Baccalà: a Firenze il primo bistrot

C’è chi lo ama, ma c’è anche chi non lo apprezza. Comunque sia, il baccalà è diffuso in tutto il mondo, presente anche in molte cucine regionali italiane: dal Veneto, alla Toscana, dalla Calabria fino alla Sicilia.

In Portogallo si può cucinare per 365 giorni all’anno, con ricette diverse; se impanato e fritto è il piatto più popolare (fish and chips) del Regno Unito.

Da dove arriva il baccalà

Il baccalà nasce dal gadus morhua, altrimenti noto come merluzzo che, una volta pescato, viene pulito di testa e viscere, lavato, aperto a libro, privato della lisca, quindi disposto in barili alternato a strati di sale.

Dopo tre settimane, la trasformazione da merluzzo in baccalà è compiuta. Per ottenere lo stoccafisso invece il pesce viene appeso per la coda a rastrelliere fatte di bastoni di legno, da febbraio a giugno, ad asciugare all’aria aperta.

La distinzione tra baccalà e stoccafisso è universalmente riconosciuta, con l’eccezione del Veneto, dove il baccalà viene chiamato stoccafisso.

Il merluzzo è considerato il maiale del mare: di cui si consuma tutto. Così ho potuto assaggiare il baccalà, durante una cena in 13 proposte con tagli diversi i (lingua, trippa, guance ecc), ideata dal professionale Roberto Ghezzi (che ha scovato l’eccellente baccalà San Giovanni delle Gaspè), purtroppo scomparso recentemente.

Baccalunch, il primo bistrot del baccalà a Firenze

La mia chiara passione per questo "pesce" mi ha permesso di scoprire un locale mignon (20 posti), il cui nome è un programma: Baccalunch, nel quartiere Oltrarno di San Frediano, a Firenze.

Qui il baccalà viene cucinato nei modi più diversi, spesso rifacendosi a ricette regionali e utilizzando giacimenti gastronomici dei vari territori. Una cucina di cui si nota sempre la semplicità di esecuzione e una grande armonia degli ingredienti.

Si può iniziare con le frittelle di baccalà su hummus di ceci, la cui frittura è molto leggera e delicata, oppure con il sapido mantecato con la polentina. Non manca la ricetta regionale: gli involtini alla siciliana.

Tra i primi piatti ho scelto gli originali gnocchi di melanzane con pesto rosso e baccalà e poi ho assaggiato, da un piatto collettivo, una originale proposta golosa (unica presente senza baccalà): le linguine di aglio nero, bottarga e colatura di alici.

Anche lo stoccafisso è presente in una pietanza, cotta a lungo, ricco di sapori e profumi: con patate, pomodoro, olive, maggiorana (pare sia una ricetta anconetana). Altrettanto gustoso è il baccalà con cipolle di Giarratana, scarola alla napoletana.

Le proposte di dessert non prevedono baccalà ma sono di eccellente livello, a cominciare dalla torta di datteri con caramello salato.

Sazio di baccalà a fine pasto? Direi di no per il caleidoscopio di nuances dei diversi piatti.