Come nasce il formaggio Parmigiano Reggiano: il latte

Per quanto il suo processo produttivo lo renda privo di lattosio, che già dopo 48 ore viene trasformato in acido lattico, la materia prima da cui deriva il formaggio Parmigiano Reggiano è ovviamente il latte.

Tutta la produzione inizia dal latte

È questo l’ingrediente da cui parte l’intera filiera di produzione, che è soggetta a regole rigide. A partire dall’alimentazione delle bovine produttrici del latte destinato alla trasformazione. Da disciplinare, almeno il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria devono essere creati dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75% deve provenire dalla zona d’origine. Ad aiutare una filiera controllata e monitorata contribuisce sicuramente la dimensione familiare delle aziende appartenenti al Consorzio. Un esempio emblematico è lo storico caseificio Gennari, datato 1953, che ancora oggi produce un Parmigiano Reggiano di eccellente qualità, a filiera corta. “Il latte che utilizziamo per la produzione del nostro Parmigiano Reggiano proviene per oltre il 53% direttamente dalle nostre stalle.

La restante parte viene acquistato da fornitori di zona fidelizzati da oltre 50 anni di collaborazione, con cui condividiamo non solo un rapporto di lavoro, ma anche di amicizia. Perché nel nostro lavoro non vogliamo prendere scorciatoie, ma è per noi importante prima di ogni altra cosa salvaguardare la qualità del nostro prodotto”, ci spiega Paolo Gennari, uno dei titolari.

Cosa mangiano le bovine da cui deriva il latte per il Parmigiano Reggiano?

Nella dieta delle bovine sono ammessi mangimi vegetali a base di cereali quali orzo, frumento, mais (provenienti anche da imprese mangimistiche aderenti all’apposito Albo dei Mangimisti istituito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano). Mentre è vietato l’uso di additivi, alimenti fermentati e insilati che determinano la presenza nel latte di batteri causa di fermentazioni dannose e di difetti al formaggio durante la lunga stagionatura. “Nella nostra moderna azienda agricola vivono più di 1600 capi di tre differenti razze - Frisona, Bruna Alpina, Rossa Reggiana – alimentate con foraggi e mangimi colti direttamente dai nostri campi. Cinquecento ettari di campi coltivati secondo la migliore tradizione contadina per avere a disposizione il miglior foraggio. L’alimentazione dei nostri animali è fondamentale per assicurare il massimo rispetto del loro benessere e della qualità del prodotto che offriamo”, aggiunge Paolo. L’alimentazione delle bovine è fondamentale per la riuscita di un buon Parmigiano Reggiano, ecco perché è soggetta a molti controlli di garanzia. Il Parmigiano è un prodotto DOP, a Denominazione di Origine Protetta, la parola “origine” non è messa a caso, ma indica davvero un vincolo molto stretto con il territorio, in cui i foraggi locali fungono da protagonisti.