta di famiglia e colorate. Fra le più belle vi consigliamo di ammirare e divorare quelli di Pany da Lory all’interno del mercato centrale.

IL GELATO

Il dolce preferito da molti adulti e bambini, un poliedrico peccato di gola. Capace di rivestire più ruoli da godurioso dessert a fresco pasto completo, per molti il mondo deve il gelato a Ruggeri, un umile venditore di polli fiorentino. Ma è a Bernardo Buontalenti, uomo dalle mille qualità, che va attribuito il gelato fiorentino per antonomasia. Un gusto irresistibile, nato per soddisfare i palati degli ambasciatori spagnoli in visita a Firenze nel 500. latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino la ricetta originale. Oggi è possibile assaggiarlo in tutte le migliori gelaterie di Firenze. Noi ne consigliamo due su tutte, La Carraia ed Edoardo gelato Bio.