Nuovi prodotti di artigiani 2.0

La scoperta di giacimenti gastronomici non ha mai fine: c’è sempre qualcosa di nuovo, anzi di antico, a cominciare anche da ortaggi, legumi, frutta e verdura per continuare con le carni, formaggi e pesci. Tra i corridoi di Milano Golosa quest'anno ho avuto modo di imbattermi in prodotti nuovi da materie prime conosciute. L’innovazione dipende sempre da inedite lavorazioni, quali appunto la cipolla di Giarratana, forse esistente da secoli, ma trasformata dall’azienda agricola Fagone in un prodotto che coglie il successo del momento dei panini. Così la cipolla d’antan è diventata un interessante Ketchup bianco che può venire utilizzato come ingrediente per succulenti panini, ma pure accostato alle carni. Mentre la lavorazione alla siciliana con pomodoro secco tritato (Capulato) può venire utilizzata come condimento della pasta. La cipolla di Giarratana, borgo in provincia di Ragusa, non a caso definita “la perla degli Iblei”, è una varietà dolce e dalle dimensioni considerevoli (può raggiungere 3 chilogrammi), con bulbo dalle forme schiacciate, ottima anche gratinata al forno.

Il piccione è un must di molti chef: diverse sono le ricette che li hanno resi famosi, ma nessuno ha mai pensato di ottenere, da questo uccello viaggiatore, il prosciutto, marinato a secco all’interno di vasche di marmo. L’originale creatore di questa chicca e anche della bottarga di piccione è un enologo, Carlo Giusti, allevatore di bestiame, di una famiglia di ristoratori-agricoltori di Lajatico (Pisa). Sempre in Toscana, in Garfagnana, a Ghivizzano (Lucca), da quattro generazioni, l’Antica Norcineria produce salumi ottenuti con maiali allevati allo stato semibrado, nella Medio Valle del Serchio. In particolare, negli ultimi anni, viene prodotta la culaccia, un salume davvero eccellente che affianca il prosciutto “Bazzone”, così chiamato per la forma allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri.

Numerosi sono i formaggi in giro per l’Italia, ma Moro Formaggi di Oderzo ha varato un progetto originale: allearsi al mondo della mixology, da cui poi sono stati ottenuti nuovi erborinati affinati nei cocktail Martini, Manhattan, Cosmopolitan e Negroni. Una modalità per servire un originale aperitivo, o come fine pasto di una cena. La tradizione in confezione: un’arte che ha come protagonista la macelleria-braceria della famiglia Bifulco di Ottaviano (Napoli), utilizzatori di carni dei loro allevamenti, che ha messo sul mercato le specialità di cucina napoletana confezionate, quali il ragù, la genovese e “Come un tonno”. Dal peschereccio di famiglia (Testa) alla tavola: è questo il plus della linea di prodotti Testa 2.0, ottenuti da sistemi di pesca sostenibile, nonché di una lavorazione e conservazione (realizzata con oli speciali) di tonno, sgombro e soprattutto del dimenticato sugarello, tutti davvero di alta qualità. E pure le loro acciughe italiane sotto sale e in olio, nulla hanno da invidiare alle modaiole del Mar Cantabrico.

Purtroppo Milano Golosa è finita, ma iniziate a prendere nota delle date della prossima edizione: 14-15 e 16 novembre. Sarà sempre l'Asia il padiglione della contaminazione?