Al ristorante Da Ciacco, in Val d'Orcia, vale la pena finire nel girone dei golosi

Esiste un nome migliore di Ciacco per descrivere un luogo dedicato a noi appassionati di cibo? secondo me no. Ecco perché, una volta varcata la soglia dell’omonimo ristorante a San Quirico d’Orcia, mi sono sentita quasi rassicurata. Un posto che rimanda con la memoria all’inferno dantesco, ho pensato, non può che avere una cucina all’altezza del riferimento letterario. La mia riflessione è stata confermata.

RISTORANTE DA CIACCO: L'AMBIENTE

Una sala semplice ed essenziale, con pavimento in cotto, soffitti, tavoli e sedie in legno, un ambiente fresco che ricorda le antiche taverne toscane. Al lato opposto rispetto all’ingresso, la cucina fa angolo con una parete dove sono esposte tutte le bottiglie (non poche) presenti nella carta. In sala Rosetta ci accoglie con molta gentilezza, spiega i piatti con passione e racconta i vini, dimostrando conoscenza e professionalità.

Ai fornelli il marito Giorgio Costa, uno chef di Marina di Carrara, tanto modesto quanto bravo, che fa esultare le nostre papille gustative già all’arrivo dell’antipasto: un patè di fagiano di caccia con pan brioche, gelatina ottenuta da una riduzione di Porto e Marsala e uva al rosmarino. Il patè è veramente buono e l’abbinamento con il pane brioche e l’uva ci sta tutto: la parte grassa della selvaggina viene esaltata dal pan burro del pane e smorzata dall’acidità della frutta, per un equilibrio perfetto.

Il piatto rispecchia molto la filosofia di Giorgio, che per cinque anni ha lavorato al ristorante Il Carpaccio dell’hotel Le Royale Monceau di Parigi.

LA STORIA DEL RISTORANTE

“Io e Rosetta ci siamo conosciuti durante una stagione a Pienza, lei è di Monticchiello, io di Marina di Carrara. Siamo andati insieme a Parigi, dove stavamo talmente bene che abbiamo avuto paura di non voler più tornare in Italia e di costruire lì il nostro futuro. Allora abbiamo deciso di ritornare a casa e di aprire una nostra attività.

Abbiamo rilevato Ciacco nel 2005 e scelto San Quirico perché, nel 2004, la Val d’Orcia era stata riconosciuta Patrimonio Unesco. Eravamo partiti con l’intenzione di fare un bar, poi abbiamo cambiato idea: veniamo dalla ristorazione ed è quello che sappiamo fare bene, non possiamo improvvisarci in altri campi”, mi racconta Giorgio mentre ripercorre la storia di Ciacco, che lo scorso 15 giugno ha spento la sua diciannovesima candelina e che i due attuali proprietari hanno rilevato da un professore che gli aveva dato questo nome come omaggio alla Divina Commedia.

Nel frattempo arriva un primo cult della casa, i pici tirati a mano e conditi con pomodorini, alici, olive, briciole e un po’ di peperoncino. Un piatto sapido e molto saporito, in cui il piccante si stente il giusto e le alici fanno il loro dovere.Nel menù noto la presenza di piatti di pesce di mare: una scelta curiosa per il territorio, di cui chiedo lumi a Giorgio: “la nostra cucina non è tradizionalista nel senso stretto della parola. Siamo fortunati perché il territorio ci offre delle materie prime eccezionali e noi ci approvvigioniamo sempre da produttori locali, guardando alla tradizione, ma in una chiave nuova.

Siamo stati tra i primi a proporre piatti di pesce di mare qui per due motivi: io arrivo da Marina di Carrara e ne sentivo la nostalgia, ma anche per offrire ai turisti un’alternativa alla solita cucina Toscana stereotipata, fatta di pici e fiorentina. Il pesce è fresco e proviene da Castiglione della Pescaia e da Porto Santo Stefano, nella Maremma grossetana".

LA FILOSOFIA

I piatti cambiano spesso perché Giorgio rispetta sempre la stagionalità dei prodotti e in cucina, insieme alla sua brigata, si diverte a sperimentare accostamenti nuovi. Alcuni must però sono sempre presenti: il filettino di cinta senese avvolto nel rigatino croccante su fonduta di cipolle al vino Nobile e tortino di porri è un best seller della casa e non manca mai.

Ovviamente lo ordino e non me ne pento. Un gioco di sapori e di consistenze multiple: si passa dalla croccantezza saporita del rigatino alla delicatezza succosa della cinta, per poi affondare il palato nella dolcezza della fonduta agrodolce e nella scioglievolezza del porro, che ripulisce il tutto.
Assaggio, dalla mia commensale, anche la suprema di faraona al Vinsanto e concludiamo con una guancia di manzo brasata, con contorno di purè.

Il vino che accompagna la nostra cena è il Capitoni 2020 Orcia Riserva, Sangiovese e Merlot, vinificato in tini d’acciaio con fermentazione spontanea e affinato in legno di provenienza francese.

Usciamo da Ciacco più che soddisfatte e portiamo a casa una bellissima esperienza gastronomica e un po’ di contatti di produttori della zona.