Limoni fermentati, detti anche limoni confit alla marocchina

In Marocco si chiamano limoni confit, ovvero “canditi”, ma tecnicamente si tratta di limoni fermentati. Sono impiegati in cucina per esaltare pietanze dal gusto corposo e speziato. Li potete acquistare nelle macellerie di origine nord africana. Ma sono facili da fare anche a casa.

Come fermentare i limoni

Per preparare i limoni confit servono solo sale e un barattolo di vetro. Dopo un mese di riposo in un luogo fresco e buio, i limoni nel barattolo incominciano a fermentare, aiutati dal sale e dall’assenza di ossigeno. Il risultato finale: la polpa dei limoni si riduce di molto; la buccia diventa morbida e quasi trasparente, candita appunto; un delizioso sughetto giallo si forma per più di metà del contenitore.

I limoni fermentati sono dolci e profumati

A dispetto dell’abbondante sale usato per la macerazione, i limoni confit sono molto profumati e dolci. La buccia, pulita dalla poca polpa rimasta, serve a guarnire tipicamente lo zaalouk, un antipasto speziato composto da melanzane passate in padella con aglio e pomodoro; è ottima anche su uno stufato di carne e per insaporire del pesce alla griglia o bollito. Mentre il liquido che si sviluppa durante la fermentazione può essere usato per condire un’insalata.

Limoni confit e spezie

I limoni confit possono essere aromatizzati aggiungendo una spezia prima di chiudere il barattolo e procedere con il processo di fermentazione. Tra le tante spezie, consigliamo:

• Semi di cardamomo
• Semi di senape
• Chiodi di garofano
• Bastoncini di cannella
• Paprika dolce
• Paprika forte
• Baccelli di vaniglia

Procedimento

1. Lavate bene i limoni e incideteli a croce per il lungo, fermandovi a un centimetro dal picciolo. Lo scopo è ottenere quattro spicchi uniti alla base.
2. Ora aprite a rosa i limoni e riempiteli di sale (quattro cucchiaini, uno per spicchio).
3. Chiudete i limoni, stringendo bene, e inseriteli in un barattolo sterilizzato. Pressate per farli entrare tutti, cercando di non lasciare troppi spazi vuoti. La quantità dei limoni dipende dalle dimensioni del barattolo e dalla grandezza dei limoni. Un vasetto da 500 ml dovrebbe contenere circa 3 o 4 limoni medi.
4. Chiudete il barattolo e mettetelo in un luogo fresco e buio. I limoni devono riposare per almeno un mese.
5. Una volta alla settimana capovolgete il barattolo, così che il succo di macerazione che si formerà possa avvolgere in modo uniforme i limoni. Una volta aperto, conservate il barattolo in frigorifero.

Se vuoi approfondire la tua conoscenza dei cibi fermentati, vieni a trovarci a Milano Golosa 2023, 14-15-16 ottobre al Palazzo del Ghiaccio.