Puglia, la zuppa di pesce di Porto Cesareo

Mio padre, come tanti padri, mi ha sempre detto di "non lasciare nulla nel piatto, perché quel che butti via oggi potrebbe mancarti domani". Ho imparato così che nel mondo usa e getta, la vera sostenibilità sta nel non sprecare.

Quando pensiamo a “lu mare, lu sole, lu ientu te lu Salentu” ci vengono in mente le meravigliose spiagge di Porto Cesareo, dove l’acqua cristallina fa invidia alle Maldive. Finalmente liberi e pronti a partire per l’estate, vi consiglio di mettere in cima alla vostra bucket list l’Area Marina protetta di Porto Cesareo, Puglia, salento, Ionio.

L'origine della zuppa di pesce tra i pescatori di Porto Cesareo

Porto Cesareo è un silenzioso villaggio di pescatori (non più di 6000 abitanti in inverno), che si anima d’estate fino a ospitare decine di migliaia di visitatori. Ma all’alba, quando il sole si affaccia dal Poggio e illumina il mare, è sempre un silenzioso villaggio di pescatori di antiche tradizioni marinare.

I pescatori, si sa, partono a notte fonda e spesso passano giorni e giorni in mare, cavalcano le onde per gonfiare le reti, e tornano a casa solo quando sono carichi di pesci. Ancora oggi, ma soprattutto in tempi andati, i pescatori di Porto Cesareo passavano la notte in mare o accampati su spiagge isolate, e dopo il tramonto davano vita a un rito sacro: la preparazione “te lu quataru”.

Come nasce "lu Quataru", con il pesce di scarto

La quatara è una pentola in rame che dà il nome a questo piatto tipicamente salentino, tradizione di Porto Cesareo, che nasce come piatto povero ma diventa ricco, zuppa di pesce nota come “quataru ti lu pescatore” o anche come “uatàra alla cisàrola”.

A sera i pescatori stanchi per la giornata di fatica, si accontentavano molto volentieri del pesce di scarto: “u pesce iattisciatu”, rosicchiato da altri pesci, quello che non finisce sui banchi del mercato e sui piatti dei ristoranti, e che è bene non sprecare.

Il pesce “chiattisciato” è il pesce che per primo entra nelle reti, o quello rosicchiato dai chiatti (organismi marini detti pulci di mare), ma con grande meraviglia, la carne dilaniata in acqua subisce una sorta di “marinatura naturale” che rende il pesce ancor più gustoso.

Quali pesci si usano per questa zuppa e dove mangiarla

I pesci utilizzati per questa zuppa possono variare a seconda di cosa offre il mare, ma in genere si usano scorfani, tracine, triglie, cernie, lucerne, si aggiungono poi seppie e granchi... tutti rigorosamente “difettati”. Un tempo il tutto veniva cotto nell’acqua di mare ne “lu quataru” sul fuoco vivo, sul peschereccio o su una spiaggia, aggiungendo aglio, cipolla e pomodorini gialli che nel Salento non mancano mai.

È così che la tradizione povera “te lu quataru”, accompagnata da pane abbrustolito e vino rosato salentino, è approdata oggi sui menù dei ristoranti più quotati.

Il mantra di mio padre “non si butta via niente” è certo il più semplice del mondo, ma è uno dei tanti insegnamenti che mi porto dietro. Non disdegnare il cibo meno bello perché potrebbe essere il più buono, proprio come accade per la Quatara di Porto Cesareo (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) sinonimo di antica tradizione e sostenibilità. Dove mangiarla? A Porto Cesareo naturalmente, Al Gambero.