La Madia di Brione, la vera Trattoria contemporanea

Ci sono posti che hanno il potere di ridare un senso alle cose. Uno di questi è la trattoria La Madia a Brione, sulle colline della franciacorta. Si veniva apposta, qualche anno fa, per assaporare una cucina semplice e tradizionale. Si viene apposta ora, per trovare sempre la stessa autenticità, ma con una proposta più attuale e creativa.Questo incredibile mix lo si avverte già varcando la porta. Al calore dell’accoglienza, dei materiali, delle credenze e oggetti antichi, si unisce una dispensa a vista con celle di stagionatura piene di formaggi, salumi e carni in frollatura, e bellissimi vasoni di vetro colmi di ingredienti in fermentazione.

All’apertura l’intento era ben chiaro: mappare il territorio, attraverso i produttori e le loro storie, per poi raccontarlo ai clienti nei piatti e nei bicchieri. Tutto questo è rimasto, ma con una nuova magia a condire il tutto: la fermentazione.

É dal 2006 che Michele Valotti ne è affascinato e da quel momento ha iniziato un percorso di studio e approfondimento sull’argomento, dando una svolta importante nella proposta gastronomica. Moda? Non per lui, che lo legge solo come uno dei più antichi processi di conservazione naturale degli alimenti, in grado di regalare sapori unici e particolari ai cibi, oltre ad avere incredibili proprietà benefiche per il microbioma intestinale.

LA PROPOSTA

Niente più carta, ma solo due proposte di degustazione, da 7 o 10 portate, rispettivamente a 45€ e 55€. Nessun errore di battitura. Ci sono singoli piatti che possono costare così in alcuni ristoranti! Ma costano o valgono? Una sosta qui ti riassetta il punto di vista e poi è difficile sopportare quel piatto, quel servizio, quelle materie prime, quella moda….

L’occasione/necessità del primo lockdown ha permesso al cuoco di concretizzare un’idea che maturava già da un po’. Certo non è sempre facile il cambiamento, anche perché ci vuole coraggio ad avere in mano una carta così vincente e sostituirla con quella che senti più tua.

Hai la consapevolezza che tutto cambierà e che chi si siederà al tavolo probabilmente non sarà più la stessa clientela di prima, ma sai anche che hai ridotto gli sprechi in maniera notevole, e questa è sostenibilità, e che puoi permetterti di proporre un percorso a questi prezzi. Penso sia ancora più impattante sottolineare che 55:10 fa 5,5€ al piatto, comprensivo di una tecnica, pensiero e passione che non hanno orario di lavoro.Sono stata due volte nel giro di un mese e il menù è totalmente cambiato, segno di una maniacale attenzione all’ingrediente, alla sua stagionalità e reperibilità. Indubbiamente stimolante per la cucina, ma anche per chi è al tavolo, per la continua sorpresa che lo aspetta ogni volta.

Il menù ha un retro che è una preziosa guida locale da consultare e fare propria: l’elenco di tutti i produttori con tanto di nome, cognome, indirizzo e recapiti per singolo ingrediente. Le radici rimangono sempre nel territorio, ma la tecnica ora porta ovunque nel mondo.

I PIATTI

Trovo difficoltà a scegliere quali raccontarvi, anche perché probabilmente la proposta sarà cambiata nuovamente, ma a maggior ragione devo essere ancora più scrupolosa per centrare il vostro cuore.

fungo. Il piatto più intrigante sia a livello concettuale sia di gusto, rispetto a tutto il percorso. Alla base un tappetino di koji, ottenuto inoculando con muffa nobile (aspergillus oryzae) il riso varietà Rosa Marchetti. A livello di gusto è dolce, con una consistenza particolare, collosa e che ricorda il sushi. La salsa, fatta con zenzero e rafano, è il tocco di intensità del piatto. Poi ci sono Funghi fermentati in tre varianti: neutro con aglio, il secondo con l’aggiunta della curcuma e l’ultimo con rapa rossa e rosmarino. Tappetino, fungo e salsa insieme nell’assaggio è la raccomandazione.

Campagna de nonno. Un primo piatto avvolgente, come dev’essere questa portata. E’ una pasta risottata, sembra riso, ma è risone di farina di semola, condita con estratto di foglie di fico, fichi fioroni, foglie di ruta e burro affumicato. E’ il suo ricordo della campagna dei sui nonni e delle corse in mezzo al campo arato, del caldo e degli odori di fieno.

fagioli e melone. Sembrerebbero solo due ingredienti. Cosa di più facile. In realtà la crema tiepida di fagioli è un mix di tutte le varietà reperibili in Valle Camonica e il melone è sì un solo ingrediente, ma si moltiplicano le lavorazioni. S’inizia con la fermentazione per poi passare all’affumicatura, disidratazione e infine reidratazione in un fondo di verdure, per un risultato che in consistenza ricorda una fettina di prosciutto affumicato. Completano il piatto i semini del melone tostati e l’olio aromatizzato al prezzemolo.

Proseguite voi. Quello che vi serve è solo la curiosità: “vi troverete tradizioni ancestrali, non scontate e sempre diverse, tecniche non usuali e sfumature personali”. Vale per i piatti ma anche nella scelta del vino. In questo caso si parla solo ed esclusivamente di piccoli produttori artigianali e “ogni bottiglia di vino deve essere scoperta, novità ed emozione”.

In una proposta così viva e autentica risulta fondamentale la spiegazione. Qui è eccellente anche la sala, guidata da Silvia Peroni e Michela Mazzelli, che davvero merita un applauso per la preparazione e il coinvolgimento empatico con la cucina. E’ tutto fluido, armonico, avvolgente, emozionante e tu stesso ti senti parte del tutto, tanto che quando esci pensi già a quando tornare.

Mano all’agenda e riservate un posto “vero”!