La griglia, una calda passione

Primavera, tempo di grigliata. Una forma primordiale di cucina, basata sul fuoco come mezzo diretto di cottura, che ha segnato una svolta nella storia dell’uomo.

Un metodo che, nonostante il trascorrere del tempo, non passa mai di moda. Una consuetudine sopravvissuta anche alla dittatura delle lunghe cotture e del sottovuoto. Saranno il profumo e il sapore di affumicato, sarà la rusticità e l’immediatezza del procedimento, sarà il richiamo al concetto ancestrale di natura, ma l’idea della griglia riesce a mettere d’accordo anche i gruppi più eterogenei.

Ma decidere cosa grigliare implica fondamentalmente una scelta tra carne o pesce. Se pesce dev’essere, bisogna capire quali sono le specie che più si adattano a questa modalità di cottura. Se invece si opta per la carne, la difficoltà sta nell'orientarsi nel mare magnum delle varietà: manzo, maiale, agnello, pollami vari, selvaggina.

In entrambi i casi, è importante selezionare i tagli e definire il tempo massimo di cottura. Comprendere come preparare la griglia, quale tipo di legno o di carbone scegliere. Inforrmarsi se con quella elettrica si possono ottenere gli stessi risultati.

Ma, soprattutto su quali step seguire e su delle accortezze come la marinatura pre-cottura: va bene o l’alimento va messo nature sulle braci?

Alla grigliata sarà dedicata la trasmissione de Il Gastronauta di sabato  31 maggio, alle ore 11 su Radio24.

Interverranno:

GIANNI GUIZZARDI | Accademia dei Signori del barbecue (Athos Guizzardi)

ALDO ZIVIERI  | Macelleria Zivieri di Monzuno (BO)

MASSIMO MINUTELLI | Ristorante la Griglia di Varrone (Lucca, Pisa e Milano) 

MAURIZIO SIGNORINI | Ristorante Azzurra di Riccione 

GIORGIO DAMINI | Macelleria Ristorante Damini e Affini di Arzignano (VI)

PINO CUTTAIA | Ristorante La Madia di Licata (AG)

LUCIANO ZAZZERI | Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (LI)

DARIO CECCHINI | Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI)

In attesa di ascoltare la trasmissione di domani, vi invitiamo a leggere i punti stilati dall'Accademia dei Signori del Barbecue di Caselecchio di Reno (BO), diretta da Gianni Guizzardi, con i sì e i no della grigliata. 
 

Cosa NON fare per cucinare alla griglia:

• Non forare il cibo. Forare la carne fa uscire i succhi e il risultato sarà un cibo asciutto e stopposo.
• Non alzare continuamente il coperchio. Se il barbecue ha un coperchio, c’è una ragione: serve a cuocere il cibo in maniera corretta. Lasciate il cibo tranquillo, mentre voi vi godete la compagnia dei vostri ospiti. Alzare troppo il coperchio aumenta i tempi di cottura e compromette la morbidezza dei cibi.
• Non esagerare col calore. Individuate la giusta temperatura per il cibo che cucinerete, ricordando che più un alimento è grasso, più va ridotta la temperatura. Il termometro per alimenti potrà aiutarvi a non sbagliare.
• Non chiudere le prese d’aria. Il fuoco ha bisogno di ossigeno. Tenete le prese d’aria aperte quando accendete il vostro barbecue a carbone e lasciatele aperte durante la cottura. Chiudetele per spegnere la brace e recuperare i bricchetti di carbone.
• Non spruzzare acqua per spegnere le fiammate. L’acqua riduce drasticamente la temperatura e produce vapore, pregiudicando la cottura.
• Non mischiare cibi crudi e cotti. Non appoggiate cibi cotti dove sono stati cibi crudi.

Cosa fare per cucinare alla griglia

• Utilizzare il corretto metodo di cottura. Ci sono diversi  modi per cucinare al barbecue: ad esempio la “cottura diretta” e la “cottura indiretta”. La “cottura diretta” consiste nel mettere piccoli pezzi di carne direttamente sulla fonte di calore, girandoli una sola volta per cuocerli da entrambe le parti. La “cottura indiretta” può essere fatta solo utilizzando il barbecue col coperchio chiuso: il cibo viene sistemato al centro e il carbone (o i bruciatori nel caso di barbecue a gas) sarà solo ai lati; una volta chiuso il coperchio, il calore circola creando l’effetto forno ma con il gusto barbecue. Con questo metodo si può cuocere, grigliare o arrostire qualsiasi cosa.
• Conservare il cibo crudo al fresco. Ma non dimenticate di portarlo a temperatura ambiente (anche all’interno) prima di iniziare la cottura.
• Scartare il grasso in eccesso. Le grandi parti di grasso non verranno mangiate da nessuno; perché cuocerle?
• Segui le istruzioni. I manuali in dotazione sono un ottimo supporto, soprattutto per chi è alle prime armi.
• Provare, provare e riprovare Non c’è nulla di meglio che cimentarsi con nuovi ingredienti marinate, misti aromatici profumatissimi da creare a proprio gusto e secondo le stagioni. L’importante è utilizzare un barbecue affidabile e omologato da aziende certificate.