Trattoria Peposo a Pietrasanta, tra garmugia e rifreddi

Non è una sorpresa, bensì una realtà tangibile, di quali livelli qualitativi possa toccare una Trattoria (con la “T”), senza ricorrere alla tovaglia a quadretti o al menu scritto a mano per mostrare autenticità.

(Ph. credit: Lido Vannucchi)

TRATTORIA PEPOSO: I PIATTI

“Peposo”, questo è il suo nome: segnato sulla parete della casa di campagna nella periferia di Pietrasanta, tra il verde della campagna e i blocchi di marmo. Un locale verace, reso caldo e accogliente in sala da Alessandra. La cucina è del vulcanico Manuel, che non avrà passato i suoi anni in stage stellati, ma possiede una cultura materiale rara. A cominciare dalle erbe spontanee, dalla storia dei piatti della tradizione contaminati dal suo estro creativo.
(Ph. credit: Lido Vannucchi)

La lavagna, che troneggia nel locale, ogni giorno segnala la raccolta di erbe, sconosciute ai più, che si ritrovano nei piatti assieme alle verdure dei campi dei contadini vicini. Strepitosa l’insalata con acciughe, che finalmente non sono dichiarate del Cantabrico, la delicata garmugia, il fritto misto, la frittata con i luppoli.
Il menu stesso fa venire il “friccico” alla lettura dei piatti di stagione e soprattutto quando si ha la sorpresa di vedere elencati i “rifreddi”, dove Manuel dimostra la conoscenza degli scritti di Pellegrino Artusi, offrendo una strepitosa galantina di pollo con salsa all’uovo e pomodori verdi fermentati, la terrina di bollito con salsa verde, il sedano ripieno in umido di pomodoro.

(Ph. credit: Lido Vannucchi)

Una cucina di trattoria non può mancare di primi piatti, ma Manuel è ancora sorprendente con i tordelli lucchesi in zuppiera “riposati”, un segreto della nonna, come diceva anche la mia: “quello che avanza a pranzo è più buono alla sera”.

E GLI AVANZI?

Da Peposo non vengono offerti gli avanzi, bensì un periodo di riposo del tordello nel formaggio grattugiato con il burro, che diventa un tutt’uno con la sfoglia sottile.
L’estro di questo cuoco è ancora più eclatante quando trasforma una ricetta diffusa, come i crostini di rigaglie, in un piatto assai goloso: il fegato di coniglio fritto alla brace, con insalata e acciugata.

Anche le diverse cotture delle carni sono perfette, soprattutto perché Manuel non usa sottovuoto o la cottura a bassa temperatura, ma ricorre alla padella e al forno. Così la pollastra (o la faraona) padovana bagnata con il proprio intingolo, rifinita con le erbe aromatiche. Il peposo c’è, eccome: è un boccone da leccarsi i baffi. La carta dei vini manca, ci sono bottiglie in bella mostra da cui pescare chicche pregiate come il pinot nero Cuna.