5 bianchi profumati per l’estate

C’è chi li ama e chi non li può sopportare. Chi non sa vivere senza la sua dose di profumi nel calice e chi di fiori e frutta tropicale non vuole proprio sentir parlare. Certo, a volte potrebbero risultare ridondanti, ma, se ben contestualizzati, i vini profumati sanno arrivare dove altri vini, spesso impropriamente detti “secchi”, non possono, regalando emozioni inedite.

Il loro campo di gara preferito sono gli aperitivi e gli antipasti, che assecondano e arricchiscono con le loro sfumature olfattive. A tavola vanno contestualizzati con piatti che ne richiamino in qualche modo la componente aromatica “dolce”, ad esempio stanno benissimo con tutti i crostacei, ma anche piatti molto intensi e speziati, come quelli della cucina orientale e fusion, ai quali riescono a rispondere a tono senza finire sbaragliati. Bene anche con frutta e ortaggi a tendenza dolce, come zucca, carote, zucchine, peperoni, ma sempre attenzione all’ammandorlato finale, caratteristica che accomuna molti vini aromatici o semi aromatici.

AROMATICI, SEMI AROMATICI O NEUTRI?

Quando parliamo di vini profumati facciamo riferimento a quei vini che, come scrive il professore Luigi Moio (Il respiro del vino, Mondadori, 2016), «creano un continuum olfattivo tra uva, mosto e vino. Per questo motivo, quando annusiamo un vino ottenuto da uve profumate, l’odore che percepiamo ci rimanda immediatamente alla varietà di origine».

Questi aromi sono definiti varietali o primari (a differenza degli aromi secondari, che si sviluppano durante la fermentazione alcolica, e i terziari, esito dell’eventuale affinamento) e appartengono principalmente alla categoria dei terpeni (sentori di muschio, salvia, rosa, pesca…). In Italia sono quattro le famiglie di vitigni detti “aromatici”: Moscato (bianco, giallo, rosa), Gewürztraminer (Traminer aromatico), Malvasia (di Candia aromatica, di Sardegna, di Lipari…) e Brachetto.

Quando, invece, l’associazione tra profumo dell’uva e profumi del vino non è così immediata, ma comunque possibile, soprattutto a livello retrolfattivo, parliamo di vitigni semi aromatici; mentre, se è del tutto assente, si tratta di vitigni cosiddetti “neutri” i cui sentori aromatici del vino derivano esclusivamente dalle fasi di fermentazione e affinamento.

DA NORD A SUD, ALCUNI VITIGNI E VINI PROFUMATI

KERNER

È un’uva semi aromatica del freddo, che in Italia è coltivata esclusivamente in Valle Isarco e Val Venosta, in Alto Adige, dove occupa circa il 2% della produzione totale. Si tratta di un incrocio tra i vitigni Schiava grossa e Riesling creato nel 1929 in Germania da August Herold, dandogli poi il nome del poeta e medico tedesco Justinus Kerner.

Il profilo aromatico lo ha ereditato dal Riesling e nei vini rimanda a sensazioni di frutta bianca, spezie, moscato e agrumi. La Cantina Valle Isarco ne produce diverse etichette, a partire da quella della linea Classica Alto Adige DOC Valle Isarco Kerner, ottenuta da uve coltivate tra 650-970 metri di altitudine e vinificate solo in acciaio. Il corredo olfattivo è ricco, di frutta a polpa gialla e bianca, dall’albicocca alla mela, passando per bergamotto, zenzero ed erbe alpine; il sorso è delicato e molto fresco, sapido e davvero persistente al retrolfatto. Abbinatelo a un filetto di trota agli agrumi. O al sushi.

MALVASIA DI CANDIA AROMATICA

La Malvasia di Candia aromatica, la cui origine è sconosciuta, probabilmente è solo erroneamente associata alla grande famiglia delle Malvasie e si avvicinerebbe, invece, di più al gruppo dei Moscati con cui condivide diverse somiglianze. La sua coltivazione è diffusa sulle colline di Piacenza e Parma e in modo sporadico nell’Oltrepò Pavese. Nella zona di Ziano Piacentino, Davide Valla, titolare dell’azienda Vitivinicola Valla, la coltiva su suoli di natura calcarea con un misto di argille nere e sassi tufacei e ne produce una versione molto peculiare, la Colli Piacentini DOC Malvasia 21.01.

