La magnolia: un tocco di Napoli in Versilia

La Magnolia di Forte dei Marmi, dove per lungo tempo si sono gustati sapori di Versilia. Ma Cristoforo Trapani, nuovo giovane chef napoletano, è stato abile nel mantenere anche l’imprinting locale, mescolando con maestria le materie prime e i profumi delle diverse culture.

Quali sono i piatti più caratteristici?

Il gioco dei territori emerge molto bene da un piatto napoletano “Mesca Francesca” (significa accozzaglie di cose messe insieme), cucinato con pasta “mista corta” (mix di formati di piccolo taglio o vari spezzoni), fagioli di Controne, cozze, vongole, polpa di pesce.

La versione davvero gustosa alla Magnolia è formata invece da crema di fagioli schiaccioni locali, con arselle (di cui Forte dei Marmi si vanta di essere la capitale, ma forse un tempo…), vongole e maruzzelle (lumachine di mare). Il piatto ora parla toscano.

Altro maquillage ben riuscito, la versione campana del cacciucco dove pesci quali la pezzogna (o besugo o occhione), i crostacei e i molluschi sono serviti con un fondo di pomodoro (Trapani ha una sua riserva di San Marzano) e brodo di pesce, in cui si fa scarpetta con grande piacere.

E ancora contaminazione nell’antipasto, rana pescatrice e pappa al pomodoro o rombo chiodato e crema di pesca tabacchiera locale.

In carta c’è un piatto che potrebbe far discutere i puristi della cucina, ma da parte mia c’è consenso: il pesce con il formaggio, le linguine ai tartufi di mare e parmigiano.

Non manca tutto un menu “La Versilia”, dove però l’insalata di mare caldo è assai diversa dalla tradizionale (pezzi di pesce di scoglio), mentre gli spaghetti alle arselle sono nelle corde locali, così come il dessert “torrone ghiacciato”, un must della Magnolia.

Per chiudere diverse le proposte: il semplice, ma superbo, sorbetto di limone grazie agli agrumi della terra di Cristoforo, così come le libidinose sfogliatelle mignon. Pecche, poche: troppi santini o ex voto all’inizio e un ritmo lento della sequenza dei piatti a tavola.