La vera rossa di Tropea

Quanti di noi non si sono immedesimati in Fantozzi che mangia la frittatona di cipolla senza distogliere lo sguardo da Inghilterra-Italia in tv? Il bello dei film è che riescono a cogliere i dettagli di una società, compresi quelli gastronomici. Frittata di cipolla e partita di calcio: questa combinazione non è casuale.

La cipolla è intrinseca nella cultura del Belpaese, appartiene al dna italiano: è nazional-popolare quasi quanto il calcio, gli spaghetti al pomodoro e la pizza. Da sud a nord della penisola, è l’ingrediente per antonomasia delle cucine: un prodotto indispensabile che troppo spesso diamo per scontato, usandolo con nonchalance e senza riflettere sulla qualità. Invece, anche nella scelta della cipolla si può optare per l’eccellenza, il tutto sta nel saperla riconoscere.

C’è cipolla e cipolla e sicuramente quella rossa di Tropea può fare la differenza di un piatto. Pur non essendo il più coltivato, questo ecotipo si contraddistingue per delle proprietà organolettiche uniche. Naturalmente croccante (ma dal cuore tenero), rossa e dolcissima, viene prodotta nella fascia costiera medio-alta della Calabria tirrenica, tra le province di Vibo Valentia, Cosenza e Catanzaro. Oltre al corredo genetico, a rafforzare la peculiare identità dell’ “oro rosso di Calabria” è l’interazione con l’ambiente e con la mano dell’uomo.

Il terroir della “signora in rosso” tropeana è caratterizzato da terreni fertili, freschi e sabbiosi, da un microclima mediterraneo reso speciale dal mare e da un sapiente intervento dei produttori locali che monitorano l’intera filiera. Un giacimento prezioso che, come tutti i tesori, deve essere tutelato: per questo dal 2008 è nato il Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp che, guidato dal presidente Antonio Veltri, protegge il prodotto dalle contraffazioni. Il marchio è legato a un rigido disciplinare che prevede che tutte le fasi di realizzazione, compreso il confezionamento, avvengano nei luoghi di coltivazione.

“E’ come se fosse una Dop, a tutti gli effetti: questo spiega il profondo legame del prodotto con il territorio”, sottolinea il direttore del consorzio, Simone Saturnino. Seicento ettari di suolo a produzione certificata e una commercializzazione di oltre duecentomila quintali di prodotto Igp sono i risultati dell’ultimo anno di attività.

Afrodisiaca (qualcuno l’ha definita eco-viagra), antisettica, diuretica, la cipolla rossa di Tropea è presente sul mercato in tre diverse tipologie: cipollotto (è il prodotto più fresco che si raccoglie la mattina per essere venduto la sera); la cipolla da serbo (il prodotto più secco, disidratato al sole) e la treccia. E’ in quest’ultima, chiamata in dialetto “resta”, che viene racchiuso tutto il saper fare della lavorazione: le cipolle con gambo vengono intrecciate manualmente dalle donne, le vere custodi dell’artigianalità connessa all’ortaggio.

Ma è in cucina che emerge tutta la personalità del prodotto, come dimostrano i cuochi locali con le loro ricette. La rossa di Tropea rivela il suo spessore a crudo insieme ai peperoni arrostiti, al pane al carbone vegetale e alla bottarga di tonno di Pizzo nell’antipasto di Gaetano Alia; insaporisce, senza essere invadente il piatto di fagioli povireddi, spatola e menta fresca preparato sempre dallo chef di Castrovillari; vivacizza la carne di suino nero di Calabria, i pomodorini confites e la patata viola di Giuseppe Romano.

La sua unicità trapela anche in versione marinata e nelle mousse di Domenico Furchì di Delizie Vaticane e di Giovanni Schiariti de Le Boccacce di Schiariti, ottime con formaggi freschi e stagionati, carni e pesce azzurro. E da buona calabrese, la signora in rosso si sposa perfettamente con i vini del territorio: il connubio è perfettamente riuscito con lo strutturato Trupia e il dinamico Critajanca fatti con uve indigene delle Cantine Rombolà e con i corposi Cirò della Cantina Senatore.