Venezia in 10 morsi, o quasi

Con i colori e le immagini della Mostra Internazionale del Cinema ancora ben impresse nella mente degli appassionati e non, la nuovissima pellicola che vede Hercule Poirot all’opera nella perla del turismo mondiale, è arrivato il momento giusto per visitare la Serenissima.

Questo è “In 10 morsi, o quasi” e oggi siamo a Venezia.

Formata da 118 isole, unite fra loro da oltre 400 ponti e separati dai magici canali percorsi dalle iconiche gondole, Venezia è un sogno sull’acqua che racconta e sprigiona in ogni angolo la magia di una città che è essa stessa un’opera d’arte.

Dopo il famosissimo carnevale, l’autunno è il periodo migliore per visitare la città, ma cosa non può mancare nel vostro viaggio enogastronomico?

I CICHETTI DEI BACARI 

Prendono il nome direttamente dal latino “ciccus” che significa piccole quantità, parliamo infatti di finger food ideali come Street food o per accompagnare un' “Ombra”. Per ombra si intende un bicchiere di vino tipico del territorio o dal prosecco, il nome deriva dalla storia dei mercanti veneziani che, erano soliti posizionarsi all’ombra del campanile di San Marco per far sì che il vino non si riscaldasse.Ogni Bacaro [ndr, storiche osterie veneziane molto piccole e con pochi posti a sedere] prepara i cicchetti più disparati. Si parte da fette di pane con sopra affettati o baccalà, passando per spiedini di calamari, polpette o fritti.

Uno dei più antichi è “Cantina do Spade” dove, sempre sotto forma di cicchetti, potrete assaggiare molto di Venezia e dei piatti che seguiranno in questa guida.

SPRITZ

Restando in tema happy hour è impossibile non parlare del re indiscusso del aperitivo all’italiana.

L’origine di questo cocktail la si deve ai soldati austriaci, di stanza in Veneto nell’800. Questi chiedevano di “spruzzare” (spritzen) il vino bianco con acqua gassata, per abbattere la gradazione alcolica. Fino a quando, intorno al 1919 l’ingrediente principale dello Spritz è diventato l’Aperol della famiglia Barbieri e, poco dopo, a Venezia il Select dei fratelli Pilla. Nel tempo, non esistendo una vera e propria ricetta originale, ne sono state elaborate diverse versioni, da quella con il limoncello a quella con il Cynar.

BACCALÀ MANTECATO

Non esiste aperitivo veneto senza un bel po’ di baccalà mantecato.

Il merluzzo essiccato e quindi lo stoccafisso, non baccalà, viene prima ammollato e poi dissalato, e in seguito mescolato a lungo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da secoli questo piatte vive quindi di un errore non solo stilistico ma anche di difformità nei confronti degli ingredienti stessi. La ragione è da attribuire al dialetto veneto e alla facilità di pronuncia della parola baccalà rispetto a stoccafisso. La storia non ci fornisce testimonianze sulla nascita di questa preparazione, ma affascinante è l’arrivo del pesce, tipicamente nordico, nei canali “gondolati”. Tutto è dovuto al naufragio di Messer Piero Querini, mercante veneziano che durante una forte tempesta nel 1432 sbarcò fortunosamente nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Qui potette assistere alla tradizionale pesca del merluzzo e affascinato dallo “stocvisch” letteralmente pesce bastone.

Portato con sé al ritorno in patria, il pesce bastone, divenne presto baccalà per assonanza con lo spagnolo “bacalao” derivante da “baculus” che in latino significa bastone.

Una delle migliori la preparano da Aliani- Casa del Parmigiano.

RISI E BISI

Colonna portante della gastronomia veneziana, si tratta di un piatto che fa della semplicità e del gioco di consistenze il suo punto di forza. Parliamo di riso e piselli, serviti in un perfetto equilibrio cremoso tra una minestra e un risotto.

Assaggiare quelli di “Al Gazzettino”: vi farà rendere conto di cosa parlo.

