I trucchi per una buona grigliata

La bellezza del barbecue è la convivialità. Ognuno di noi ha nel cassetto una grigliata da sballo con gli amici, in cui ha bevuto vino a non finire e ha mangiato carne a go go. Ne sono sicura. Nelle mie scorribande adolescenziali, ad esempio, la grigliata iniziava almeno 2 giorni prima con una divisione dei ruoli ben precisa.

Veniva nominato il fuochista, ovvero l'addetto alla griglia; il commerciale che andava a fare la spesa, il responsabile della cucina per la preparazione delle verdure e il cantiniere che doveva procurare del vino (possibilmente buono).

Tutti gli altri mangiavano. Il piacere di questi momenti consisteva nel fatto che si cominciava a mettere la carne sulla brace verso mezzogiorno e alle 7 di sera si era ancora lì a finire le ultime braciole (con rigorose pause, essenziali per facilitare la digestione).

Quindi, per tutti i giovani e meno giovani che si apprestano ad organizzare un barbecue, credo siano essenziali i consigli di due grandi esperti, i Damini bross della Damini Macelleria e Affini, che di carne se ne intendono.

STEP 1: L'acquisto della carne

La grigliata può essere fatta da almeno 4 varietà di carne. In primis il manzo: acquistate costata con o senza il filetto (che Gian Pietro non ama chiamare Fiorentina), il filetto, l'hamburger e, perché no, tagli meno conosciuti e costosi, come il roastbeef alto.

Sì al maiale, meno delicato nella cottura rispetto al manzo: ottima pancetta, coppa, salamella e costine. Via libera alla carne bianca: scegliete alette, cosce disossate o intere di pollo, galletti nostrani. La quarta varietà è l'agnello, molto apprezzata in certe regioni, meno in altre. 

STEP 2: La preparazione della griglia

Se siete evoluti e avete la griglia elettrica, non leggete questo capitolo. Se invece avete una griglia tradizionale a carbonella, sappiate che le braci devono essere vive al momento della cottura.

Se preferite usare del legname, si consigliano olivo e faggio. Per ovvi motivi, evitate di usare mobili vecchi.

STEP 3: L'organizzazione della cucina

Togliete dal frigorifero la carne almeno 2 ore prima. Se le costate sono molto grosse, anche 3 ore prima: la carne deve arrivare alla piastra a temperatura ambiente. No alle marinature, ad eccezione delle costine: Giorgio suggerisce di lasciarle 40 minuti in un battuto di aglio, erbe, rosmarino, senape e olio evo.

Evitate salse saporite american style che ucciderebbero il gusto; al massimo, una volta servita la vostra grigliata, condite con olio evo e un mix di sali. Se vi va, potete preparare peperoni, melanzane e zucchine per la cottura alla griglia. 

STEP 4: Alla brace!

Il fuoco è spento, le braci ardono ed è ora di cuocere la carne. Attenzione: cuocere e non lessare! Iniziate con cosce di pollo e costine che impiegheranno circa 1 ora di tempo; aggiungete salsicce (che avrete precedentemente inciso al centro) e braciole di maiale (pronte in circa 15/20 minuti).

Ed ora la parte più difficile: la costata. Innanzitutto sappiate che il tempo di cottura varia in base al peso: se la pezzatura è superiore al chilo saranno necessari massimo 16 minuti in totale in base al gusto. Se presi dal lavoro di fuochisti, vi rendete conto di aver cotto contemporaneamente troppa carne, una volta pronta toglietela dalle braci e, per evitare che si raffreddi, sistematela a loro fianco e iniziate a mangiare!

**Tips per la cottura della costata in appartamento

A chi non ha il giardino o il terrazzo ma non rinuncia al BBQ, i Damini danno un prezioso consiglio per la cottura della costata. Scaldate la piastra su una fiamma viva e, una volta rovente, appoggiateci su la carne almeno 3 minuti per lato in modo che i pori si chiudano. Scaldate il forno a 220°, sistemate sul fondo una pirofila piena d'acqua e appoggiate sulla griglia la costata. Tempi: per 1 kg di carne, 18 minuti (senza girare).