Pesce Razza e Morone da Ottone

Siamo un Paese marino, ma non abbiamo una cultura ittica. Gli italiani mediamente conoscono appena quattro o cinque specie di pesce. Non solo, il consumo è di 28 kg a testa, inferiore agli altri paesi costieri mediterranei.

Biodiversità, questa sconosciuta

Un vero peccato la scarsa conoscenza di flora e fauna dei mari, soprattutto per la cucina che perde la potenzialità di piatti straordinari, a cominciare da pesci, quali la Razza, l’Alletterato, la Palamita, la Lampuga, la Leccia, la Mostella, il pesce Castagna, il Sugarello, la Mormora, lo Sgombro, mentre la domanda ruota sempre su salmone, pesce spada, tonno, branzino, astice, rombo, spigola.

La ristorazione purtroppo segue le richieste, spesso modaiole e banali, dei consumatori (o forse viceversa), trascurando una varietà di sapori e profumi che i mari sarebbero in grado di offrire.

La razza, pesce sottovalutato

Da lungo tempo avevo perso il sapore di un pesce “preferito”: la Razza. Dalle carni bianche, delicate, digeribili quanto la sogliola, è difficile, se non introvabile nei menu, anche dei locali marinari. Fortuna vuole che ci siano ancora dei cuochi che amano far la spesa tutti i giorni e privilegino il territorio, in questo caso il loro mare.

Così, più volte, in un piccolo locale, Ottone I, che si trova nella piazza principale di Sarzana, ho potuto gustare la razza, cucinata da Remo Latronico e Lucia Ciaccia, in varie proposte. Ridotta in sugo, fritta, bollita e sfilettata con maionese. Una razza di terra, pescata in profondità (oltre 30 metri) con i tramagli sotto costa tra Marina di Massa e il Tino (arcipelago delle tre isole: Tinetto e Palmaria).

Da Ottone I per Razza e Morone

Le sorprese da Ottone I sono anche altre per coloro che amano pesce “diverso” dalle mode del momento: così, oltre alla Razza, sarà possibile assaggiare il Morone (in Liguria chiamato anche ricciola di mare).

Si tratta di un altro straordinario boccone di carni bianche, sode e saporite (si nutre solo di crostacei), pescato a ben 500 metri di profondità nel mare ligure, frutto di una pesca molto faticosa: pare sia necessario calare migliaia di ami. Anche cucinarlo non è semplice perché bisogna sgrassarlo. Remo, dopo averlo lavorato, lo serve a tranci, spadellato o a bocconcini.

Razza e morone? Non solo, da Ottone I si può cominciare con un piatto, o meglio con un padellino, che urla freschezza, a base di acciughe di lampara (solo da marzo a ottobre, rispettando la stagionalità che esiste anche per il pesce) o di triglie di scoglio.

In primavera (e in autunno) è tempo di orata, grassa, per la deposizione delle uova, pescata nel Golfo di Spezia, ricco di impianti per la produzione di mitili, cucinata alla Robespierre (tagliata sottile e passata in forno).

Per gli amanti del crudo, scampi, gamberi, pesce azzurro, tartare, marinato in carpione, sempre da pesca locale, oppure una sfiziosa insalata di mare tiepida. Dulcis in fundo una tradizionale zuppa inglese e un caffè preparato al momento con la moka.