Cibi fermentati: cosa sono, quali sono e perché fanno bene

Kefir, kimchi, sauerkraut, koji, miso, kombucha, ma anche i più comuni pane, formaggio, vino, birra e yogurt. I cibi fermentati sono sempre più richiesti: ne parleremo a Milano Golosa 2023 - 14/15/16 ottobre al Palazzo del Ghiccio.

Se la cucina orientale è ormai abituata all’utilizzo pressocché quotidiano dei fermentati, la loro presenza nei menù dei ristoranti occidentali non passa inosservata.

Attenzione però, non si tratta solo di un’effimera moda, il consumo dei cibi fermentati fa bene alla salute.

Ma cosa si intende per fermentati? E perché mangiarli crea benefici al nostro organismo?

CHE COSA SONO I CIBI FERMENTATI

Il termine fermentazione, introdotto dallo scienziato francese Louis Pasteur nel XIX secolo, fa riferimento a un processo chimico attraverso cui, in un ambiente anaerobico (in assenza cioè di ossigeno), microrganismi - come lieviti e batteri - colonizzano un alimento e trasformano l’energia contenuta nei suoi zuccheri in alcol, acidi lattici e acetici.

I cibi fermentati vengono modificati sia nella consistenza, sia nel gusto, ma anche a livello nutrizionale, con un aumento di macronutrienti. In passato la fermentazione è stata utilizzata molto come tecnica di conservazione dei cibi: in assenza di frigoriferi, gli alimenti venivano privati dell’ossigeno e lasciati in barattoli con aceto o sale.

I processi fermentativi generano delle reazioni chimiche che portano a una stabilizzazione del prodotto, a un miglioramento delle caratteristiche organolettiche e a una maggiore conservazione.

Le fermentazioni possono avvenire in maniera spontanea, a opera dei batteri già presenti nell’alimento, o essere innescate da uno starter (chiamato madre o fungo), cioè dei batteri esterni che attivano la fermentazione.

PERCHÉ FANNO BENE?

La fermentazione trasforma gli zuccheri degli alimenti in acidi lattici, da cui derivano i fermenti lattici, microrganismi buoni che arrivano vivi nel nostro intestino e, rafforzando la flora batterica, ci aiutano a combattere i processi ossidativi.

Oltre a essere più saporito, quindi, un cibo fermentato è una potenziale fonte di probiotici, che aumentano le difese immunitarie, danno equilibrio al PH dell’intestino e favoriscono la digestione.

Le fermentazione attiva una predigestione degli alimenti: li scinde in nutrienti più semplici e più facilmente assimilabili.

I CIBI FERMENTATI: QUALCHE ESEMPIO

Oltre ai prodotti con cui abbiamo a che fare quotidianamente, come pane, vino, formaggi, birra, yogurt, esistono tanti cibi fermentati “esotici” che si stanno sempre più integrando nella nostra cultura gastronomica. Ecco qualche esempio.

Il miso è un insaporitore naturale tipico delle cucine asiatiche: viene ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla, con l'aggiunta di un cereale (riso o orzo).

Il kimchi è un piatto coreano a base di verdure fermentate (cavolo cinese e ravanelli coreani) con sale, spezie (peperoncino in polvere, zenzero e aglio) e salsa di pesce o frutti di mare.

Tra i prodotti vegani spicca l’indonesiano tempeh, conosciuto come carne di soia perché prodotto con i fagioli di soia fermentati, altamente proteico e digeribile.

Erroneamente associato ai distillati, il sakè in realtà è un fermentato (come il vino e la birra) realizzato con riso, acqua e koji.

Panacee dei nutrizionisti, chi non conosce ormai il russo kefir, bevanda fermentata derivata dal latte fresco, o il kombucha ottenuto dalla fermentazione del tè zuccherato?

Se volete scoprire di più sui cibi fermentati, vi aspettiamo dal 14 al 16 ottobre al Palazzo del Ghiaccio per Milano Golosa 2023, il cui tema "C'è fermento in cucina" vuole essere un omaggio ai fermentati e alle novità che bollono nella pentola dell'enogastronomia.