Tracina, smeriglio e altri pesci dimenticati

Mamma mia quante specie di pesci hanno i nostri mari! E quanti “nomi” diversi, da località a località, per identificare la stessa “preda”.

Pesci poveri, ma buoni

Ogni volta che metto piede in una pescheria o leggo il menu di un ristorante (dove magari lo sguardo del cuoco non è limitato al branzino o al polpo), sebbene la mia cultura ittica non sia ristretta all'ovvio, scovo sempre qualcosa di nuovo, di diverso.

Così, su una barca nel porto di Savona, in una frittura mista, ho gustato la zanchetta (o squacia), un pesce davvero allettante, forse poco reperibile per le tante spine, di conseguenza faticoso per chi lo prepara.

Non di meno allettante è lo smeriglio, pescato tramite palangari nei mari freddi, le cui carni ricordano il diffuso pesce spada.

La mia passione per il tonno, di cui è sempre importante ricordare che la grande domanda in passato più volte ha provocato allarmi di estinzione, mi trascina verso la larga famiglia dei pesci azzurri, soprattutto all’alletterato (commercializzato come palamita), un pesce di straordinaria duttilità in cucina.

Come appare la tracina (o ragno)?

Per restare nella famiglia azzurra, altro esemplare straordinario è la lampuga, pesce privo di squame, gioia e delizia dei cuochi perché adatto a numerose preparazioni.

Il mio più recente incontro ravvicinato a tavola è stato con la tracina (o ragno), pesce di grande profondità, vive nei fondali di sabbia, difficile da trovare in pescheria, sebbene non sia assolutamente caro.

Ho avuto però occasione di assaggiarlo in un locale della Versilia, il bistrot di Forte dei Marmi. La tracina ha carni bianche e compatte, non facile da predisporre perché ha spuntoni pericolosi. Lo chef Andrea Mattei lo utilizza con successo nel risotto con il sedano, dove il contrasto crea una perfetta armonia.

E le arselle (o telline)?

Sempre al Bistrot, ammiraglia dei locali (Osteria del mare, Fratellini’s, Pesce Baracca) della famiglia Vaiani, ho assaggiato l’ormai classico piatto del territorio: spaghetti alla chitarra, arselle (quest’anno assai rare) e prezzemolo.

Le arselle o telline sono molluschi commestibili, che vivono dentro piccole conchiglie nei fondali sabbiosi, fino a due metri di profondità, vengono raccolte a mano e non sono facili da spurgare. Spesso confuse con le vongole, ma il sapore è assai diverso, sono molto più delicate e dolci.

Nello stesso posto ho apprezzato una catalana di crostacei, agrumi ed erbe aromatiche (provenienti dall’azienda agricola Vaiani) e i calamaretti, bietola, semi di papavero.

Davvero sorprendente e riuscito il dessert Andrea & Andrea (nome dello chef), fatto con una sfoglia al miele e polline, crema di mascarpone, lampone, erbe aromatiche e terra dolce alle fave di cacao.