Le apoteosi di Ippazio
L'aspetto più intrigante del ristorante Lemì di Tricase è il contrasto
Quei vasi di ceramica di Tricase, in vista, mi hanno fatto pensare subito al buongusto, alla ricerca di ciò che offre l’ eccellenza della sua terra. Poi, aperta la carta, al primo posto, leggo tra gli antipasti: “suro bianco marinato arrosto e lampascione” e penso che qui lo chef sceglie il pesce al mercato o dai pescatori locali e non sui comodi listini dei distributori.
Il suro è un pesce azzurro, dimenticato dalle pescherie e dai cuochi, talmente eccellente da costare poco. Si sa, ciò che è caro secondo i luoghi comuni dovrebbe essere il più buono. Questa è un’eccezione che conferma la regola, così come l’alalunga, lo sgombro etc. Prima di arrivare ai piatti piombano sul tavolo pucce e paninetti (al capocollo, alla robiola) e crocchette golose che fanno capire il dopo. Siamo da Ippazio Turco del ristorante Lemì di Tricase, borgo all’interno di quella meraviglia che va da Castro a Capo di Leuca. Un cuoco che utilizza i profumi e i sapori del suo territorio (friggitelli, cicoria, ceci neri, fave, ricotta, gamberi rossi e soprattutto le triglie), ma con la sua fantasia.
Piatti all’apparenza semplici, ma con un gran lavoro per realizzarli, quali la triglia, la sirena: un caleidoscopio di sapori intensi dove il pesce viene spinato e ricomposto con una farcitura di crema di zucchine, servita con spaghetti di zucchine crude marinate. Il gustoso spaghettone con passata di sponzale (cipolla), parmigiano e pomodorini alla maggiorana ha mosso non poche discussioni, se fosse al dente o no (aveva un minuto di troppo, ma il produttore della pasta ha assolto lo chef). E ancora le sapide seppioline ripiene di cicoria e fondente di formaggio, maionese di alici (senza uova) e il suo nero; gli scamponi crudi in crosta di pane cotto al profumo di sardine e splash di salento (olive celline, cicorie selvatiche, barbabietole). L’aspetto più intrigante di Ippazio è il contrasto: dal povero sgombro alla ricca triglia, ma l’apoteosi è il “riccio di riso, riccio di mare”, ovverosia riso nero di seppia con gelato al riccio dove rosso con nero, amaro con dolce, freddo con caldo, formano un’armonia.
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RISTORANTE LEMÌ
Via Vittorio Emanuele II
Tricase (LE)
T. 347.5419108