Un cioccolato nato dalla fermentazione di mosto e cacao

Nasce a Ponsacco (Pisa), nella fabbrica Noalya, una nuova versione di cioccolato: il Fervolato, ricco di nuance e profumi intriganti, frutto di innovazione e tecnologia dell’imprenditore Alessio Tessieri, protagonista del mondo del cacao dal 1997, come coltivatore (possiede piantagioni di cacao in Venezuela) e produttore.

COME NASCE FERVOLATO

Fervolato, proprio perché è un cioccolato mai prima sperimentato, dunque originale, coinvolge nel processo di lavorazione anche un altro protagonista: Marco Caprai. Un produttore di vini apprezzati a livello internazionale, conosciuto soprattutto per il rosso Sagrantino di Montefalco, il cui mosto viene utilizzato appunto nel nuovo prodotto di Noalya.Un’avventura che inizia quando Tessieri viene a sapere che il Sagrantino, in versione dolce, è consigliato come abbinamento al cioccolato. Un percorso lungo che, prima di arrivare alla produzione finale, ha visto i due produttori coinvolti in esperimenti durati anni.

Dopo la prima fermentazione nelle piantagioni Tessieri in Venezuela, i semi di cacao Criollo arrivano in fabbrica a Ponsacco dove vengono infusi nel mosto (di uve passite sui graticci) di Sagrantino. Si avvia così una parziale fermentazione attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao.

Il Fervolato è frutto così di ben tre fermentazioni: quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce.

UN FERMENTATO DI CACAO E MOSTO

In realtà non si tratta di un semplice assemblaggio di ingredienti: non è un cioccolato mescolato al vino. Questa è la grande novità perché proprio dalla fermentazione di mosto e cacao, il cioccolato "finale" offre una nuova frontiera di aromi, tessiture e nuove armonie inedite.

L’affinamento, dopo le tre fermentazioni, avviene ricorrendo alle diverse tecniche utilizzate attualmente dal mondo del vino: in acciaio, in piccole botti di rovere, in anfora. Questi differenti “contenitori”, già nei vini rossi e in quelli bianchi, sono in grado di incidere con sfumature differenziate nel profumo e nel sapore. Così, allo stesso modo, hanno effetti sul cioccolato.

I risultati della degustazione infatti sono davvero sorprendenti, perché prendono vita tre differenti prodotti, caratterizzati proprio dal processo di affinamento. Il Fervolato in acciaio è un cioccolato morbido e setoso, con una nota finale caramellata; il Fervolato in rovere esprime i sentori di frutti rossi, con sfumature speziate. Il Fervolato in anfora è il cioccolato più complesso, con note di uve appassite e con un finale speziato.