Dopo una breve macerazione, le uve sono lasciate 6 mesi a contatto con le fecce. Nel calice il colore è un giallo brillante, i profumi sono intensi e nitidi di agrumi, albicocca ed erbe aromatiche, mentre al palato la sapidità è decisa e la chiusura appena ammandorlata, tali da renderlo un vino davvero gastronomico. Sta benissimo accanto a un succoso e dolce fiordilatte, ma anche alla pasta in bianco col tonno e una grattatina di scorza di limone.

TREBBIANO SPOLETINO

Non chiamatelo Trebbiano. Sebbene sia legato nel nome a questa famiglia di vitigni decisamente neutri, l’antica uva coltivata nell’area collinare tra Montefalco, Spoleto e Trevi, in Umbria, ha un’anima aromatica esuberante e peculiare, tale da renderlo inconfondibile. Nitide ed eleganti note di frutta esotica (ananas, mango, papaia), fiori bianchi, fino a miele, cera d’api e frutta a guscio, compongono il suo corredo aromatico, che oggi viene esaltato al massimo dai produttori – con macerazioni sulle bucce prolungate, criomacerazioni, appassimenti e talvolta l’uso di legno, ceramica o anfora –, dopo aver cercato per decenni di costringere lo Spoletino in “corpetti verdi” atti a renderlo più simile a vini di moda erbacei, come il Sauvignon.

Se volete sperimentarne una versione molto intensa e identificativa del nuovo corso, lo Spoleto DOC Trebbiano Spoletino Anteprima Tonda, della secolare azienda di Montefalco Antonelli San Marco, è macerato in anfora per 9 mesi, dove acquisisce una veste dorata decisa e un profilo olfattivo tipico e di bella complessità, in cui si rincorrono percezioni di ananas, fiori bianchi e cera d’api. All’assaggio è materico e ricco, prima di liberarsi in un finale decisamente fresco e salino. È un vino importante e intenso: abbinatelo a un risotto alla crema di scampi, a delle crespelle di pesce con la besciamella o, con qualche anno di attesa, a un menu completo a base di tartufo nero estivo.

MINUTOLO

Coltivato in Puglia sin dal XIII secolo, fino agli inizi del nuovo millennio era stato considerato una sottovarietà del Fiano e detto Fiano aromatico o Fiano Minutolo. Studi genetici ne hanno affermato però la totale autonomia genetica e dal 2009 è ufficialmente noto come Minutolo ed è coltivato principalmente nella Valle d’Itria, in provincia di Bari. I suoi acini si caratterizzano per il colore giallo rosato e per la polpa dal gusto moscato.

cantine Paolo Leo si è impegnata nella sua riscoperta e valorizzazione e lo coltiva sulle alte colline della Valle d’Itria, a 350 m s.l.m. Le uve vengono pigiate dopo la criomacerazione, per preservarne tutti i profumi, dopodiché lavorate solo in acciaio per dar vita al Valle d'Itria IGP Alture 350 Minutolo, un vino dall’olfatto ammaliante di erbe aromatiche, agrumi verdi, melone bianco e rosa selvatica, dal corpo bilanciato, leggiadro e fresco, con finale sapido e coerente nei ritorni. Servitelo con del polpo e patate o una frittura di calamari e gamberi.

ZIBIBBO

Lo Zibibbo, sinonimo della più conosciuta cultivar Moscato di Alessandria, è una delle numerose varietà associate alla famiglia dei Moscato, e sarebbe un incrocio naturale tra Moscato bianco e Axina de Tres Bias, antica varietà di uve da tavola detta anche Trifera. Il nome, invece, potrebbe derivare dall’arabo zabib che significa “uva passa”.

L’isola di Pantelleria insieme a Marsala è la sua principale zona di coltivazione, dove sconfigge i forti venti con la tipica coltura ad alberello. Pioniere tra i produttori dell’isola è stato Marco De Bartoli, i cui vigneti si trovano in una delle aree più vocate, la piana di Bukkuram. Tra le sue versioni secche dello Zibibbo, citiamo il Pantelleria DOC Bianco Pietranera, da uve Zibibbo lavorate tra acciaio e barrique per 6 mesi. Un calice dai profumi ricchi, ma non opulenti, che rimandano a nespola, albicocca, zenzero e fiori di ginestra e zagara, tra percezioni minerali e iodate. Al sorso è ampio e coerente, con finale salino e piacevolmente ammandorlato. Delicato ma dalla personalità decisa, abbinatelo a dei filetti di dentice al forno con panure alle erbe e agli agrumi.