Ribollita di mare, che Forte!

La frenesia del format ripetibile ha “contaminato” anche il ghota della ristorazione italiana, abile a creare nuovi locali per sfruttare, giustamente il business, generato dalla loro popolarità mediatica (tv, riviste, eventi, serate). Non si tratta però di veri e propri modelli di impresa, bensì di secondi locali con una cucina più easy. Tra gli stellati (non mediatici) in realtà è riuscito “a fare impresa”, proponendo un suo modello, Giancarlo Perbellini (2 stelle) che, nella sua città Verona, ha creato una vera e propria rete con una mirata strategia dell’offerta Casa Perbellini per gourmet; Topasotto per giovani; La Locanda dei 4 cuochi per famiglia; Du de Cope, pizzeria tradizionale; Al Capitan, trattoria di pesce; Dolce Locanda, pasticceria. Forte di questa sua esperienza, ha cominciato a esportare dalla sua città a Milano altrove un format di grande successo: il Perbellini bistrot. Notevole anche la rapida crescita gastronomica e imprenditoriale di Enrico Bartolini (2 stelle il ristorante all’interno del museo Mudec a Milano), 1 stella sia al Casual di Bergamo, sia alla Trattoria di Castiglion della Pescaia, poi Glam a Venezia, la Locanda del Sant’Uffizio a Coccaro. Mentre la famiglia Alajmo (3 stelle Le Calandre; 1 stella il Quadri, Amo, il Calandrino, La Montecchia, Cafè Stern e presto anche a Milano) si è sviluppata con a fianco una finanziaria. La notorietà mediatica di uno chef o di un brand rendono più facile lo sviluppo di un progetto di ristorazione, ma ci sono anche notevoli eccezioni davvero molto più interessanti.

Una case history esemplare si trova a Forte dei Marmi, da tutti conosciuta come una delle regine delle vacanze estive. Cerco subito di eliminare gli equivoci: i locali di cui voglio raccontare non sono stagionali, sono aperti tutto l’anno e offrono una “qualità totale”. Ebbene, a pochi metri dal pontile di questo famoso luogo balneare (zona strategica della passeggiata) ci sono quasi in fila una serie di locali a salire verso Viareggio: La Terrazza, Pesce Baracca, Fratellini’s, Osteria del mare, Bistrot, appartenenti alla famiglia Vaiani, il padre Piero, i figli Marco e David. Una dinastia fortemarmina di ristoratori, la cui attività ha avuto inizio con la madre, Nadia, che già gestiva una trattoria di famiglia dal 1970, il Tre Stelle, locale assai conosciuto a Forte dei Marmi, poi con il marito Piero nel’90 ha dato vita al Bistrot, il primus inter pares del gruppo, premiato con una stella Michelin, 160 posti a sedere; nei mesi di punta sempre pieno, con tante richieste inevase.

La cucina del locale offre un menu molto vasto (così come la carta dei vini), è uno specchio della migliore cucina italiana: ricerca della qualità a cominciare dagli ingredienti, con in testa il pesce, prevalentemente di provenienza dal ricco e qualificato mercato di Viareggio, poi la semplicità delle ricette, ma ciò non significa banalità, bensì la maniera più corretta per utilizzare la materia prima e infine l’informalità. Il valore aggiunto (anche negli altri locali) è offerto da un servizio inappuntabile, creato nel tempo con una squadra affiatata e fedele che segue un’impostazione del servizio sempre veloce, gentile e attenta. I Vaiani hanno ben studiato il processo di sviluppo perché non siamo in presenza di locali diversi, l’uno accanto all’altro, in modo casuale. Una dislocazione che ricorda molto la strategia della ragnatela, che ebbe anni fa un enorme successo nella Costa del Sol, in Spagna, quando vennero creati l’uno accanto all’altro decine di campi di golf con percorsi diversi nel giro di pochi chilometri. All’inizio il progetto di marketing scatenò incredulità, ma i risultati poi hanno dato ragione ai progettisti perché ci fu il boom dei golfisti ospiti in quel territorio, che ogni giorno potevano giocare in campi diversi senza percorrere molta strada. Insomma ingabbiati in una rete ricca di offerte.

Questo gruppo di ristorazione di Forte dei Marmi, inoltre, ha il suo punto di forza nell’utilizzo della filiera perché ben poco viene “sprecato”, soprattutto il pesce che fa il primo sbarco in pescheria, poi arriva nei diversi locali, a secondo dei menu e quindi, se non viene richiesto, sarà cucinato, ancora fresco, per i piatti pronti della gastronomia. Insomma, non si butta via nulla, altro aspetto non di poco “conto”. Il Pesce Baracca infatti è un’intuizione intrigante perché, in realtà, sono ben tre locali in uno: c’è la pescheria/gastronomia, dove acquistare il pesce e piatti pronti take away; il ristorante e lo Street food, ovvero una formula di livello di fast food, dove il cliente si serve scrivendo con penna e carta le preferenze dal menu, a seconda dell’offerta del giorno, poi passa alla cassa prima di ritirare i piatti scelti. Il Pesce Baracca street food è la base della piramide per la strategia mirata dell’offerta: si può mangiare con 20/30 euro, mentre il conto sale quando si mangia dai Fratellini’s, locale molto frequentato dai giovani (in estate sono davvero tanti) con cucina moderna, creativa, soprattutto basato sul sushi con un conto medio intorno ai 40/50 euro. L’Osteria del mare ricorda di più la tradizione della cucina versiliana/Toscana, il cui piatto simbolo sono gli spaghetti con le arselle, poi la zuppa di pesce, ma non mancano la pappa al pomodoro e la pasta con fagioli. Molto frequentato anche dalle famiglie straniere habitué di Forte. Il conto può variare dai 60/70, mentre sale all’ammiraglia, il Bistrot, si pende oltre i 100 euro: una chiara politica di strategia dei prezzi per attirare nella ragnatela Vaiani clienti di differenti possibilità di spesa.
Il primo nato (1990) il Bistrot,1 stella Michelin, è da considerare senza ombra di dubbio un “fine dining”. La sua cucina non punta a sorprendere, come ormai abitudine, con fronzoli, cromatismi, scatole, scatoline e giochi di prestigio. Presenta invece ricette leggibili, dove il gusto non viene stravolto. Così la vaporata di crostacei, pesci e molluschi è una verace insalata di mare. Il vasto assortimento di crudi non è inondato di salse, salsine; la zuppa di pesce è secondo il mercato, il maialino cotto al forno a legna. Curiosa è la ribollita di mare; da premiare l’inserimento nel menu dei poco “considerati” spaghetti al pomodoro, uno dei più straordinari piatti di cucina italiana. L’ importante cantina sotterranea assicura una scelta variegata e attenta di vini italiani e internazionali.