I croxetti di Varese Ligure
A Varese Ligure esiste ancora l'arte di fare i croxetti, una pasta fresca locale, introvabile altrove, che si realizza con gli stampi
L’Italia di prossimità è una metafora apparsa durante il Covid19 nel 2020, quando il viaggio veniva limitato dalle norme per contenere il contagio che voleva significare mete vicine, poco conosciute e battute. Un turismo che guarda al futuro ecologico e sostenibile.
Giacimenti gastronomici, l'attrazione di un viaggio
Un muoversi da casa per riscoprire piccoli borghi, parchi, aree naturali, poco affollate e, aggiungo, pure giacimenti gastronomici poco conosciuti da riportare in cucina.
I giacimenti gastronomici, da un paio di anni, sono diventati la vera icona di attrazione di molti territori, trasformandosi da una funzione alimentare in luogo di mari, montagne, laghi, opere d’arte, ricchezze archeologiche, nella promozione.
I case history sono davvero tanti. Si può affermare, senza smentita, che ogni territorio ha un prodotto ottenuto da una lavorazione o un frutto o vegetale in grado di attirare gli interessi di coloro che cercano prodotti di qualità, non seriali.
foto: italianascosta.it
I croxetti di Varese Ligure
La mia attenzione di viaggiatore è caduta, in Liguria, su Varese Ligure, un borgo situato nell’Alta Valle del Vara, conosciuta anche come” Valle del biologico” perché appunto circa 40 aziende agricole producono carni e formaggi all’insegna del bio. Non solo, è anche ricco di botteghe artigiane.
Il centro storico è ben curato e conservato, contraddistinto dal “Borgo rotondo” per la forma della piazza. Tra le vie del borgo si scopre un’icona della gastronomia: i croxetti. Il nome presenta delle varianti, a seconda delle zone: croxetti, ma anche corzetti e crosetti.
Secondo alcune fonti erano già diffusi durante il Rinascimento. In questa epoca i nobili se li facevano personalizzare, facendo incidere su ogni disco lo stemma della loro famiglia e servendoli nei pranzi ufficiali. Accanto allo stemma nobiliare, veniva impressa anche una croce, da cui potrebbe derivare il loro nome, ma c’è chi sostiene che l’etimologia deve essere fatta risalire a un’antica moneta genovese, crosazzo, e chi invece li fa derivare da una pasta provenzale, crosets.
foto: storiediterritori.com
Ovunque questa pasta viene prodotta a livello industriale, tramite macchine raviolatrici, mentre a Varese Ligure è tuttora ottenuta con gli stampi decorati da stemmi e lavorati a mano, secondo una secolare tradizione, ripresa vent’anni fa da Pietro Picetti, nel suo laboratorio di falegname (oggi in mano alle figlie Alessandra e Monica).
La pasta fresca dei crosetti è assai gustosa, condita con la salsa di noci e pinoli oppure con il pesto ma soprattutto bella nella forma.