Bottura e la sostenibilità della carne

Massimo Bottura non ha dubbi su quali siano gli ingredienti fondamentali della cucina del futuro: cultura e conoscenza, perché è solo attraverso la loro combinazione che si può combattere lo spreco.

Lo chef tristellato di Modena è sempre stato sensibile alle tematiche del recupero e del riciclo tanto che nelle sue ricette è difficile non ritrovare quell’arte culinaria di un tempo che sapeva fare di necessità virtù.

I suoi piatti sono intrisi di memoria e di ricordi di una cucina che, attraverso una spesa consapevole e la valorizzazione di vecchie abitudini, fa del non buttare la sua priorità.

Una priorità a cui Bottura non è mai rimasto indifferente e che si è concretizzata in progetti anche durante Expo. Sua l’idea del Refettorio Ambrosiano, un teatro abbandonato trasformato in una mensa per poveri con i 30 chef più famosi del mondo che cucinano gli avanzi giornalieri dell’Esposizione Universale.

Bottura e la filosofia anti-spreco

La sua filosofia anti-spreco Bottura l’ha dimostrata di recente con un menu basato sui tagli poveri della carne.

Si inizia con un grande classico: il ricordo di un panino alla mortadella. Un piatto della memoria che rimanda all’infanzia del cuoco e fa riferimento all’uccisione del maiale a spreco zero nelle campagne modenesi.

La spuma pura di mortadella è servita insieme “al gnocco”, il cui impasto è realizzato con i ciccioli frolli e disidratati. L’hamburger emiliano è l’essenza del quinto quarto: l’uso della guancia e della gelatina recuperata dalla cottura del cotechino (che verrà servito come secondo) risolvono il punto critico dell’hamburger che è la secchezza. Nella parte croccante di una lasagna ritorna il motivo del ricordo e del recupero: il piatto vuole immortalare l’abitudine fanciullesca di rubare dalla teglia gli angoli croccanti della lasagna.

Un ragù di pollo e midollo e una morbida besciamella fungono da letto “povero” della cialda della lasagna. L’omaggio a Cantarelli è un tripudio di frattaglie: un risotto fatto con pollo, faraona, lingua e animelle. Il secondo non ha più la connotazione della memoria, ma è la rappresentazione della passione di Bottura per l’arte contemporanea: il cotechino servito con tutte le salse classiche disposte in ordine casuale, a mo’ di tavolozza, vuole essere un esplicito tributo all’arte di Damien Hirst. Si finisce con una caesar salad e un camouflage rouge.

La carni sostenibili

Questo interessante menu di Bottura è stato presentato alla Terrazza Martini di Milano, nell’ambito di "Carni Sostenibili", un progetto voluto dalle associazioni di categoria delle tre filiere italiane della carne (Assocarni, Assica, Unaitalia). La ricerca, portata avanti dall’ingegnere Massimo Marino di Life Cycling Engineering e dal chimico Ettore Capri, direttore del Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile, vuole sfatare il pregiudizio della non sostenibilità della carne.

Secondo questi studi, iniziati tre anni fa, l’impronta idrica lasciata dalla carne non è così pesante, come comunemente si pensa: gran parte dell’acqua usata per la produzione è rinnovabile e ritorna nel ciclo naturale (green water).

Il perno del progetto è costituito dalla clessidra ambientale: incrociando i dati della salute umana con quelli della sostenibilità, viene dimostrato che le proteine nobili della carne, consumate nelle giuste quantità (14 porzioni a settimana), hanno un impatto ambientale analogo a quello di frutta e verdure.