La Griglia di Varrone

Non so perché ma quando sento citare il «barbecue» (BBQ) penso a un villone hollywoodiano con uno yankee vestito per l'occasione di fronte a un macchinario griffato, intento alla cottura, dotato di una serie infinita di arnesi per girare le carni o il pesce, tipo tavolo del chirurgo, guanti e scarpe ignifughe per non scottarsi, cappellino tipo baseball...

Se invece mi parlano di griglia, allora il mio pensiero vola in un posto qualsiasi dell'Italia, in un bosco dove è vietato accendere fuoco o in un prato non curato davanti casa, con un fuochista della domenica, pantaloni del pigiama e ciabatte. Scherzi a parte.

La cottura per mezzo di braci, di carbonella, di legno o a gas, sia essa a cottura diretta (carne o pesce direttamente sulla fonte di calore) o indiretta (con il coperchio chiuso del barbecue) ha un grande ritorno forse perché le lunghe cotture, da anni trendy, o in sottovuoto, ormai sono diventate un leit-motiv in canto gregoriano di chef, cuochi e cucinieri che ha annoiato. 


La cultura della griglia è in grande diffusione, si disquisisce dei tanti modelli di barbecue (addirittura sono nate scuole come «L'accademia dei signori del barbecue» di Casalecchio sul Reno), delle tipologie dei carboni, delle varietà di legno da usare: quercia, vite, nocciolo che bruciano lentamente e fanno tanta brace, oppure l'olivo così caro ai toscani fan della bistecca alla fiorentina.

Ci sono addirittura dei ristoratori che scelgono legni particolari, poi li stagionano per ottenere i migliori profumi dalle braci. Ricordo papà Marcucci dell'Enoteca di Pietrasanta che non rivelava mai la provenienza del suo carbone. E poi ancora grandi diatribe per le marinature e per l'uso del sale (prima o dopo?).

Ma la griglia ha un ritorno di fiamma non solo nelle località marine dove, in particolare in primavera-estate, la grigliata di pesce (soprattutto alla romagnola, ma anche altrove) ha, da sempre, un grande successo (Azzurra a Riccione, La Pineta a Bibbona, al Trabucco da Mimì di Peschici, eccetera), ma anche in città, quali Milano, dove la brace non ha mai avuto grandi interpreti. 


La Griglia di Varrone

Da pochi mesi però è sbarcato un toscano, Massimo Minutelli, già patron di locali a Lucca e Pisa che ha aperto La Griglia di Varrone, singolare nome, omaggio a Marco Terenzio Varrone, che si occupò di filosofia dell'allevamento di bestiame.

A pochi passi da Corso Como, l'arte della cottura e la ricerca di carni pregiate da tutto il mondo fanno parte del suo patrimonio gastronomico: dall'America il Black Angus, dall'Asia le carni giapponesi, Wagyu dall'Australia, dalla Galizia la Rubia Gallega e dall'Italia la Piemontese.

Poi la griglia a vista, alimentata con legno di quercia, riproposizione del modello ideato dal grande «cuciniere» basco Victor Arguinzoniz (ristorante Etxebarri ad Atxondo), a cui ormai si rifanno molti cuochi che hanno scelto questa tecnica di cottura, ma costruita in Italia da un mastro ferraio. 


Il locale milanese ha un'eleganza sussurrata, colori dal nero carbone al marrone, gioco fra lucido e opaco, curato nei dettagli (posate e sottopiatti in cuoio), didattico il bancone, fronte griglia, dove sono in mostra i diversi tagli pronti per la cottura (filetto, picanha, diaframma, costata, eccetera). Insomma si avverte di essere nel tempio della carne.


Tartare

Tra gli antipasti davvero sublimi le 10 tartare di razza piemontese (il pregio di Minutelli sta proprio nello scegliere tra le carni la più indicata per quel piatto) ognuna con abbinamenti diversi; eccezionale e unico il midollo (servito con osso intero) spalmato sul pane caldo.

Salumi

Di ottima qualità è anche la variegata scelta di salumi, in particolare quelli ottenuti da nero Nebrodi del produttore siciliano Agostino, ma anche la cinta di Parisi, la mora romagnola di Spigaroli. 
Vasta scelta poi per i piatti forti alla griglia dove ho potuto gustare un taglio che adoro, introvabile altrove: il diaframma, gustoso come pochi.

Tagli di carne

Altro taglio da assaggiare il famoso brasiliano «Picanha» (in Italia corrisponde al codone) con farofa, e poi ancora sempre di Black Angus il «Tomahawk», ovverosia la costata del cowboy australiana di perfetta marezzatura, servito con un gradevole pure di patate affumicate. Non mancano il filetto o l'hamburger o il pollo o ancora la pluma di maiale di Joselito.

Grande attenzione anche al cestino del pane e davvero originale la carta dei vini, dove ci sono scelte di cui si vede una mano colta a individuare i rossi di razza sebbene non noti. Corretto il prezzo.

I trucchi per una buona grigliata