Gastronomia Marcolin: c'è baccalà e baccalà

Francesco Marcolin, classe 1946, padre di tre figli, ha da sempre creduto nelle proprie idee: il baccalà non è un prodotto umile e povero, ma, se di estrema qualità, può raggiungere le tavole dei palati più pretenziosi e dare ai piatti più ricchi un tocco di tradizione.

È per questo che dal 1985, contro ogni parere del socio del tempo e dei “trend” anni 80, iniziò a fare del baccalà di stoccafisso il proprio cavallo di battaglia. Fu così che la Gastronomia Marcolin, da ormai quasi 40 anni, ha creato un ponte con le Isole Lofoten per selezionare ogni anno il miglior stoccafisso in assoluto per il proprio baccalà.

Prima di proseguire però dobbiamo chiarire un concetto molto importante (soprattutto per i veneti): qual è la differenza tra baccalà e baccalà di stoccafisso? Teniamo a mente, baccalà di stoccafisso = merluzzo essiccato, baccalà normale= merluzzo al naturale. Semplice, no? La definizione sì, la preparazione e il sapore che ne deriva necessitano un maggior approfondimento.

LA STORIA

La storia del baccalà della gastronomia Marcolin nasce quindi negli anni d’oro del 900, gli anni del boom, delle penne alla vodka e delle tartine al caviale, gli anni in cui la ricerca del lusso gastronomico faceva da padrone.

Francesco ha visto un futuro nel proprio prodotto; ed è così infatti che oggi la gastronomia Marcolin, oltre a essere un punto di riferimento per il baccalà di stoccafisso, lo è per l’altissima qualità di tutte le proprie preparazioni e dei prodotti caseari e non.

Il marchio Gastronomia Marcolin si è quindi fortificato e affermato ormai in tutta Italia, tanto che la seconda generazione Marcolin produce perle gastronomiche su richiesta di diverse realtà della ristorazione, locali e non, evolvendo così il concetto di bottega di quartiere in vero e proprio brand.

L’AMBIENTE

Io la gastronomia Marcolin la conosco bene: appena arrivati sotto il salone da Piazza della frutta, al centro del salone, c’è un corridoio che porta da una navata all’altra e, all’angolo più verso Piazza delle Erbe, immerso nel cuore pulsante dell’anima gastronomica padovana, si trova la bottega.

La presenza sotto il salone ha sicuramente dato la possibilità alla gastronomia di crescere e di evolversi, grazie sia a tutte le influenza delle altre botteghe, sia alle centinaia di migliaia di persone di tutto il mondo che passano per di li. Il negozio è tutt’ora uno spazio di 25 mq che, nonostante poggi ancora sulla terra battuta (pensate quanta storia in quei pochi metri quadrati), riesce a stare al passo con i tempi e offrire un ampio range di prodotti.

IL BACCALÀ DI STOCCAFISSO

Approfondiamo quindi il tema della differenza tra Baccalà e Baccalà di Stoccafisso.

Come anticipavo, la base di partenza è la stessa: il merluzzo. Di merluzzo ci sono almeno 12 tipologie e quella perfetta per lo stoccafisso è una: il Gadus Morhua, merluzzo artico norvegese chiamato Skrei.

Lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, dalla pesca all’effettiva vendita, attraversa un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura all’aperto che dura tre mesi e permette di dare al prodotto un sapore intenso e unico. Finito il periodo di esposizioni ai venti freddi e asciutti delle isole Lofoten, il prodotto viene lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente chiuso, secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive.

Arrivato poi in casa Marcolin, lo stoccafisso riceve ulteriori lavorazioni tra cui la mollatura (re-idratamento che dura un paio di giorni) spinatura, lessatura e poi, in base al prodotto finale che si desidera (come ad esempio baccalà mantecato, alla vicentina o condito) viene finalizzato.

NUOVI FRONTI PER LA GASTRONOMIA

Grazie all’esperienza e conoscenza acquisite negli anni, l’attuale generazione Marcolin è riuscita ad evolvere il concept, portando la bottega non più solo sotto il salone a Padova, ma in tutta Italia grazie alla produzione propria e il marchio facilmente riconoscibile di “Gastronomia Marcolin”.

Tra i nuovi cavalli di battaglia ci sono le polpette, un prodotto semplice, ma frutto di grande studio e cura delle materie prime. Gli ingredienti? Dal baccalà al brasato, dal pollo alle verdure.

Gastronomia Marcolin è un piccolo pezzo d’Italia di cui vado molto fiero, una realtà dai valori tradizionali ma con un occhio verso il futuro fatto di qualità e continuità dei propri prodotti.