Le tante facce di un pomodoro

Il pomodoro, l’ingrediente più comune e popolare della cucina italiana, non è così prevedibile come spesso si pensa. Indispensabile sì, ma non sempre disponibile e non sempre nella stessa veste:  ha una sua stagionalità, che va da giugno a ottobre e può presentare caratteristiche diverse in base alla varietà a cui appartiene. Se è vero che sono stati i Parmigiani a renderlo reperibile tutto l’anno, incentivando la trasformazione del fresco con la creazione, nel 1922, della Stazione delle Conserve che farà decollare il “sistema pomodoro” dalla Food Valley a tutto lo stivale; è il mezzogiorno a detenere il monopolio della coltivazione e delle specie. Nel mare magnum delle varietà, girando per le regioni del sud della penisola, ne abbiamo selezionate alcune per un’estate più ricca di diversità. 
 

San Marzano

Come il nome stesso fa intuire, si coltiva nell’Agro Sarnese-Nocerino con qualche appendice nella provincia di Avellino e Napoli. Si ottiene da piante della varietà San Marzano e Kiros e, dal 1996, gode della Denominazione di Origine Protetta. È la varietà più diffusa, anche grazie all’utilizzo massiccio da parte dell’industria conserviera che la predilige per la produzione di pelati. Dalla forma allungata e dalla buccia liscia, ha una polpa soda, poco acquosa e con pochi semi, il periodo di raccolta va da luglio a settembre. Il suo uso è frequente per le conserve domestiche, per la preparazione del sugo normalmente viene prima sbollentato.
 

Pachino

Piccino quanto una ciliegia, sodo, zuccherino e profumato, il pachino è un pomodoro siciliano a Indicazione Geografica Protetta.  La zona di coltivazione comprende l'intero territorio comunale di Pachino e Portopalo di Capo Passero, oltre a parte dei territori comunali di Noto (SR) e Ispica (RG).  La denominazione raggruppa quattro varietà con caratteristiche e mercati diversi: tondo liscio, costoluto, ciliegino o cherry e grappolo. È un pomodoro molto richiesto sul mercato grazie anche alla sua versatilità in cucina; la buccia sottile e la dolcezza della polpa lo rendono adatto a ogni tipo di ricetta: dalla pasta al risotto, dalle insalate ai secondi. 

Corbarino

Una varietà di nicchia, coltivata esclusivamente nel comune di Corbara, in provincia di Salerno e negli altri paesi dai terreni vulcanici, ai piedi dei Monti Lattari. Piccolo, rosso, sodo, il pomodorino Corbarino ha la forma allungata a pera, che ricorda un po’una lampadina e delle origini molto antiche. La pianta è resistente e indipendente, tanto da non richiedere particolari attenzioni durante la coltivazione. Il sapore dolce, con punte leggermente acri, lo rendono idoneo al consumo fresco, in gustose insalate, o alla realizzazione di sughi, soprattutto di pesce perché non ne compromette il sapore di mare. La raccolta inizia a luglio. 

Piennolo

Un antico ecotipo dell’agricoltura campana, coltivato sulle pendici del Vesuvio e tutelato dalla Dop. Di piccole dimensioni (non supera i 25 grammi), ha una forma ovale con una punta (pizzo) finale, un colore rosso vermiglio (esiste anche il giallo) e una buccia spessa. Il terroir vulcanico assicura un’alta concentrazione di zuccheri e di acidi che favoriscono la lunga conservazione. Per questo motivo presenta un gusto equilibrato (non troppo acido, né stucchevole) che garantisce un sapore veramente intenso. Il nome “del Piennolo” fa riferimento alla tecnica di conservazione dei pomodori che, riuniti in grappoli (schocche) e legati con una cordicella di canapa, vengono sospesi in spazi areati a fatti maturare lentamente. Viene raccolto a luglio-agosto, ma il peculiare metodo di stagionatura permette di conservarlo fino all'inverno o alla primavera successiva.  

Casalino

Detto anche “spagnoletta”, è originario di Gaeta e Formia, ma oggi viene coltivato in tutta la parte litorale del Sud del Lazio. Precoce, di forma piatta e irregolare, nei dintorni di Roma lo chiamano appunto Casalino e lo utilizzano crudo in insalata o, quando è maturo, per preparare sughi freschi. Non è indicato per la realizzazione di conserve, mentre la sua polpa acquosa lo rende adatto alla preparazione di pomodori secchi. Intenso e acidulo, ha un gusto molto particolare ed è poco diffuso fuori dalla zona di produzione. È una varietà precoce che, in condizioni climatiche favorevoli, può essere raccolta anche a maggio, altrimenti a giugno.

Fiaschetto

Una cultivar storica, in passato molto diffusa, poi messa da parte per la poca resa e oggi tornata alla ribalta grazie a coraggiosi agricoltori. Una varietà, il pomodoro Fiaschetto, strettamente collegata alla località di produzione: siamo a Torre Guaceto, in provincia di Brindisi e la coltivazione avviene a ridosso della zona costiera. È a bacca ovale con il pizzo, rosso con colletto verde; ha una buccia sottile, è ricco di semi e ha un peso medio di 15-20 grammi. La produzione è in piccoli grappoli con 4/5 pomodori. La polpa, concentrata e saporita, lo rende necessario a un consumo fresco, per sughi fatti al momento, ma è ottimo anche su pizza e sfincione. La raccolta inizia a giugno. 

Belmonte Calabro

Coltivato esclusivamente a Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza, si presenta in due ecotipi: “Cuore di bue” e “Gigante”. È riconoscibile per delle caratteristiche lo rendono unico: ha delle dimensioni molto grandi, che possono arrivare fino ai 3 kG, e un colore tra il verde e il rosato. Dalla buccia sottile e costoluta, dalla polpa poco acida e senza semi, in passato era considerato la bistecca dei poveri. Viene raccolto a giugno e ha un ciclo di produzione molto limitato, è difficile trovarlo fuori dalla zona di produzione. Per valorizzare al meglio le sue proprietà va mangiato a crudo, condito con dell’olio extravergine d’oliva. 

Pera d'Abruzzo

La presenza di pochi semi e l’abbondante polpa rendono questa varietà, poco conosciuta, particolarmente adatta alla realizzazione di conserve, passate di pomodoro e sughi. Esteticamente si presenta grosso, ha una forma a cuore, una buccia rossa e costoluta, il gusto è dolce, al naso ha un profumo intenso. Il frutto viene raccolto dalla pianta solo quando ha raggiunto un’ottima maturazione: normalmente a fine luglio-inizio agosto, prima che le famiglie abruzzesi si riuniscano per fare “i buttije” (conserve casalinghe di pomodoro). Come indica il complemento di specificazione del nome, si tratta di una varietà locale, coltivata solo in Abruzzo.

Camone

Dalla forma tonda e dalla buccia liscia, il camone ha un colore che lo rende immediatamente riconoscibile: con spalla verde e il resto della superficie rosso aranciato. Piccolo e profumato, ha una polpa carnosa e un gusto che è, al tempo stesso, dolce e acido. Introdotto a metà degli anni Ottanta in Sardegna, ha trovato in questa regione la sua terra d’elezione: è qui che si concentra la maggior parte della produzione. La raccolta avviene a giugno: se posticipata, si rischia di perdere parte delle qualità del prodotto. La croccantezza lo rende particolarmente adatto a ricette che prevedono il suo utilizzo a crudo: insalate di verdure, ortaggi, pasta e riso, in primis.