Al ristorante Pimm's di Tropea: cucina di pesce con affaccio sul mare

In Inghilterra il Pimm’s è un drink alcolico nato nel 1823 a Londra e diventato, in poco tempo, una bevanda aristocratica, associata alle gite estive sul fiume, ai tornei di croquet e di polo, ai matrimoni dell’élite britannica, ma soprattutto al campionato di Wimbledon dove è mixato con ginger ale, cetriolo, mela, fragola e menta.Viene inventato da James Pimm, proprietario di un oyster bar vicino alla Banca d’Inghilterra che, per aiutare la digestione dei clienti, crea un tonico a base di gin, chinino ed erbe aromatiche e lo serve in un tumbler grande, N.1 Cup. Lo spirit drink conquista immediatamente il successo e James, nel giro di pochi anni, lo mette in commercio con il nome di Pimm’s N°1 Cup. Delle cinque referenze che lancia sul mercato (base rum, vodka, brandy, whisky e whisky canadese), rimangono solo la n.1, la ricetta originale e segreta, la n. 3 con il brandy e la n. 6 con la vodka.

LA STORIA DEL RISTORANTE PIMM'S

A Tropea il Pimm’s è uno storico ristorante di pesce ubicato nel cuore della città e appartenente, dal 1988, alla famiglia Seva, che ha ottenuto tanti riconoscimenti per la gestione di cui, l’ultimo, a febbraio 2024, dalla Camera di Commercio della provincia. Quaranta posti, racchiusi in un ambiente bianco, sobrio ed elegante, che ti accoglie con un affascinante balcone a strapiombo sul mare e vista panoramica sul santuario di Santa Maria dell'Isola.

Il nome, ça va sans dire, deriva proprio dallo spirit drink inglese e non è un caso. Il locale, infatti, viene aperto negli anni Settanta dall’attore e regista Raf Vallone, Marisa Barone (proprietaria del palazzo) e dal conduttore Lello Bersani. Nasce come piano bar con piccola cucina e l’aperitivo a base di Pimm’s è il biglietto da visita della casa.

Dopo una breve gestione a carico di due ristoratori romani, viene rilevato da Franco Seva che lo ristruttura e gli dà l’attuale impronta: una cucina di pesce fresco, con materie prime di qualità e locali.
Franco ha le radici saldamente piantate nel territorio tropeano e una grande esperienza nel settore che lo ha portato, dopo il diploma alberghiero a Roma (conseguito con il massimo dei voti), a lavorare per tanti anni nella sala dell’Hotel de Paris di Montecarlo e poi, quando decide di ritornare a casa, al Rocca Nettuno di Tropea.

CUCINA E SALA

Da dieci anni il testimone è passato al figlio di Franco, Carmine Seva, che ha frequentato diverse scuole di cucina, tra cui l'Accademia Italiana per chef professionisti, e ha alle spalle sei anni di gavetta ed esperienza nella ristorazione (Londra, Padova, Tropea), nonchè tanto studio sui libri e una formazione continua e costante, che lo ha portato a specializzarsi nelle cotture a bassa temperatura.
La mano di Carmine è più creativa di quella di Franco, ma entrambi conservano un profondo rispetto per le materie prime, che vengono manipolate il giusto per non essere compromesse. I fornitori sono quasi tutti locali, a parte delle eccezioni scelte per la qualità della produzione, come i pastifici Gentile di Gragnano e il marchigiano Mancini o il riso Acquerello di Vercelli, che si alterna a quello di Sibari.
Il pesce arriva tutte le mattine da pescatori di fiducia di Tropea, le verdure e gli ortaggi da contadini del luogo, il pane e la pasta fresca sono fatti in casa, anche alcuni dolci.

La carta dei vini, che vanta tante referenze di vignaioli della regione (molti emergenti), chicche nazionali e francesi, è affidata alla maître del ristorante: Valentina Seva, figlia di Franco, sommelier professionista che, come il fratello Carmine, continua la sua formazione con frequenti corsi sul vino per rimanere sempre aggiornata.

I PIATTI

Durante l’ultimo pranzo, di qualche giorno fa, ho mangiato dei semplici e buonissimi spaghetti con cernia, ventresca di cernia, salicornia, pomodorini e aglio; ravioli fatti in casa e ripieni di burrata, scampi e tartufo nero; come secondo una commovente frittura di sùrici, pesci pettine dalla polpa delicata e dalla pelle saporitissima, molto diffusi in questo tratto di Mar Tirreno. 
Tra gli antipasti della stagione spiccano anche il filetto di sgombro con gazpacho, asparagi e katsuobushi di tonno; il gambero rosso al melone e lime, con bacon croccante e mentuccia. Tra i primi e i secondi: gli spaghetti di Gragnano ai ricci di mare; gli spaghetti con battuta di gambero rosso, aglio nero fermentato e pistacchi sbriciolati; il tonno scottato al sesamo con cipolla di Tropea in agrodolce, lamponi e riduzione al Nerello Cappuccio. 
Ovviamente, vale sempre la regola di chiedere i fuorimenù del giorno: noi siamo stati molto fortunati e abbiamo beccato i sùrici di mare, una vera prelibatezza calabra.