POLENTA E SCHIE

L’unione di due elementi basici della cucina veneta, e nello specifico veneziana, che si uniscono in un tripudio di equilibrio e sapori, la polenta e un frutto della Laguna di Venezia, le “schie”. Ma cosa sono le “schie”?

Parliamo di gamberetti grigi, tipici della Laguna di Venezia, dal gusto molto più intenso rispetto ai gamberetti a cui tutti sono abituati. Serviti sbollentati o fritti, rendono l’esperienza dell’assaggio unica nel suo genere.

Immancabile è quella servita dal ristorante Orazio 1957.

FEGATO ALLA VENEZIANA

Con il ritorno della nostra rubrica settimanale è immancabile il ritorno delle preparazioni povere, quelle ricavate dal quinto quarto.

A Venezia il quinto quarto d’eccellenza è il fegato preparato, fra le tante ricette, con un alimento altrettanto povero, le cipolle. Nella preparazione del fegato alla veneziana, la carne, di maiale o vitello, viene tagliata a listarelle e cucinata insieme alle cipolle bianche di Chioggia tagliate “alla mezza veneziana”. Quest’ultime, infatti, non sono tritate, ma tagliate a metà e affettate sottilmente.

Figlia di una versione che prevedeva i fichi al posto delle cipolle, il fegato alla veneziana è un connubio perfetto che saprà conquistare anche il cuore dei meno temerari.

CASTRADINA

“Il piatto de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti”.

Il piatto d’obbligo sulle tavole di ricchi e poveri, la Castradina, è una zuppa di montone e verza tipica della tradizione veneziana, preparata in occasione della vigilia della festa della Madonna della Salute, il 21 novembre.

Parliamo di una ricetta che viene riproposta nelle locande veneziane, se non con qualche difficoltà nel reperire l’ingrediente principale, dal ‘600 è il must have di questa giornata veneziana.

SARDE IN SAOR

La sarda è un pesce che si presta a numerose varianti nella tradizionale cucina veneziana. Fra le tante, immancabili sono le sarde in saor.

La ricetta più amata dai veneziani nasce dalla necessità di conservare il pesce. Le sarde infatti, dopo essere state fritte, vengono messe a marinare in un preparato di cipolle e aceto insaporito da uvetta e pinoli, il “Saor” –ndr, dal dialetto veneto "sapore”.

Buone da subito, ancora più saporite dopo 48 ore a marinare, vengono spesso servite con la polenta.

FRITTOLE

Dolce tipico del carnevale veneziano, ormai snaturato e proposto in ogni periodo dell’anno.

Sono palline di pasta fritte, condite con pinoli e uva passa o farcite di crema o zabaione. Fanno la loro comparsa sulle tavole della Serenissima nel XVIII secolo, e da allora ne addolciscono le merende e i fine pasto. Non badate al peso, difficilmente riuscirete a smettere di mangiarne.

BISCOTTI VENEZIANI

La tradizione dolciaria veneziana è molto vasta, risulta infatti riduttivo parlare di biscotti in generale, immancabili sono sicuramente i prossimi due.

Gli “Zaeti”, dal dialetto veneto “gialletti”, sono biscotti gustosi e friabili che devono il loro nome all’uso della farina di mais nell’impasto insaporito dall’uvetta. Il fine pasto ideale da inzuppare nel vino.

I Baicoli sono nati nella Serenissima Repubblica di Venezia alla fine del 1700 per soddisfare la voglia di dolce dei marinai durante i loro lunghi viaggi. Questi infatti sono estremamente leggeri e si conservano a lungo, non perdendo la loro caratteristica croccantezza. Attenzione, abbinati allo zabaione creano dipendenza.

Ora, leggermente consapevoli, non vi resta che assaggiare Venezia, magari in un cicchetto accompagnato da uno Spritz che vi fa da ombra, innamorandovi, ancora una volta di questa città incantata.