Un consiglio: mettete il torrone in freezer

L'estate è già finita…. ma c'è già chi fa "sani proponimenti" per la stagione 2014, così dopo il panettone collezione giugno-agosto 2013, la destagionalizzazione di questo dolce nazionale, pare proprio abbia ottenuto un notevole successo. È stato un manipolo di artigiani pasticcieri e panettieri, cresciuti nel tempo, a far diventare, di anno in anno, l'insolito panettone sotto il sol leone un nuovo evento, a conferma che la tradizione è un'innovazione.

La prova provata è che subito, a sfruttare il filone, è scesa in campo la grande distribuzione: meglio tardi che mai. La destagionalizzazione di questo prodotto non ha solo portato a colmare per i pasticcieri-fornai un vuoto di lavoro (è noto che quando comincia il caldo calano gli acquisti di dolci, con esclusione del gelato) ma ha "provocato" la creatività degli artigiani che hanno proposto nuovi e intriganti gusti, soprattutto freschi, invitanti a gustare fette di focaccia (così chiamate per contenere meno grassi) sotto l'ombrellone con granite e gelati.

Perché allora non battere altre strade sulla proposta di giacimenti "stagionali"? Questo assist mi è stato lanciato, in una sera d'agosto, in uno dei migliori ristoranti della Versilia, La Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (viale Morin 46, T. 0584.787052). Si tratta del torrone ghiacciato. Lo propone un giovane e bravo chef, Andrea Mattei rifacendosi alla formula tradizionale del torrone (albume, zucchero, miele, mandorle), facendolo arrivare a tavola ovviamente a temperatura bassissima.

Un boccone davvero gustoso! A dir il vero, da tempo anch'io avevo pensato a questo prodotto, fino a parlarne con un produttore, ma come si suol dire, Mattei mi ha messo di fronte al torrone ghiacciato…chissà che non diventi il trastullo 2014. Non solo torrone, lo chef del Magnolia spazia tra antipasti, primi, pesce e carne con grande duttilità, fino alla pizza d'autore (con il pizzaiolo di Apogeo di Pietrasanta). Insomma la carta è molto ampia: si può cominciare dal complesso pesci e crostacei come un cappon magro (con pane croccante e verdure) per passare al creativo risotto al pomodoro con ricotta di pecora e caffè.

Con grande intelligenza Mattei si concede sì il piatto "D'apres Redzepi, dall'esperienza al Noma", ma nel porro arrosto e grano arso inserisce il caprino della Lunigiana. È questo un territorio davvero magico per i giacimenti, utilizzati al meglio al Magnolia, quale il sapido agnello di Zeri (famoso pure per le sue signore degli agnelli), affumicato al pino o anche i fagioli schiaccioni con pecorino scoppolato e la splendida cipolla di Treschietto (peccato sia poco conosciuta fuori del territorio di coltivazione). E non possono mancare le arselle (tagliolini di farina di mais, vino bianco) sebbene lestate 2013 sia stata burrascosa (chi sussurrava di inquinamento, chi di introvabili per fermo biologico) per questo mollusco, chiamato anche lupino (piccola vongola) da non scambiare con le telline triangolari sui due-tre centimetri di lunghezza di carne delicata. E ancora un piatto riuscito, ben curato soprattutto nella cottura: baccalà con cipollotto, pomodoro verde e menta. Non di meno invitante la carta dei dolci, oltre alla star: il torrone ghiacciato, davvero provocante fragola e barbabietola e il Marzapane di Pietrasanta.

Sine qua non