Tonno affumicato con salsa a crudo: ricetta

Sono stato diverse volte a Carloforte, perfino in inverno. Un luogo a cui sono molto affezionato. La prima volta d'estate, in agosto, ho affittato una casa, dove ho sperimentato tutto ciò che fosse possibile con il tonno, con l'assistenza di Beppe, cuoco taciturno che ci ha lasciato davvero prematuramente.

Quel primo approccio con l'isola è molto legato a questa ricetta che, con l'aggiunta di cucunci (fiori di cappero) e linguine, si trasforma in una pasta squisita. Così una volta pronto, può essere utilizzato per due piatti.

Gli abbinamenti de L’Arusnate

 “Ti piace vincere facile?” è un famoso claim di una popolare pubblicità televisiva che prendo in prestito per raccontare la scelta che ho fatto oggi sul vino da abbinare alla ricetta proposta.

Già perché, se anche diversi potrebbero essere i vini da accompagnare, questo è quello che mi è subitamente apparso come una splendida visione ancestrale. Comunque veniamo al dunque! E rima e non rima, sto parlando di un franciacorta, per l’esattezza un Brut Rosé D.o.c.g., che rappresenta uno dei gioielli di casa Guido Berlucchi & C.

Un rosé che vi farà innamorare al primo sorso perché farà immediatamente comprendere che ha tanto da offrirvi alla vista, al naso e al palato. Il suo nome è “Cellarius”. L’annata da me degustata è la 2011, la sua prima annata di produzione fu il 1997. La vivace acidità di cui è dotato ne fa il compagno ideale e “frizzante” del tonno in carpaccio, andando a esaltarne e a bilanciarne la sapidità e il suo sublime “sapore di mare”.

L’abbinamento vi proietterà, quasi per incanto, in una bianchissima spiaggia di Zanzibar, sotto un cielo di un colore talmente azzurro da ricordare quello usato, come colore di fondo, dal Tiepolo, in uno dei suoi più bei dipinti. Cielo sul quale dipinse Bellerofonte (eroe della mitologia greca che uccise la Chimera animale dalla testa di Leone, con sul dorso una testa di Capra e con al posto della coda un Serpente) mentre vola sul bianco cavallo alato Pegaso verso la Gloria e la Dignità. Dipinto presente in un oculo centrale del soffitto di Palazzo Labia a Venezia che vi consiglio di andare a visitare.

Il vino è ottenuto con il 60% di uve Pinot Nero e 40% di uve Chardonnay raccolte nei migliori vigneti di proprietà tra le seconda e terza decade di agosto e con una resa di sole 4.800 ed esclusive bottiglie per ettaro.

La vinificazione viene fatta tramite spremitura soffice delle uve con frazionamento dei mosti. La fermentazione alcolica avviene in tini di acciaio e in barrique di rovere, dove avviene anche la fermentazione malo-lattica e si affina per 6 mesi a contatto con i lieviti.

La macerazione del Pinot Nero per alcune ore sulle bucce regala colore e profumi tipici di questa varietà (macerazione in rosa). Per la preparazione della cuvée si utilizza il 100% dei vini dell’annata e temporalmente nella primavera successiva alla vendemmia. Si ha poi una seconda fermentazione in bottiglia a cui seguono 3 anni di affinamento a contatto dei propri lieviti. Seguono altri 3 mesi di affinamento, dopo la sboccatura, che nel caso della bottiglia degustata risale al 2015.

CELLARIUS BRUT ROSÉ FRANCIACORTA D.O.C.G. 

Pinot Nero 60% - Chardonnay 40%

Analisi visiva: rosa antico e venature che ricordano un rubino stellato, limpido, spuma cremosa, ipnotizzanti colonnine di finissime bollicine

Analisi olfattiva: marmellata tiepida di piccoli frutti neri di bosco, note di mandarancio, profumo di crosta di pane di Matera appena sfornato 

Analisi gustativa: vivace acidità, ben strutturato porge una bella spalla al sapore intenso del tonno
Temperatura di servizio: 7°C

Procedimento

Come preparare il tonno affumicato con salsa a crudo

1. Tagliate il tonno a fette molto sottili, come il carpaccio, e disponetelo su un piatto.
2. A parte tuffate i pomodori nel'acqua bollente, spellateli, togliete i semi e frullateli.
3. Mettete i pomodori in una terrina e incorporate l'olio con un po’ di buccia di limone grattugiata.
4. Condite le fettine di tonno con la salsa cruda di pomodoro.