Tipi di cipolla: varietà regionali e usi in cucina

Paese che vai cipolla la trovi! C’è chi conta 31 tipi di questo ortaggio in Italia, chi meno e chi più. Comunque sia, le varietà sono davvero tante e offrono un paese di prossimità dove scoprire luoghi, usanze e soprattutto piatti tradizionali.

Cipolla: le varietà toscane

Quasi fosse un destino, la cipolla, ortaggio “povero” (di costo), ma ricco di utilizzi in cucina, viene coltivata in borghi poco conosciuti, addirittura presenti solo in mappe locali. Treschietto, dove è diffusa la cipolla che mutua il nome dal luogo, è una frazione di Bagnone (MS) sull’Appennino tosco-emiliano.

foto: la cipolla di Treschietto - cipolladitreschietto.it/

Un borgo di poche case, con quasi tutti gli abitanti che coltivano la cipolla (ancor meno coloro custodi del seme) divenuta nel tempo molto ricercata per l’utilizzo a crudo e nel pinzimonio, in cucina nella barbotta, piatto povero della tradizione lunigiana (a base appunto di cipolla mais e ricotta) e nella squisita torta di cipolla al forno.
Specialità queste che si possono gustare soprattutto a Treschietto durante la sagra nella prima metà di maggio; un percorso, per arrivare al borgo, dove si ammira un bel paesaggio.

Il viaggio nella cipolla può continuare in Toscana, in un borgo medievale assai noto in letteratura e nella storia: Certaldo (FI). E anche la cipolla ha origini lontane, già citata nel Decameron (attraverso un monaco, il cui nome era frate Cipolla) da Giovanni Boccaccio (che nacque e morì a Certaldo). Questa cipolla rossa, violacea, ha due varietà (statina e vernina) raccolte in periodi diversi dell’anno. Può essere dolce e pungente; i suoi piatti ideali sono la francesina, ovverosia il lesso rifatto, assai diffuso nel territorio, a la zuppa.

foto: la cipolla di Certaldo - visittuscany.com/

La regina rossa di Tropea e le dame di corte

Dalla Toscana il viaggio continua in Umbria, a Cannara (PG), paese Natale di un grande chef, Angelo Paracucchi, che ha fatto conoscere la cipolla di questo borgo ai buongustai italiani e francesi. Un ortaggio pare già conosciuto nel Cinquecento. Dolce, morbido e digeribile, si presenta in tre tipologie: rossa, dorata, piatta, adatta a più utilizzi in cucina, tra cui insalate, zuppe e ricette al forno.

foto: la cipolla rossa di Tropea IGP - consorziocipollatropeaigp.com/

Anche l’agricoltura siciliana offre una “chicca”: la cipolla di Giarratana (il più piccolo comune del TRagusano): peso massimo tra questi ortaggi perché parte dai 500 grammi a oltre 3 chilogrammi di peso, usata soprattutto nelle scacce, con passata di pomodoro e formaggio o gratinata al forno.

Il Tour potrebbe continuare con la rossa di Breme nel pavese (diffusa nel risotto con i fagioli di Gambolò), con la Borettana di Boretto, con la ramata di Montorio, con la rossa di Sermide e di Acquaviva delle Fonti, con la bionda di Cureggio e Fontaneto.

Senza dimenticare la regina, in Calabria: la rossa di Tropea, la più nota e diffusa.