Come preparare una bistecca alla fiorentina

Ho avuto un grande maestro di “fiorentina”, mio zio Gaspero, commerciante di carni nel mercato di Firenze. Già da bambino mi portava in alcune sconosciute trattorie della sua città, dove sapeva di trovare il taglio della quarta e quinta vertebra, da lui considerato il migliore, soprattutto se proveniente da una Chianina femmina di 18-22 mesi.

Segreti che mi sono sempre portato dietro assieme alla sua intransigenza sull’uso del sale: lo pretendeva grosso e solo a fine cottura.

Procedimento

Come preparare la bistecca alla fiorentina

1. La carne va tenuta a frollare qualche giorno al fresco. E’ importante tirarla fuori dal frigorifero 2 ore prima della cottura.
2. Fate scaldare bene una graticola da carbone, mettete la fiorentina sulla griglia e tenetela sul fuoco per 5-8 minuti su entrambi i lati e 15 in piedi sull’osso, senza aggiungere nessun condimento, fino a farle fare una bella crosta.
3. Cospargete con del sale grosso.
4. La carne dovrà risultare ben colorita all’esterno; morbida e succulenta all’interno.

foto: Ristorante Buca Mario Firenze