Ristorante Dalla Gioconda a Gabicce: la cucina intelligente di Davide Di Fabio

La scoperta della “saraghina”, tra i “santini o ex voto” (amuse bouche), verso cui ho una dichiarata idiosincrasia, mi ha creato un’empatia immediata con Davide Di Fabio, chef di grande talento di “Dalla Gioconda” di Gabicce Monte. Il locale charmant di Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff.

I PIATTI

La saraghina è un pesce azzurro dal cuore romagnolo, nutriente, ecosostenibile, servito con caviale, mostra subito il dna del locale: non ci sono barriere tra prodotti poveri e ingredienti ricchi, quando c’è qualità.

Davide mi ha preso per la gola e per il cervello con la voglia del nuovo, legato però alla sua memoria, quasi ad affermare che la tradizione è un’innovazione riuscita.

I fondi di cottura che accompagnano tutti i suoi piatti sono leggeri, eleganti, armonici. Piatti precisi, di facile lettura, anche da vedere, come l’insalata di calamaretti e bietole.

Di Fabio ha estro, creatività e giocosità con “paccheri al sugo?”, che porta il commensale a scoprire quel sugo, diverso dal rosso pomodoro, ma intenso, acido, aromatico: altro non è che susina (ho indovinato).

Ancor più “muscolosi” ma sfumati dal burro all’arancio, sono i cappelletti alle olive nere, al cui gusto contribuiscono, e non poco, i ricci di mare, mentre gli scampi dell’Adriatico crudi, accompagnati da pomodoro, erbe aromatiche e ceci tostati, diventano delicati con il ricorso al sambuco.

Due proposte d’altronde: lo “spaghetto scotto alla marinara” e “l’animella laccata alla brace”, mostrano una tecnica consolidata delle cotture; lo spaghetto cuoce per oltre 40 minuti, rigenerato (forse lasciato nel ghiaccio), diventa una pasta consistente (noodles) mantecata poi con sugo di pomodoro.

L’animella è perfettamente croccante e piacevole, a cui contribuisce l’accompagnamento della piadina, lavorata con lo yogurt (come il naan, pane indiano). Mentre curioso è l’utilizzo della lattuga di mare, alga delicata e leggermente piccante, nell’inusuale saltimbocca di spigola e ricciola.

I dessert non sono da meno: la neola alla suzette, una crema pasticcera con arancia amara e fondo di anatra al gran marnier, con cui Davide gioca con la sua memoria Natale.

Molti ingredienti arrivano dall’orto del locale, coltivato con i principi di agricoltura naturale che si rifanno al geniale Masanobu Fukuoka, purtroppo poco seguito in Italia.

La cantina del ristorante è una location spettacolare, ricca di etichette preziose, mentre la carta dei vini non mostra originalità e lavoro di ricerca sul nuovo. Così è se mi piace!