Il paradiso del gusto in Lunigiana

Un territorio di bellezze storiche e naturalistiche di rilievo, la Lunigiana (compresa tra le regioni Toscana, Liguria e la provincia di Parma) offre un giacimento gastronomico in ogni borgo, a cominciare dalla medioevale Pontremoli, tappa della via Francigena, sovrastata dal castello del Pignaro.

La prima sosta “obbligata” è nel centro storico: l’Antica pasticceria degli Svizzeri, un locale incantevole dove assaggiare il dolce “Amor”, due cialde farcite di crema chantilly, contenute nel ricettario del 1841 dei fondatori svizzeri del locale. Quindi si può proseguire per l’aperitivo al Bar Luciano, a pochi passi da piazza del Duomo, dove alcuni scritte, quali “spenta”, affisso nella macchina del caffè e “non serviamo acqua” nel bancone, introducono il bizzarro patron Roberto.

In questo bar, pieno di frasi e foto divertenti, è possibile solo sorseggiare un noto aperitivo, “Bianco oro”, leggermente alcolico, a base di spumante con aggiunta di una miscela segreta, composta da 3 liquori (di cui forse un amaro, in zona è famosa per la china la Farmacia Clementi).

La Lunigiana è una sorpresa continua; nei piccoli borghi soprattutto colpisce la varietà e la qualità dei pani. Nel villaggio di Vinca, dove l’unica presenza sono appunto due forni a legna, viene sfornato un pane scuro, a lunga lievitazione, da farina di grano tenero e da crusca, prodotti da un mulino locale. Altra eccellenza è il pane Marocca di Casola (borgo al confine tra Lunigiana e Garfagnana), di cui ho apprezzato la grande passione di un giovane panettiere, Fabio Bertolucci di Regnano. Questo pane è ottenuto da patate, castagne e grano, un pane antico dall’alto apporto nutrizionale, un tempo pane dei pellegrini.

Anche il piccolo borgo di Treschietto ha la sua “celebrity”: la cipolla, tonda, bianca, di sapore dolce, coltivata da poche famiglie con la tecnica rimasta invariata nel tempo. Addirittura l’approvvigionamento delle piantine avviene per autoriproduzione in semenzato, mantenendo così il patrimonio genetico della specie.

A Treschietto, nell’azienda agricola della giovane Caterina Sarti, ho gustato una indimenticabile torta di cipolle e una torta d’erbi, altra specialità della Lunigiana. Il paese che non c’è, Zeri, fatto di tante frazioni sparse, senza un centro gravitazionale, possiede un giacimento unico: gli agnelli di razza autoctona zerasca allo stato brado, la cui carne è delicata e senza sentori selvatici che in loco viene cotta nei testi di ghisa.

Tra i pastori da sempre anche alcune donne (le signore degli agnelli). Altre star della Lunigiana sono i testaroli, antico pane senza lievito (azzimo) a forma circolare, consistente, spugnoso, da tagliare in losanghe da circa 5 cm, da servire come pasta con pesto o olio e parmigiano; ottimi quelli di farro di Alessandra Marietti.

foto: finalmentevenerdi.it, Bar Luciano, Toscanaovunquebella.it, Az. Agricola Caterina Sarti