Il vino rosso è buono anche con il pesce

Il bello dell’estate è che si mangia sicuramente più pesce, ma questo non si deve tradurre in una dittatura stagionale di vini bianchi e bollicine. La cultura enogastronomica ha ormai dimostrato che l'abbinamento tra certi vini rossi e alcuni piatti di pesce funziona, e anche molto bene.

Il problema in estate è, tuttavia, un altro: il servizio del vino rosso. Il grande errore che viene fatto nelle case, e purtroppo anche nella maggior parte dei ristoranti, è quello di servire i vini rossi a temperatura ambiente, come magari suggerito da alcune retroetichette. In realtà, nel gergo della sommellerie, la temperatura ambiente è la temperatura di cantina, ovvero quella attorno ai 13-14 °C, che è poi la temperatura ideale per servire un rosso giovane.

Ci passa quindi una bella differenza rispetto al servire un vino a temperatura ambiente in estate, quando magari fuori ci sono 35 °C, rendendo molto difficile, se non impossibile, apprezzare e bere con piacere questi nettari durante la stagione più calda. Quindi, scegliete il vostro vino e mettetelo in frigo, oppure, se siete al ristorante, non vergognatevi di chiedere un seau à glace. In estate è meglio una bottiglia un po’ più fredda che il contrario, anche perché, una volta versato nel calice, al vino basteranno veramente pochi minuti per riscaldarsi.

QUALI ROSSI?

Fondamentale è, poi, la scelta della tipologia di vino in relazione al piatto al quale vogliamo abbinarlo. In generale, trattandosi di pietanze inevitabilmente meno strutturate e grasse di quelle a base di carne, sono senz'altro da evitare nell'abbinamento vini ricchi di estratto, corpo e tannino, come altrettanto sconsigliabili sono quelli con grado alcolico molto elevato, che andrebbero letteralmente ad annientare il piatto.

Ottimi compagni della cucina marinara sono, invece, i rossi giovani, dotati di vivace acidità, corpo snello e tannini appena percettibili o comunque molto smussati. Amici dei piatti di pesce sono anche la sapidità, le sensazioni iodate e salmastre che creano circolarità con i sentori del piatto e, eventualmente, un’aromaticità fruttata, che si lega particolarmente bene nel caso vi sia il pomodoro tra gli ingredienti.

QUALI PIATTI?

Un vino rosso vuole solo preparazioni con sugo o intingoli? Non necessariamente. Si legano molto bene a vini rossi pietanze “in bianco” a base di pesci carnosi e saporiti, come tranci di tonno, salmone o pesce spada anche semplicemente cucinati ai ferri, la cernia gratinata al forno, lo spezzatino di rana pescatrice, ma anche gli involtini di spatola, le alici in tortiera gratinate oppure il polpo arrostito.

Entrando, invece, nell'ambito delle preparazioni in rosso non c’è che l’imbarazzo della scelta. La costa adriatica da sempre fa scuola sull'accostamento, riuscito, tra i brodetti (mix di pescato, peperoncino e pomodoro diffuso dalle Marche al Molise) e i vini rossi, come il goloso rosso marchigiano Lacrima di Morro d’Alba o il Cerasuolo d’Abruzzo, da disciplinare un vino rosato, ma in sostanza, all’assaggio, poco meno che un rosso nelle versioni più tradizionali. Non è da meno la costa tirrenica Toscana dove, con il cacciucco alla livornese, si beve volentieri un calice di Chianti Classico giovane o un succoso Ciliegiolo.

Tra i piatti più adatti ad essere accompagnati da un rosso rientrano poi il guazzetto di molluschi e crostacei; gli spaghetti al sugo di triglie; il rombo alla mediterranea (con pomodorini e olive). E, ancora, ricette della tradizione partenopea, come i paccheri con lo scorfano o i polipetti alla Luciana; la vera caponata siciliana col pesce capone (lampuga) in agrodolce o la fregola sarda con frutti di mare e pomodorini.

I VINI ROSSI DA PESCE

Sono tante le alternative di vini rossi da pesce che troviamo in giro per lo Stivale, alcune nascoste persino nei posti più “improbabili”, ossia lontani dal mare. In Trentino-Alto Adige, ad esempio, uno dei vini più apprezzabili accanto a piatti di pesce è senz’altro la Schiava, dal gusto agrumato e levigato. In Piemonte, altra regione decisamente non marittima, sono ben due i vini che si prestano al nostro scopo: il Verduno Pelaverga e la Freisa, fruttato e speziato il primo, leggera e floreale la seconda. Scendendo in Liguria, tra i pochi rappresentanti della produzione rossista regionale troviamo, a Ponente, il Rossese di Dolceacqua, vellutato e floreale, con tannino da attenzionare, mentre spostandosi fino alla Lunigiana, emerge qualche rara espressione di Vermentino nero, vino dinamico e molto fresco. Diffuso un po’ ovunque in Italia, il Pinot nero è uno dei vini rossi più versatili nell’abbinamento a tavola. Per accostarlo al pesce bisogna fare attenzione a prediligere le versioni più agili e snelle, affinate solo in acciaio o con poco prolungate soste in legno usato, per evitare un eccesso tannico che mal si sposa alla delicatezza delle carni di pesce.

Dirigendosi a sud, in Campania, ad avere la meglio è il floreale e fruttato Piedirosso che in alcune zone di produzione, come i Campi Flegrei, si arricchisce di delicate note solfuree. In Calabria il Gaglioppo, con il suo profilo aromatico fruttato e l’acidità scalpitante, offre spunti interessanti nell’abbinamento con piatti di pesce elaborati, come anche le versioni più leggiadre del Nero d’Avola (o Calabrese), provenienti anche dalla Sicilia. Sull’isola, però, è soprattutto uno il vino principe dell’abbinamento con pescato: il Cerasuolo di Vittoria, unica DOCG della regione, prodotto da blend di uve Nero d’Avola e Frappato nella zona di Vittoria, in provincia di Ragusa. In Sardegna, terra di vini rossi caldi e potenti, si fanno apprezzare, infine, certe espressioni del Bovale, declinato in vini equilibrati dai profumi mediterranei e marcata vena acido-sapida. Nelle prossime puntate del Winesday vedremo più approfonditamente qualche abbinamento tra ricetta di pesce e vino rosso.