Le vongole veraci

La vongola verace è un’altra delle molte prelibatezze invernali che ci regala il nostro meraviglioso mar Mediterraneo. Ebbene sì, anche le vongole hanno una loro stagionalità!

Sebbene siamo oramai abituati a trovarle sui banchi di pescherie e supermercati per tutto l’arco dell’anno, ricodiamoci che il periodo migliore per consumarle è proprio durante i mesi più freddi, lontano dal periodo di riproduzione (che avviene in estate).

Caratteristiche della vongola verace mediterranea

Ma come riconoscere la vera vongola verace Mediterranea in mezzo a tante altre varietà? Difficile distinguerla solo dalla tinta della conchiglia poiché il colore può variare di parecchio: dal bianco-grigio al giallo, presenta strisce e macchie brune, mentre all’interno è solitamente bianca con la presenza o meno di macchie violacee.

L’indicazione più semplice da verificare è la dimensione: la vongola verace, di forma leggermente più allungata rispetto alle altre, misura solitamente 4-5cm, ma può arrivare anche a 6; è quindi più grande di tutte le altre specie nostrane.

La vongola Filippina

Non è difficile nemmeno distinguerla dalla vongola Filippina, sempre più spesso commercializzata come verace, che presenta però caratteristiche organolettiche decisamente inferiori. La qualità nostrana si riconosce perché presenta due sifoni ben separati, mentre quelli della Filippina sono in parte uniti.

Quest’ultima può proliferare anche in acque meno pure e ossigenate, ha un ritmo di crescita doppio e si adatta bene alla crescita in vivai a differenza della verace che cresce bene solo in ambienti naturali e in acque purissime, per questo motivo costa un po’ di più, ma è anche molto più buona.

Freschezza della vongola verace

Una volta che di fronte al banco del pescivendolo, avrete indviduato la vongola Mediterranea originale, passate a controllarne lo stato di freschezza e conservazione: meglio acquistare i mollusco in sacchetti etichettati in modo da poter essere sicuri della provenienza del prodotto, osservate poi le valve che devono essere ben serrate e, se aperte, dovrebbero reagire al tocco chiudendosi, indicandovi così che si tratta di animali vivi. Il corpo infine deve presentarsi lucido e ben aderente alla conchiglia.

Si possono conservare in frigo per massimo un paio di giorni avvolte in un panno bagnato, ma ovviamente è sempre meglio consumarle poco dopo l’acquisto.

Come per gli altri molluschi, è consigliato il consumo previa cottura in modo da avere la certezza di essersi sbarazzati di qualsiasi parassita (una volta cotti possono essere riposti in freezer in un contenitore insieme alla loro acqua di cottura).

Come pulire le vongole

E veniamo ora alla pulizia: liberare le vongole dalla sabbia è un’operazione semplice che richiede però un po' di tempo; ma immaginate di stare gustando un meraviglioso piatto di linguine e ritrovarvi sotto i denti quella sgradevolissima sensazione di sassolini!

Per non incorrere in tale disfatta vi basterà riporre i vostri molluschi (scartando quelli con il guscio rotto o aperto) in una ciotola riempita di acqua fresca e aggiungervi un chiucchiao abbondante di sale grosso, in questo modo le vongole inizieranno a filtrare l’acqua salata e pulita e a espellere la sabbia.

La procedura andrà ripetuta ogni due ore fino a quando l’acqua non sia completamente limpida (solitamente sono necessarie dalle 4 alle 6 ore affinché le vongole risultino pulite).

Uso in cucina delle vongole veraci

Dal punto di vista culinario le vongole veraci, col loro gusto pieno e le carni morbide, sono perfette per preparare sughi in bianco o rossi, zuppe o guazzetti. Sono però ottime anche come secondo piatto, in un’insalata di mare tiepida o semplicemente saltate in padella e sfumate con vino bianco.