Lo sweet umami è il gusto del 2021

Prima eravamo in quattro, poi in cinque, ora siamo in sei… non è una filastrocca per bambini, bensì il possibile coro di una brigata di cucina, che scopre addirittura un sesto senso. Ma non ne bastavano cinque per farci almanaccare?

Per lungo tempo, direi secoli, il quartetto dei recettori: dolce, salato, amaro, aspro, è rimasto padrone della nostra percezione, fino a quando dal Sol Levante, non è emerso l’umami, chiamato anche per chiari motivi di arrivo sul “mercato” del gusto, il quinto.

Umami, il quinto senso

Questo sconosciuto recettore è stato scoperto, mentre tutto il pianeta pensava di possederne semplicemente quattro, all’inizio del’900, dal giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università di Tokyo.

Lo scienziato, noto goloso impenitente, ha individuato l'umami mentre gustava, in maniera voluttuosa, la zuppa dashi (la base di tutta la cucina nipponica) con un’abbondate quantità di un tipico ingrediente locale: l’alga Kombu.

Il quinto senso non è retaggio solo giapponese: è un vero e proprio gusto sapido universale, piacevole che proviene da glutammati e da diversi ribonucleotidi (tra cui inosinato e guanilato), che si trovano in molti alimenti della cucina del Sol Levante, quali il katsuobushi (tonno essiccato), il miso, i Funghi shitake essicati, molti pesci e perfino nei formaggi ritroviamo l'umami soprattutto nel Parmigiano Reggiano. E ci sono molti piatti della tradizione italiana che esaltano l’umami, quali l’acqua pazza, che altro non è che un fondo di olio, aglio, peperoncino e pomodori, che si uniscono agli umori sapidi e grassi dei pesci.

Sweet umami, la scoperta di Hanni Rutzler

Quando il quintetto dei recettori pareva regnare in tranquillità, eccoti spuntare, imprevisto, un sesto senso, capace di far cambiare i testi di sensorialità: lo sweet umami.

La paternità della scoperta, è tuttora incerta, sebbene per prima a pubblicarne il riconoscimento, è stata la nutrizionista e food resercher austriaca, Hanni Rutzler, autrice di un interessante food report annuale.

La combinazione dolce umami pare sia un ottimo e moderno generatore di sapori, che permette ai cucinieri di incorporarlo in una serie di ricette, quali salsa di soia e frutta per salse o marinature, oppure utilizzarlo come equilibrio umami di patate dolci e zucca.

E ancora verdure e alghe di mare combinate con frutta secca o uvetta, che possono dar vita ad una sorprendente insalata.

Umami e sweet umami, il miso è protagonista

Comunque, così come per l’umami, il miso è protagonista nello sweet umami, soprattutto come adattamento naturale nella pasticceria, dove la dolcezza, ricca di umami conferisce alla preparazione nuove opportunità di creazione di sapori distintivi.

Mi chiedo a quando la scoperta del settimo senso, vista l’esplorazione dei ricettori dil cervello sia senza fine, anche se confesso di non riconoscere spesso umami e sweet umami.