Grigliata perfetta: quali carni e quali birre?

Forse è proprio la cottura diretta e schietta, senza manufatti culturali, che ci fa tanto amare la griglia. Nell’immaginario collettivo, infatti, il fuoco rimanda all’idea di natura, di selvaggio.

Come sottolinea Massimo Montanari nel libro “Il cibo come cultura”, la griglia è simbolo di mascolinità, di potere, di forza. Nessuna mediazione, solo la fiamma viva su cui la carne cuoce.

O forse quell’odore di affumicato che riempie la casa e fuoriesce da terrazze e balconi. O magari la convivialità intrinseca e il gusto che è molto più incisivo di qualsiasi altro metodo per cucinare.

Carni, tagli e birre per la grigliata perfetta

Sta di fatto che l’estate val bene una grigliata che, per quanto semplice e sbrigativa possa apparire, in realtà esige organizzazione e dei preparativi. Vietato improvvisare. A partire dai tagli di carne da utilizzare e dalle bevande con cui accompagnarli.

Da non sottovalutare la spesa in macelleria: la varietà paga, ma alcuni tagli si prestano meglio di altri al barbecue. Per le bevande, non abbiamo dubbi: è estate, andiamo di birra, affidandoci ai nostri amici di Ales & Co per gli abbinamenti.

Partiamo dal manzo. Per la nostra grigliata la costata, con o senza osso (noi la preferiamo con), non può mancare. Il consiglio è di scegliere quella di un vitello adulto, l’ideale è quella di razza chianina, meglio se frollata qualche giorno.

La costata deve essere spessa almeno 3 cm e con un peso minimo di 800 g, va tolta dal frigo due ore prima perché deve essere a temperatura ambiente. Quando le braci sono vive (se avete una griglia tradizionale consigliamo il legno di faggio), mettete la carne a cuocere.

La costata è il taglio più delicato e non deve stare troppo sul fuoco: dipende dal peso, se la pezzatura è grande, va cotta massimo sei minuti a lato. Ricordate che deve essere colorita all’esterno, morbida e succulenta all’interno. Per non farla seccare, il sale (grosso) va aggiunto alla fine e deve essere condita solo con olio extravergine di oliva.

Cosa ci beviamo con un taglio così? Noi optiamo per una birra arrogante e che non te la manda a dire. La Arrogant Bastard Ale, la più leggendaria del birrificio americano Stone. L’amaro del luppolo, che si sente appena la birra entra in bocca, lascia spazio alla nota maltata che conferisce morbidezza ed equilibrio. Una birra dal grande corpo che non viene coperta dal taglio della carne e chiude con un finale pulito e asciutto.

Il maiale è la carne più indicata per il barbecue. Quale è la birra migliore? 

Sul maiale non vi fate remore: è meno delicato del manzo e, sulla griglia, rende tantissimo. Via libera a costine, braciole, salamelle, salsicce, coppa e pancetta. Per la nostra grigliata scegliamo le salsicce.

Assicuratevi che siano buone, grasse il giusto e con un signore budello. Toglietele dal frigo qualche ora prima per riportarle a temperatura ambiente. Arrotolatele e incidetele al centro, mettetele su una griglia non troppo a ridosso del fuoco per evitare di bruciarle. Cuocetele tra i 10 e i 12 minuti, in base alla grandezza. Devono essere dorate, ma occhio a non seccarle. Condite con olio extravergine e rosmarino.

Un prodotto grasso, come le salsicce, chiama una birra dal corpo snello e dai sentori agrumati. Abbiamo bisogno di freschezza e di una struttura leggera, che sappia ripulire la bocca. Stolz der Bayern, la Pils dissetante del birrificio bavarese Schwarzbräu, fa al nostro caso. A bassa fermentazione, viene luppolata con le varietà Spalt e Tettnang che conferiscono un bouquet floreale e un corpo di media intensità che finisce con un amaro dissetante e gratificante.

Sulla carne bianca, scegliamo il pollo sottoforma di alette. Marinatele con sale, aglio, pepe, rosmarino e birra per un’ora. Scolatele e disponetele sulla griglia, sempre non troppo a ridosso del fuoco, cuocetele per circa 20 minuti.

Sia per la marinatura, sia per accompagnare le alette, optiamo per una birra fruttata e non troppo invadente. La Snuble Juice del birrificio danese To Øl è una Session Ipa deglutinata, morbida e profumata. Luppolata con El Dorado, Mosaic e Simcoe in Dry Hopping, presenta spiccate note di scorza d'arancia, pompelmo e frutta esotica. Il finale è un amaro delicato, con una punta resinosa che, a nostro avviso, esalta le alette senza coprirle.

E per i vegetariani?

In una compagnia bisogna prevedere i gusti più svariati e accontentarli. Per chi non mangia carne, ma anche semplicemente come contorno, abbiamo previsto una grigliata che contempli delle verdure di stagione. Quindi zucchine, affettate nel lato lungo, pomodori, cipolle e patate (a rondelle) e melanzane.

Soffermiamoci sulla melanzana. Il consiglio è di usare la melanzana tonda viola e di cuocerla intera, direttamente sulla brace: impiegherete circa 50 minuti, girandola spesso. Una volta cotta, tagliatela a metà. Scavate la polpa e ricavatene una crema, a mo’ di babaganoush (ma senza tahina) che condirete con aglio sminuzzato, menta, sale e olio extravergine di oliva.

Per accompagnarla ci beviamo una Illumination del birrificio inglese Moor. Una Best Bitter beverina, dalla gradazione alcolica contenuta, ma con una luppolatura decisa. I sentori del malto trovano un equilibrio con le note erbacee che lascia spazio a un finale amaro e persistente.

La nostra grigliata è pronta, anche le birre. Ora bisogna solo decidere dove: mare o montagna?

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