Come preparare il cacciucco alla livornese

Pare che Eugenio Montale ne fosse ghiotto, e non solo lui. Livornesissimo, tanto da non richiedere nemmeno la specificazione della provenienza, il cacciucco (rigorosamente con cinque C totali, con quattro è un’offesa per i suoi concittadini) è uno di quei piatti di cui non si è mai sazi.

Nonostante Pellegrino Artusi lo etichetti come “cibo assai grave” e metta in guardia dal farne scorpacciate, per noi il cacciucco è sinonimo di estate. Le origini vanno cercate nella cucina povera: un po' come la bouillabaisse, era il piatto dei marinai, fatto con il pesce che rimaneva invenduto.

Ecco perché la ricetta rimanda a un crogiolo di varietà (crostacei, molluschi, pesci con lische), mentre la sua etimologia, secondo i linguisti, è da associare alla parola turca küçük (di piccole dimensioni) con un intuitivo riferimento alla necessità di tagliare le specie più grosse in pezzetti per adattarli alla zuppa.

La cottura è unica ma, trattandosi di pesci diversi, il segreto sta nell’azzeccare i tempi d’inserimento degli ingredienti.

(foto: www.piccolericette.net)

Procedimento

Come preparare il cacciucco alla livornese

1. Lavate, pulite e tagliate grossolanamente, senza diliscare, tutti i pesci, cercando di ottenere pezzi omogenei per ogni varietà.
2. In una pentola preparate un brodo con il prezzemolo, la cipolla, le carote, uno spicchio d’aglio, il sedano, le teste dei pesci più grossi.
3. In un tegamone dal diametro di almeno 40 cm mettete l’olio e soffriggete due spicchi d’aglio, il peperoncino e la salvia.
4. Cominciate a cuocere il pesce, iniziando da quello che necessita di più tempo: il polpo.
5. Dopo 15 minuti mettete i totani e le seppie, lasciate cuocere per altri 20, aggiungendo un po’ della salsa di pomodori e un po’ di brodo di pesce.
6. Unite i tranci di scorfano rosso, di palombo e di gallinelle (se sono piccole, lasciatele intere) e cuocete per altri 20 minuti. Per ultimi, aggiungete i gamberi, le cicale, le cozze e la rimanente salsa di pomodoro. Sfumate con il vino e cuocete per altri 10 minuti.
7. Salate alla fine e spolverate con il prezzemolo. Lasciatelo riposare nel tegamone per 10 minuti in modo che il sapore dei diversi pesci si amalgami e si intensifichi.
8. Nel frattempo tostate le fette di pane e agliatele.
9. Impiattate mettendo i crostoni di pane nel fondo e coprendoli con il cacciucco in modo che s'inzuppino. Lo so che è pesce ma, dato il gusto deciso, abbinarlo a un Rosso Piceno potrebbe essere una buona idea.
10. Un utlimo consiglio: quando fate il cacciucco, cercate di non essere frenetici nella realizzazione, è un piatto slow che richiede almeno due ore del vostro tempo: dedicateglielo, ne vale la pena!